Text: Urs Heller
Salvatore Frequente is back! Der Sizilianer ist «Troubleshooter» der «Tschuggen-Collection», löst gleich zwei Probleme: In Ascona übernimmt er das klassische Restaurant «Eden Roc», nachdem sich Vorgängerin Caterina Vosti gewissermassen über Nacht nach Bergamo abgesetzt hat. Im «Carlton» St. Moritz muss er das «Romanoff» nach glanzlosen Jahren wieder auf Vordermann bringen, zurück in den GaultMillau führen. Eigentlich kein Problem für den neuen Executive Chef: Frequente kann kochen. Ärgerlich ist nur, dass er den Job sehr häufig wechselt. Eden Roc-Chef Simon Spiller, der den Deal eingefädelt hat: «Die Gäste-Feedbacks sind hervorragend.» GaultMillau-Feedback? 15 Punkte zum Start. Dabei wird’s kaum bleiben.
Der Star im Eden Roc: Marco Campanella (La Brezza).
«La Casetta» im Eden Roc: Pasta & Pesce an bester Lage.
Treffpunkt Ascona, Traumterrasse am See. Frequente strahlt. Er ist wieder «a casa», daheim im Tessin bei seiner Familie und zurück auch in der «Tschuggen»-Gruppe. Punkt sieben Uhr morgens steht er in der «Eden Roc»-Küche, schreibt die Karte und schult seine blutjunge Brigade. Die Ragazzi merken schnell: Da will einer zurück in die höhere Punkte-Liga! Die Ragazzi im Service sind nicht alle blutjung: Sie sind seit Jahren im Haus, kennen die Macken ihrer Stammgäste, flambieren Stroganoff und Crêpe Suzette gelassen auch mal am Tisch. Der Startschuss ins Menü ist ein Hammer: «Terra mia!» Frequente ist Sizilianer durch und durch. Also gibt es einen fast rohen Gambero rosso aus Mazara del Vallo, dazu Alici (Sardellen) aus Cantabrico. Wie es sich für einen echten Sizilianer gehört, wird auch der Kopf des Edelkrebses verwendet – für die Sauce! Kalamansi sorgt für den Säurekick.
Das Kalb liefert Ludwig Hatecke. Im Ristorante «Eden Roc» gehören Klassiker zur DNA. Chef Salvatore hievt sie auf ein höheres Level: Beim «Carpaccio di vitello» liefert der Engadiner Kult-Metzger Ludwig Hatecke das Kalb. Das (Schweizer) Fleisch wird leicht angefroren, aufregend dünn geschnitten, in perfekter Temperatur serviert. Sommertrüffel, Petersilie und Senfkörner gibt’s, dazu noch ein paar Tropfen Trüffelöl. «Selbst gemacht», schwört Frequente, «synthetisches Trüffelöl kommt mir nicht ins Haus.» Den Lostallo-Lachs hüllt er elegant in ein Nori-Blatt, die Karotten in allen möglichen Konsistenzen sind dank Yuzu-Applikation weniger süsslich als befürchtet.
Ein Signature Dish im grossen Repertoire von Salvatore Frequente: Spaghetti alle Vongole.
Risotto mit hauchdünnen Jakobsmuschel-Scheiben. Zu Frequentes Bestsellern gehört der Risotto. Diesmal kriegen wir den Acquerello mit Basilikumpesto, Zitronencrème und Daikon (Rettich). Die Krönung: Hauchdünne Jakobsmuschel-Scheiben, über und unter dem grünen Risotto. Hervorragend! Der Branzino muss nochmals zurück auf den Prüfstand: Ajo Blanco-Crème, Randen und Estragon-Beurre blanc sind mit im Teller; da hat es das Wolfsbarsch-Filet schwer, richtig zur Geltung zu kommen. Alternative: Sommerreh in einer Kräuterkruste, mit Petersilienwurzeln und Eierschwämmli. Das Dessert passt prima zur Sommerhitze: Gazosa-Granité, Joghurt-Glace. Einfach und einfach gut. - Beeindruckende Weinkarte, freundlich-perfekter, flinker Service: Maîtres und Ragazzi aus der ersten Liga!
Fotos: Thomas Buchwalder, HO
