Text: David Schnapp Fotos: Pascal Wasinger, Lucia Hunziker
Der erste Stern. Sie sind die wohl erfolgreichsten Zwillinge der Schweizer Spitzengastronomie: Fabio Toffolon (grosses Bild rechts) und Dominik Sato haben kürzlich für ihre Restaurants gleichzeitig einen Michelin-Stern entgegennehmen können, der GaultMillau bewertet die Arbeit der beiden Schaffhauser schon länger mit 15 und 16 Punkten. Fabio kocht im «Äusseren Stand» in Bern, Dominik ist im Seepark Thun für das Fine-Dining-Restaurant verantwortlich.
Glücklicher Zufall. Es sei eher ein glücklicher Zufall gewesen, dass die Auszeichnung mit einem Stern gleichzeitig erfolgt sei, sagt Fabio Toffolon. «Mein Bruder hat ja schon länger auf diesem Niveau gekocht, ich bin erst seit vergangenem Sommer wieder in Bern», so der Koch. Dass die beiden unterschiedliche Nachnamen haben, hat übrigens einen einfachen Grund: Dominik Sato hat den Namen seiner Frau Yoshiko angenommen, mit der er schon bei Heiko Nieder oder Christian Bau zusammen in der Küche stand.
Dominik Sato mit einem typischen Gericht…
… Hamachi mit Gurke, Ponzu und Kaviar.
Erstaunliche Harmonie. Die Beziehung zwischen den Zwillingen ist erstaunlich harmonisch. «Wir telefonieren fast täglich», sagen beide. Dabei geht es natürlich meist um berufliche Fragen. «Wir diskutieren zum Beispiel jedes neue Menü», erzählt Fabio und Dominik ergänzt, dass sie einander unterstützen und weiterbringen möchten: «Ich habe bei Peter Knogl gelernt, wie man einen Hummer perfekt kocht. Diese Technik habe ich übernommen, und sie auch meinem Bruder ans Herz gelegt.»
Rehrücken mit Wildjus und Kürbis…
… von Zwillingsbruder Fabio Toffolon.
Schon als Buben in der Küche. So intensiv der kulinarische Austausch zwischen den beiden ist, gemeinsam sind sie nur einmal am Herd einer Profiküche gestanden. Dominik war damals bei André Jaeger in dessen legendären «Fischerzunft» in Schaffhausen engagiert, sein Nachfolger auf dem Posten war sein Bruder. «Ich habe ihn einen Monat lang eingearbeitet, das war eine coole Zeit», sagt Sato heute. Als Kinder hingegen seien sie oft gemeinsam mit der Mutter in der Küche gestanden. «Wir haben schon im frühen Schulbubenalter einfache Pasta gekocht», erzählt Dominik. Vom italienischen Grossvater stamme der Sinn für gutes Essen, «er war ein sensationeller Koch», so Dominik Toffolon.
Erstmals in Verantwortung. Nach Stationen bei André Jaeger, Heiko Nieder, Christian Bau oder Peter Knogl, hat Dominik Sato 2018 als Sous-Chef die Verantwortung für das Fine-Dining-Restaurant im Congress Hotel Seepark Thun übernommen. Auch Fabio Toffolon ist nach Engagements bei Rolf Fliegauf, Reto Lampart oder Werner Rothen seit kurzem erstmals für eine Küche verantwortlich: im historischen «Äusseren Stand» in der Berner Altstadt hat er sich in kurzer Zeit einen Namen gemacht.
«Keine Kräuterparaden.» Sie hätten zwar beide ein ähnliches Geschmacksprofil mit einer Vorliebe für asiatische Aromen, aber allein auf Grund der jeweiligen Umstände in den Restaurants, müssten sie ganz anders Kochen, sagen die beiden Brüder übereinstimmend. «Ich habe keine Zeit, um aufwendige Teller mit Kräuterparaden anzurichten», sagt Fabio, während sich Dominik «vor allem bei kalten Vorspeisen und Desserts» genau dafür Zeit nimmt. Beiden gemeinsam ist aber «ein gesunder Ehrgeiz», sagt Dominik Sato und der Wunsch, es mit ihrem Lieblingshandwerk noch weit zu bringen.
