Text: Urs Heller Fotos: Thomas Buchwalder
Das Originalrezept des Grossvaters. Wer im «Schiff» als Chef anheuert, muss erst mal zum Wurst-Unterricht. Die kräftige Schweinsbratwurst wird nach einem Originalrezept von Grossvater Wiesner hergestellt. Patron Peter Wiesner ist selbst ein guter Koch, also macht er es vor und verrät bereitwillig das Geheimnis: «Das Schweinefleisch muss frisch sein. Einen Tag nach der Schlachtung wird bei uns gewurstet.» Zur deftigen Schweinsbratwurst gibt es selbstverständlich auch eine deftige Beilage: Käsehörnli, Älplermagronen oder eine knusprige Rösti.
«Chüngel» & Polenta. Sylvia und Peter Wiesner haben ihre Chefs in letzter Zeit unangenehm häufig ausgewechselt. Jetzt ist Andreas Rappold der Boss. Der fröhliche junge Mann aus der Steiermark hat mit seinem Patron einen smarten Deal: Er behält die «Schiff»-Klassiker brav auf der Karte, darf dafür seine eigenen Ideen in den Menüs umsetzen. Zwei erste Volltreffer: Die Stammgäste rühmen die kräftige Hummerbisque. Auch der geduldig geschmorte Kaninchenschlegel, eingekauft beim Metzger des Vertrauens und serviert mit einer cremigen Polenta, ist richtig gut.
«Die ächti Lozärner Chögelipastete»: Safrankalbsvoressen mit Brätkügeli, Pilze, Sultaninen und Buttererbsli.
Der Neue am Herd: Andreas Rappold begeistert die Gäste mit den «Schiff»-Klassikern und mit neuen Gerichten.
«Ächti Lozärner Chögelipastete». Wie genau in der Fasnachtsstadt Luzern eine «Chögelipastete» zuzubereiten ist, darüber streiten sich die Experten seit Generationen. Im «Schiff» gibt es das Safrankalbsvoressen mit Brätkügeli, Pilze, Sultaninen und Buttererbsli. Und mit dem selbstbewussten Zusatz «die ächti Lozärner Chögelipastete». Fein ist sie alleweil, und mittlerweile haben wir auch gelernt, was die Bestellung «ohne Hütte» bedeutet: Ohne Teig, nur mit den Brätkügeli. Draussen in der Küche kann es ziemlich heiss werden: Ein «Southbend Broiler» steht drin. Die schönsten Teile von gut gepflegten Obwaldner Weiderindern werden damit zubereitet. «Côte de boeuf» etwa, Gentlemen’s Cut, 450 Gramm, drei Wochen am Knochen gereift.
Stadtbekannt und sehr erfolgreich: Silvia und Peter Wiesner, die Patrons im «Schiff».
Der GaultMillau meint. Im «Schiff» wird an vielen Fronten serviert. Die historische Wirtsstube, erreichbar übers schmale Brandgässli, ist das kulinarische Epizentrum. Im romantischen Wirtskeller gibt es Fondue Moitié-Moitié. Und bei schönem Wetter sind die Tische «Unter der Egg», direkt an der Reuss, ziemlich begehrt. Das «Schiff» ist ein Stück Luzern. Dem Hausherrn kann man nur eines vorwerfen: Dass er nicht häufiger selber kocht. Er kann’s nämlich ziemlich gut.
Schiff
13 Punkte
Unter der Egg 8
6000 Luzern
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