Text: Urs Heller I Fotos: Fabian Häfeli
Meerrettich-Attacke zur Begrüssung. Der Mann mag’s grün. Und er geht mit verschmitztem Lächeln auch mal an die Grenzen: Rolf Fliegauf spielt unerschrocken mit Säure, mit Schärfe. Weil er ein ausgezeichneter, selbstkritischer und erfahrener Chef ist, geht bei diesem kühnen Spiel nie etwas schief. Wir mögen diese Power im Teller, alles andere im «Giardino» Ascona ist ja idyllisch genug: Seerosenteich, Koi-Fische, Rosen-Fotowand für Instagrammer, hauchdünne «Zalto»-Gläser, Lalique-Schälchen. Unser Gaumen ist schnell hellwach: Tartelette mit Tatar von der Brüggli-Forelle – und mit einer heftigen Dosis vom frisch gehobeltem Meerrettich. Crème fraîche ist ja auch noch dabei», sagt Fliegauf, «das gleicht die Schärfe aus.» Grosses Bild oben: Team Fliegauf am Seerosen-Teich.
Im Name der Rose! Gelbschwarzmakrele & Rettich.
Ferien-Idylle: Der Seerosenteich im «Giardino».
Zander mit Powerpaket: Schweinebauch. Speck-Beurre-blanc.
Piselli pulen ist Chefsache. Wir erholen uns bei einer pochierten Gillardeau-Auster mit Austernperlen und Meerwasseraroma und vor allem bei einer zweiten, sehr harmonischen Tartelette: Erbsen und Erbsencrème in der Hauptrolle, Lammtatar und Kapuzinerblüten in den Nebenrollen. Und wer pult die Piselli? «Chefsache», lacht Fliegauf, «bei dieser Arbeit kann ich für eine halbe Stunde gut abschalten.» Das eigentliche Amuse-bouche ist dann wieder von der rassigen Sorte: Gamba blanca aus Portugal, Jalepeño-Schaum, Krustentier-Glacé, Tomaten-Vinaigrette.
Ein Restaurant für die Fliegaufs: Rolf kocht, Jenny serviert. Beide zählen auf starke Teams.
Unfassbar gut: Die Hamachi-Rose. Start ins Menü, und schon ziehen wir respektvoll den Hut. Eine «Rose» wird serviert: Streifen von Gelbschwarzmakrele und Rettich, Ergebnis einer längeren Versuchsreihe, denn schliesslich darf der Rettich den Hamachi nicht «erschlagen». Die Fliegauf-Jungs kriegen es bewundernswert hin, geben unerschrocken Wasabi und Yuzu in die Dashi-Vinaigrette. Wer mag, kann den Paradegang aufpeppen: Mit 10 Gramm Kaviar für 40 Franken. Wir geniessen einen Cannellono von Wagyu und Engadiner Angus Rind mit Thurgauer Raps und steuern dem nächsten Höhepunkt entgegen: Badischer Spargel, 1a in der Qualität, knackig, fliegauf-frech getunt: Geeiste (!) Hollandaise, Rauchfischsud, Dill-Öl, Saiblingskaviar.
Cannellono von Wagyu und Engadiner Angus Beef. Mit Thurgauer Raps.
Sot l’y laisses & Hühnerhaut. Beim Hauptgang hat der Gast Mitspracherecht. Kalb oder Bio-Eigelb? Aufgepasst: Das Bio-Eigelb-Gericht mit praller Frühlingsmorchel ist überhaupt nicht vegi! Wir entdecken in der Schale zweierlei vom Güggel: wunderbare Sot l’y laisses (Pfaffenschnittchen) und Hühnerhaut-Krokant. Beim Kalb aus dem Grossraum Rickenbach LU setzt Fliegauf auf die saftige Kotelette und auf eine deftige «Praline»; Kalbsschwanz und Kalbsbries sind drin. Der Kalbsjus ist wunderbar, die Fregola Sarda dank Petersilien-Applikation grün wie das ganze Frühlingsmenü. Das Frischepaket? Zitrone und Salzzitrone. Das Dessert ist Hommage an Dänemark: «Aebleskiver», warm serviert, mit Sauerrahmmousse, Walderdbeeren und Rhabarber.
