Text: Urs Heller | Fotos: Gea Daldini
«Engagiert, aber nicht fanatisch.» Der Anlass? Einer der vielen Galas im Rahmen des Tessiner Foodfestivals «S.Pellegrino Sapori Ticino». Protagonisten? Junge Köche aus Italien, alle ausgezeichnet mit zwei Michelin-Sternen, die meisten von ihnen eher unbekannt in der Schweiz. Das hat sich geändert. Dany Stauffacher, der «Impresario» des Events: «In Italien wächst eine fantastische neue Generation heran, wie bei uns in der Schweiz. Die Ragazzi gehen neue Wege, nix mehr «Cucina della Mamma». Sie holen ihre Produkte aus der Gegend und aus dem Meer. Sie sind engagiert, aber nicht fanatisch unterwegs.»
Signature Dish 1: Risotto mit Tomatenwasser und Basilikum.
Signature Dish 2: Taube und Aal im Hauptgang.
Taube & Aal. Typisch für die neue Szene: Matteo Metullio und Davide De Pra (grosses Bild oben), die beiden Freunde und Chefs aus dem «Harry’s Piccolo», Grand Hotel Duchi d’Aosta an der Piazza Unità d'Italia in Triest. Die beiden hatten beim Gastspiel im Lugano ein kleines Problem: Daheim in Triest bereiten sie ihr Sterne-Menü «Il viaggio alla scoperta del Golfo di Trieste» mit Leidenschaft und Pinzette für höchstens 23 Gäste zu. Im «Ciani» mitten in der Stadt sassen 82 (!) Feinschmecker gespannt am Tisch! Schief ging’s nicht, weil Matteo und Davide toll unterstützt wurden: Dario Ranza, längst im Pensionsalter, powerte am Pass und verhalf seinen beiden Gastköchen zu einem grandiosen Auftritt. Selbst ihr heikler Signature Dish, «Piccione e Anguilla» (Taube & Aal) gelang trotz Dichtestress genial. Das musste gefeiert werden: Dario Ranza setzte nach Mitternacht nochmals die Pfannen auf, die Köche beider Brigaden feierten bis um 03.00 Uhr, und Dany Stauffacher natürlich auch. «So sind die Köche halt», gab er am nächsten Tag etwas müde zu Protokoll.
Vier mit guter Laune: v.l. Dario Ranza, Davide De Pra, Dany Stauffacher, Matteo Metullio
S.Pellegrino bleibt. Kommen die Spanier? Die Schweizer Chefs brillierten 2021. Ihre italienischen Kollegen, angeführt vom grandiosen Stefano Baiocco von der berühmten «Villa Feltrinelli» am Gardasee, zeigten dieses Jahr, was sie draufhaben. Und 2022? Dany Stauffacher: «Wir möchten gerne die besten Chefs aus Spanien ins Tessin holen. Wir hatten das vor zwei Jahren in Planung, aber dann kam Corona dazwischen.» Auf seinen Partner S.Pellegrino kann er sich verlassen: «Wir haben einen neuen Vertrag unterschrieben. Für weitere zwei Jahre.»
