Interview: Kathia Baltisberger | Fotos: Olivia Pulver, Lucia Hunziker
Dominik Sato und Fabio Toffolon, wir treffen Sie an der Gourmet Tour im Tschuggen Grand Hotel in Arosa. Wie oft passiert es, dass Sie gemeinsam in einer Küche stehen?
Dominik Sato: Es kommt tatsächlich nicht so oft vor. Wenn dann privat zu Hause oder bei unseren Eltern. Aber das ist jetzt der erste Anlass ausser Haus.
Fabio Toffolon: Und in der «Fischerzunft» in Schaffhausen bei André Jaeger haben wir zusammen gearbeitet.
Dominik Sato: Genau, ich war Entremetier und du warst mein Nachfolger.
Wer hatte zuerst die Idee, Koch zu werden?
Fabio Toffolon: Das war ich. Dominik wiederholte die 5. Klasse. Deshalb war ich ein Jahr früher fertig mit der Schule. Mir hat der Beruf Koch von Anfang an gefallen, also machte ich die Lehre in der «Beckenburg» in Schaffhausen.
Dominik Sato: Ich habe mehrere Sachen geschnuppert, aber Koch hat mir am besten gefallen. Diese Punkte-Welt der Köche war uns zuvor fremd. Aber als Fabio in einem GaultMillau-Restaurant anfing, war für mich klar, dass ich auch in einen GaultMillau-Betrieb will. Also ging ich ins «Gmaandhuus» in Neunkirch, das damals Punkte hatte.
Grosses Bild oben: Dominik Sato (links) kocht im Seepark Thun, Fabio Toffolon (rechts) ist im «Äusseren Stand» in Bern.
Dominik Sato überraschte die Gäste mit einer Langoustine im Thai-Curry.
Der sechs Minuten jüngere Sato richtet noch lieber mit der Pinzette an als sein Bruder.
Wie unterscheiden sich Ihre Kochstile voneinander?
Fabio Toffolon: Insgesamt haben wir schon eine ähnliche Ausrichtung. Ich koche eher etwas reduzierter. Dominik richtet noch mehr mit der Pinzette an, er macht mehr mit Kräutern
Sie haben ein gutes Verhältnis, besprechen Ihre Menüs miteinander. Läuft man nicht Gefahr, dass man dem anderen mal etwas abschaut?
Fabio Toffolon: Eigentlich nicht. Wenn Dominik eine gute Idee hat, würde ich das jetzt nicht einfach kopieren. Aber Dominik hat bei sehr guten Köchen gearbeitet. Ich habe bei anderen guten Köchen gearbeitet. Ich muss nicht mehr zu Peter Knogl oder Heiko Nieder. Wir haben alles von den Besten gelernt und können uns nun gegenseitig voranbringen.
Kann man sich unter Geschwister offener sagen, wenn ein Gericht nicht gut genug ist?
Dominik Sato: Das ist sicher so. Wenn man ein neues Menü macht, ist man am Anfang noch unsicher. Wir sind Perfektionisten und haben sehr hohe Ansprüche an uns selber. Da tauschen wir uns gegenseitig aus. Es ist wie eine Art Ideen-Ping-Pong.
Fabio Toffolon: Dominik war mal eine Weile im «Salzmodus». Da musste ich ihm schon sagen, dass er das etwas runterfahren soll.
Dominik Sato: Einen Kollegen kritisiert man nicht so gross. Aber beim Bruder kann man sicherlich besser sagen, was man gut fand und was weniger.
Fabio Toffolon, Sie haben im aktuellen Guide einen Punkt mehr erhalten. Auf dem Papier kochen Sie jetzt gleich gut wie Ihr Bruder. Vergleichen Sie sich miteinander?
Dominik Sato: Ja, schon. Wir sind sehr ehrgeizig und perfektionistisch veranlagt. Es ist ein ständiges Messen. Aber im positiven Sinne.
