Text: Urs Heller Fotos: Olivia Pulver
Kaviar, Felchen, Schinken. Ein Berliner auf dem Land! Sascha Behrendt ist aus der Weltstadt ins beschauliche Kandertal gezogen und fühlt sich in Frutigen ausgesprochen wohl. Kein Wunder: Das «Tropenhaus» ist sein Revier. Kaviar (Oona) und Felchen gibt’s aus den Becken rund ums Restaurant! Auch der Schinken für die Spargelgerichte auf der Frühlingskarte wird «in-house» angeliefert. Bell gehört wie das «Tropenhaus» zur Coop-Gruppe, also liegen auch die neuen vier Bell-Edelschinken im Kühlraum: Der Serrano Gran Reserva IGP/GGA aus Spanien. Der über dem Feuer geräucherte Schwarzwälder Rohschinken. Der «Jambon d’Auvergne» aus dem französischen Zentralmassiv. Der «Prosciutto Crudo» aus Italien.
Der Klassiker unter den Frühlingsgerichten: Spargeln mit Sauce Hollandaise und Schinken.
Sauce Hollandaise. Und «Schwarzwälder» auf der Focaccia. Der Klassiker geht natürlich auch: Spargeln mit einer feinen Sauce Hollandaise und Schinken. Chef Behrendt liefert hier das Rezept für die Hollandaise und hat sich bei diesem Gericht für den Schwarzwälder Schinken entschieden: «Er ist wunderbar nussig und kräftig im Aroma. Wichtig ist, dass der Schwarzwälder dünn aufgeschnitten wird.» Den Schinken serviert er sehr elegant: auf einer selbst gemachten und mit Butter bestrichenen Focaccia. Zum Dreinbeissen gut!
Chef Behrendt schwört für seine Spargelgerichte auf die neuen Edelschinken von Bell.
Saschas Serrano-Cannelloni mit Spargelmousse. Sascha Behrendt punktet im «Tropenhaus» zum dritten Mal im GaultMillau (früher «Swiss Star» Wetzikon und «Hecht» Fehraltorf) und steht in Frutigen mit kleiner Brigade und viel Ehrgeiz am Herd. Also darf es auch ein ehrgeiziges Spargelrezept sein. Chef Saschas Vorschlag: Serrano-Cannelloni, serviert mit einer eleganten Spargelmousse, Spargel, Tomaten und Avocado. Diesmal ist der Serrano aus dem Bell-Werk Sanchez Alcaraz in Casarrubios del Monte der Schinken seiner Wahl. Der Spargel («wenn immer möglich aus der Schweiz») wird vakuumiert und sieben Minuten lang bei 90 Grad gedämpft, mit Butter glasiert. Die Spargelmousse wird auf den Schinken dressiert, zu einer Rolle geformt und mindestens drei Stunden gekühlt.
