Text: Urs Heller Fotos: Remy Steinegger
Eine Reise mit Luca. Tatort: Ristorante Meta im Palazzo Mantegazzo in Lugano. Thema: «Serata del pesce», eine Gala-Menü mit Fischgerichten. Hauptdarsteller: Luca Bellanca, einer der aufregendsten Köche zurzeit in der Tessiner Restaurant-Szene. Der Chef ganz cool: «Momentan darf man nicht reisen. Aber eine kulinarische Reise zumindest wollte ich den Gästen bieten.» Bellancas Menü war Schlusspunkt und Höhepunkt des S. Pellegrino Sapori Ticino-Gourmetfestivals. - Grosses Bild oben: Luca Bellanca, sein Zander und die Fischhändler seines Vertrauens: Edgar Canavarro (links) und Cristiano Bertoletti (Tipesca/Swiss Gourmet Poisson).
Die Meta-Brigade sorgte für einen grossen Abend: Luca Bellanca mit Luca Primiano (l.) und Arturo Fragnito.
Ceviche – mit Tessiner Saibling. Bellanca ist ein weitgereister Mann, kennt sich in vielen Küchen dieser Welt aus. Er mag es peruanisch: Ceviche und Tatar sind auf der «Meta»-Karte immer zu finden, in allen Varianten. Die Variante fürs Foodfestival: Ceviche vom Tessiner Saibling! «Ich wollte an diesem Abend auch Schweizer Fische einsetzen. Deshalb ich mich beim Ceviche für einen Saibling aus dem Lago Maggiore entschieden. Die Gäste waren begeistert. Vielleicht taucht dieses Gericht wieder mal auf der Karte auf.»
So beginnt ein Abend im «Meta»: Vier raffinierte Amuse bouches.
Tagliolini aus 36 Eigelb! Auch der Zander schwamm bis wenige Stunden vor der Gala im Lago Maggiore seine Runden. «Prachtsexemplare, belli grassi!», freute sich Bellanca, «wir servierten sie mit einem orientalischen Touch: Mirin, Miso, schwarzer Knoblauch und Pak Choi spielten bei der Zubereitung «in stile orientale» eine wichtige Rolle. Lieblingsgang der Gäste: «Tagliolini ai 36 tuorli», zubereitet mit 36 Eigelb, veredelt mit einem Gambero rosso-Tatar aus Mazara del Vallo und den Carabineros-Köpfen in der Sauce. «Molto, molto buono» musste der Chef selber sagen, und «Sapori»-Gründer Dany Stauffacher beobachtete: «Die meisten Gäste haben diesen Gang noch ein zweites Mal bestellt!»
«Fisch? Das ist Vertrauenssache.» Luca Bellanca bestellt seine Fische beim Tessiner Händler Tipesca. «Wir arbeiten seit Jahren zusammen. Aber wir wollen die beste Qualität und sind auch bereit, dafür einen guten Preis zu bezahlen», sagt der «Meta»-Chef, «Tipesca weiss genau, was ich will und liefert die Fische pünktlich in die Küche.» Veranstalter Dany Stauffacher zog nach der «Zuppetta di fragole» (Erdbeersüppchen) glücklich Bilanz: «Die jungen Köche, die bei Sapori aufgetreten sind, haben alle einen Superjob gemacht und die Gäste begeistert. Ich bin auch froh, dass alles gut gegangen ist. Nicht selbstverständlich in Corona-Zeiten.»