Fabio Toffolon: Es ist ein gesunder Wettkampf. Das hatten wir schon immer. Auch im Sport, im Tischtennis oder beim Fifa spielen auf der Playstation.
Kochlegende Dieter Müller (Mitte) hat die Zwillinge nach Arosa eingeladen. Es war das erste Mal, dass die beiden gemeinsam an einem Event kochten.
Und wer kocht denn besser?
Fabio Toffolon: Das dürfte aktuell ein Gestellter sein. Noch vor einem Jahr hat Dominik besser gekocht oder seine Möglichkeiten besser ausgereizt. Wir sind ja beide nicht in Betrieben, die auf Luxus ausgerichtet sind. Wir haben knappe Ressourcen, auch was das Personal betrifft. Dafür kochen wir schon sehr gut.
Anders gefragt: Wer holt zuerst den 17. Punkt?
Dominik Sato: Ich würde sagen ich. Einfach weil ich schon länger 16 Punkte habe.
Fabio Toffolon: Das glaube ich auch. Er kratzt ja eher an diesem 17. Punkt.
Wer ist eigentlich der Ältere?
Fabio Toffolon: Ich bin sechs Minuten älter.
Wie kann man euch unterscheiden, wenn ihr nicht eure Kochjacken mit dem Namen drauf anhabt?
Fabio Toffolon: Ich habe ein etwas runderes Gesicht.
Dominik Sato: Genau. Und ich eher ein ovales.
Lachs aus Lostallo mit Kaviar und einer Dashi-Vinaigrette von Fabio Toffolon.
Toffolons Reich ist das Restaurant Zum Äusseren Stand in Bern.
Haben Sie auch mal Streit?
Fabio Toffolon: Ja, das kommt vor.
Domnik Sato: Aber schon länger nicht mehr.
Und weshalb?
Dominik Sato: Wenn der eine den anderen mal zu sehr foppt, kann es schon Streit geben. Aber im Grossen und Ganzen sind wir ein Herz und eine Seele. Aber als Teenager haben wir schon «gschleglet».
Dominik Sato, Sie haben den Nachnamen ihrer Frau Yoshiko Sato angenommen. Aus Gründen der Gender-Gleichheit oder um die Verwechslungsgefahr mit dem Bruder zu vermeiden?
Dominik Sato: Weder noch. Meine Frau ist Japanerin. Ich habe sie bei Christian Bau (Victor’s Fine Dining) kennengelernt. Wir sind dann zusammen in die Schweiz zu Heiko Nieder. Sie musste aber zurück nach Japan, weil sie kein Visum mehr hatte. Ich habe ihr einen Heiratsantrag via Skype gemacht. Wir haben abgemacht, dass wenn wir in Japan leben, dass wir Toffolon heissen. Und wenn wir in der Schweiz leben, dass ich dann ihren Namen annehme.
Fabio Toffolon: Marketingtechnisch wäre es wohl besser, du würdest auch Toffolon heissen. Wie viele Zwillingsköche gibt es sonst noch? Nur die Sühring-Zwillinge.
Dominik Sato zeichnet sich für das Restaurant im Seepark Thun verantwortlich. Beide kochen auf 16-Punkte-Niveau.
Haben Sie denn gemeinsame Pläne für die Zukunft, wo das von Nutzen sein könnte?
Fabio Toffolon: Geplant ist nichts. Aber wir könnten uns das sehr gut vorstellen. Das Problem ist, dass wir kein grosses Eigenkapital haben. Aber wenn jemand auf uns zukommt mit dem richtigen Projekt, dann wären wir sehr offen dafür.
Dominik Sato: Wir sind recht spontan und leben im Hier und Jetzt. Fabio ist in Bern, ich in Thun. Unser Ziel im Moment ist, uns noch weiterzuentwickeln. Denn wir sind ambitioniert. Das mit der Selbständigkeit ist einfach finanziell eher schwierig. Chefs wie Heiko Nieder, Peter Knogl oder Christian Bau sind im Hotel angestellt. Das könnten wir uns durchaus vorstellen.
