Text: David Schnapp
Viel Platz mit Aussicht. Zwar sei noch nicht sein ganzes Team aus der Kurzarbeit zurück, «aber ein erster Schritt zurück in die Normalität ist gemacht», berichtet Julian Mai aus dem Swiss Deluxe Hotel The Dolder Grand in Zürich. Nach dem Ende des Lockdowns seien vor allem die Stammgäste schnell wieder zurückgekehrt, sagt der Chef des A-la-Carte-Restaurants Saltz, wo jetzt neu samstags und sonntags der grosse Brunch serviert wird. Der Terrassenbereich wurde stark vergrössert, so dass bei schönem Wetter selbst mit grosszügigem Sicherheitsabstand bis zu 80 Gäste den beeindruckenden Ausblick auf die Stadt Zürich und den See geniessen können.
Kreativpause. Julian Mai hat hat die Corona-Zwangspause vor allem aber auch kreativ genutzt: «Wir wollen als Team nicht stehen bleiben», sagt er. Mit etwas kollegialer Unterstützung von «Oriental Chef» Firas El-Borji haben Mai und seine Leute gelernt, filigrane Dim Sum zu falten. Die asiatischen Teigtaschen füllt der 14-Punkte-Koch mit lokalen Produkten wie Ribelmais-Poulardenfleisch oder mit den ausgezeichneten blauen Swiss Shrimps aus Rheinfelden. Die vegane Variante ist mit Shitake-Pilzen und Sojasprossen gefüllt. Auch beim Grillangebot hat Mai ein Herz für Gemüseliebhaber, neben Spare Ribs vom Pata-Negra-Schwein steht gegrillter grüner Spargel, dazu mit Buchweizen gefüllte Zucchiniblüten, Tomatensalsa und Kapuzinerkresse auf dem Menü. Solche saisonalen Gerichte wechselt Julian Mai im Abstand von sechs bis acht Wochen, nicht wegzudenken sind hingegen die «Saltz»-Klassiker wie der sanft gegarte Black Cod mit Miso und Pak Choi. «Aber wir haben die Karte insgesamt verschlankt», sagt der Chef. Ein Drittel der 36 früheren Positionen wurde gestrichen, «um das Wesentliche in den Fokus zu rücken», wie Mai sagt.
Abstand und Aussicht: die Panorama-Sonnenterrasse des Restaurants Saltz.
Der GaultMillau meint. «Wer im Windschatten eines 19-Punkte-Chefs kocht, will auch Gas geben. Gilt auch für Julian Mai: Er entwickelt im «Dolder»-Zweitrestaurant Saltz (Design by Rolf Sachs) einigen Ehrgeiz», steht im aktuellen Testbericht des GaultMillau. Der Ehrgeiz zeigt sich auch daran, dass der «Saltz»-Chef sein Angebot stetig weiterentwickelt. Im Moment muss man zwar auf ganze, in der Salzkruste gebackene Fische verzichten, weil die Interaktion zwischen Kellner und Gast – etwa beim Tranchieren von Grosses Pièces – nicht erlaubt ist. «Ich freue mich aber darauf, wenn wir diese Gerichte wieder servieren können.» Denn auch dafür hat sich der Chef etwas Neues einfallen lassen. Zusammen mit Star-Patissier Christian Hümbs hat Julian Mai ein Brotrezept entwickelt: Zukünftig wird es Fisch im Brotteig geben, kündigt er jetzt schon an. «Darauf freue ich mich, solche Gerichte machen uns schliesslich aus», so Mai.
Restaurant Saltz
14 Punkte
The Dolder Grand
Kurhausstrasse 65
8032 Zürich
Tel. 044 456 60 00
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