An die Bahnhofstrasse. Mit dem «Sala of Tokyo» beim Zürcher Hauptbahnhof kam 1981 die japanische Küche in die Schweiz. Vor fünf Jahren hat der heute 33-jährige Schweizer Lorenz Muster (Bild oben) das legendäre Restaurant übernommen und im Sommer wird die «Sala»-Geschichte um ein Kapitel erweitert – es zieht um: vom Bahnhof an die Bahnhofstrasse ins heutige «Sein» von Martin Surbeck.
«Jetzt wollen alle nochmals in alte ‹Sala› kommen», verrät Lorenz Muster bei einem Tee in seinem mit dunklen Holz ausgekleideten Restaurant, dem das stolze Alter deutlich anzusehen ist. Und dann verrät er uns erstmals, was er mit dem «Sala 2.0» vorhat. «Wir wollen weiterhin gute, authentische und traditionelle japanische Küche anbieten», sagt er. Von Fusion-Küche, die zur Miso, Dashi und Co. auch noch Koriander oder Sweet-Chili-Sauce serviert, hält Muster nichts.
«Sala»? Sharing! Sushi und Sashimi wird es natürlich weiterhin in bester Qualität geben, dazu kommen die Sukiyaki- und Shabu-Shabu-Eintöpfe, für die viele Gäste kommen. Auch das festliche Kaiseki-Menü bleibt. Ein neuer Schwerpunkt soll beim «Sharing» gesetzt werden. Die Ippin Ryori, eine Art japanischer Tapas, die zum Teilen für alle auf den Tisch kommen, sollen mehr Aufmerksamkeit erhalten an der Schützengasse 5, wo das japanische Kult-Restaurant hinzieht.
Der Gast weiss mehr! Die veränderten Essgewohnheiten sind der Grund für die Anpassungen: «Vorspeise, Hauptgang, Dessert sind nicht mehr so gefragt», sagt Muster. Viele Gäste möchten anders essen, sind wählerisch. «Die Leute wissen heute viel besser Bescheid», so Muster. Japanische Produkte seien heute leichter erhältlich, Soja-Sauce und Sake müssten nicht mehr in Containern aus Japan eingeführt werden, sondern seien in guter Qualität fast überall erhältlich. Auch die Fischqualität habe sich deutlich gesteigert: «In den 80er Jahren wurden noch Thunfischstücke, die aussen schon braun waren, geliefert. Viele Fischhändler hatten damals keine Ahnung, was Sushi-Qualität bedeutet», erzählt Muster.
Fünf Köche aus Japan. Bevor aus dem «Sein» das «Sala» wird, soll das Lokal optisch angepasst werden. «Wir wollen die Gasträume am japanischen Einrichtungsstil orientieren», verrät Muster. Helles Holz und viel Licht sind geplant, die Änderungen verantwortet natürlich ein japanischer Architekt mit Sitz in Tokio. Authentizität ist zentral, die fünf Köche im «Sala of Tokyo» sind alles Japaner, denen Muster, der mehrere Jahre in Tokio gelebt und gekocht hat, nicht reinreden will: «Was japanische Küche angeht, bin ich immer noch ein Schnupperstift», sagt er.
Bald Vergangenheit: Das «Sala of Tokyo» zieht vom Bahnhof an die Bahnhofstrasse ins ehemalige «Restaurant Bar Sein».
Abschieds-Menü am alten Ort. Muster und seine japanische Frau sind bei jedem Tasting für ein neues Menü dabei, «sie ist es dann auch, die Kritik im richtigen Ton äussern kann», sagt Lorenz Muster. Sein Fahrplan für die Restaurant-Züglete sieht wie folgt aus: Im April wird im alten Lokal das bekannte Programm serviert, bis 19. Mai gibt es dann ein spezielles Sayonara-Programm und dann wird das Interieur an die interessierten Gäste verkauft.
Sommer-Terrasse in der Schützengasse. Am neuen Ort gibt es während des Umbaus über den Sommer ab Juni auf der Terrasse ein reduziertes Angebot mit fünf bis sechs Gerichten, «wir können nicht monatelang weg vom Fenster sein», sagt Lorenz Muster. Im September dann eröffnet das «Sala of Tokyo» am neuen Ort mit Restaurant und Bar.
Erfolgsrezept Ramen. Das Ehepaar Muster Tanaka betreibt seit einem Jahr auch das «yume ramen» bei der Europaallee, «mit grossem Erfolg», wie er sagt. «Nun wollen wir aber die Qualität perfektionieren, erst gerade ist eine neue japanische Nudelmaschine angekommen». Auch wenn das Konzept mit der japanischen Nudelsuppe funktioniert, Expansion ist kein Ziel für Lorenz Muster, der ohne Investor auf eigenes Risiko wirtet: «Erst muss die Qualität stimmen, erst dann kann ich über eine Erweiterung nachdenken», sagt er mit typisch japanischer Bescheidenheit. Das ist auch ein grosses Versprechen für das neue «Sala of Tokyo».
