Text: David Schnapp | Fotos: Olivia Pulver
Das Comeback der Brasserien. Nicht nur das Hotel Savoy ist unter dem Dach der Mandarin-Oriental-Gruppe zu neuem Leben erwacht, gleichzeitig ist auch das Comeback eines Küchenstils zu beobachten: Die hochstehende Brasserie nach französischem Vorbild ist wieder sehr gefragt. Das ist in kleinerem Massstab in Zürich zu beobachten, wo mit der Brasserie Süd am Hauptbahnhof sowie der Brasserie Savoy kurz hintereinander gleich zwei Lokale dieser Stilrichtung mit grossem Elan gestartet sind. Aber auch das «Baur’s», nicht weit entfernt vom Paradeplatz, pflegt den traditionellen Stil, und im internationalen Massstab rollt der Schwedische Starchef Björn Frantzén sein Brasserie-Konzept Astoria aus. Grosses Bild oben: Executive Chef Benjamin Halat.
Im Herzen von Zürich: Das Mandarin Oriental am Paradeplatz.
Gutbürgerliche Evergreens. In der Savoy Brasserie wacht der erfahrene Küchenchef Benjamin Halat über die Ausführung von Gerichten voller Wohlfühlmomente. Serviert werden sie stilvoll in einem zeitgemäss-eleganten Raum. Unten rechts auf der übersichtlich gestalteten Menükarte finden sich gutbürgerliche Evergreens wie das Wienerschnitzel, das eigenwillig präsentierte «Émincé de veau Zurichois» (Zürcher Geschnetzeltes) oder ein Croque Monsieur. Das Schöne an diesem Brasserie-Programm ist, dass es jede Erwartung, die man an ein eher traditionelles kulinarisches Angebot dieser Art haben könnte, ganz selbstverständlich erfüllt.
Jede Erwartung wird erfüllt: Bretonischer Hummer an einer Bisque.
Raum fürs Dessert: Haselnuss, braune Butter & Zitrusfrüchte. By Andy Vorbusch.
Der Signature Dish heisst «Oeuf». Gillardeau Austern No 2 gibt es in perfekter Frische und entweder als überbackene «Rockefeller»-Variante oder schlicht mit Schalotten-Vinaigrette sowie Ponzu als minimal-invasive Würzmassnahme, die dennoch für einen feinen Twist sorgt. Der bretonische Hummer wird auf bewährte Art in einer Bisque serviert, und ein Signature Dish von Chef Halat ist das schlicht «Oeuf» betitelte, soufflierte und wunderbar luftige Ei mit Petersiliencreme und Parmesan-Schaum sowie – je nach Saison – weissem oder schwarzem Trüffel als zusätzliche Veredelung. Für einen reichhaltigeren Businesslunch ist die mit Baguette und Gruyère überbackene Zwiebelsuppe französischer Art eine empfehlenswerte Wahl.
Zeitgemässe Eleganz: der wohnliche Stil in der Brasserie Savoy.
THE PLACE TO B. Im Herzen des vornehmen Zürichs ist die Savoy Brasserie eine hervorragende, stilvolle Adresse – für geschäftliche Besprechungen am Mittag ebenso wie für ein besonderes Abendessen in unterschiedlichen Konstellationen. Und weil Traditionen hier hochgehalten und gepflegt werden, gibt es das Rinderfilet mit Selleriescheibe, Madeira-Jus, Perigord-Trüffel und Pommes Aligot auf Wunsch auch als «Rossini» mit einer Tranche gebratener Gänseleber. Es empfiehlt sich allerdings, etwas Raum fürs Dessert zu lassen: Der Patissier Andy Vorbusch ist für die Sauerrahm-Créme-Brûlée oder das hervorragende Mousse aus Noisettes mit Haselnüssen und Zitrusfrüchten zuständig. Bewertung zum Start: 14 Punkte.
Die GaultMillau-Tester stellen im Auftrag der UBS jede Woche einen «Place to b.» vor: Adressen für den gepflegten Businesslunch, für den Brunch am Wochenende, für ein Essen mit Freunden, für Trendsetter & Entdecker, für Verliebte. Bereits erschienene «Tipps der Woche» finden Sie hier.
