Text: Urs Heller
«Rund ums Schwein 2024». Man soll nicht jeden Trend mitmachen, sagen sich ein paar Chefs in der Innerschweiz und setzen im Januar auf bewährte Spezialitätenwochen. «Rund ums Schwein 2024» heisst beispielsweise bei Thomas Huber, Wirt in dreizehnter Generation in der «Krone» Sihlbrugg (16 Punkte) die Ansage. Ein Metzgete-Menü der Extraklasse: Zwei Pressterrinen und eine Foie-gras-Schinkenrillette zum Start. Marinierter und glasierter Speck mit asiatischen Aromen (Linsen-Shaomai, Ingwerfond und Rettich-Sushi). Dann dreimal Wurst: Bratwürstchen mit Rotwein-Zwiebelsauce, kleine Leberwurst mit Holunderbalsamjus, kleine Blutwurst mit Brat-Apfelstückli und Pommerysenf. Im Finale dann ein mageres, mit Bier langsam gegartes Rippli mit zweierlei Schüblig. Aus dem Rauch und aus dem Salz dann Gnagi, Schinken und Speck. «Metzgete komplett» für 120 CHF, Schlachtplatte 40 CHF. Termine: 26.1.-29.1., 29.2. – 3.3. Bilder oben: Ralf Thomas, Thomas Huber, Beat Stofer (v.l.n.r.).
Schlachtplatte in vier Gängen. Auch Beat Stofer, 16 Punkte in der «Balm» Meggen LU, ist nicht der geborene Vegan-Koch und macht um Veganuary einen Riesenbogen. Dafür gibt es ab 18. Januar vier Tage lang eine «Schlachtplatte in vier Gängen» (69 CHF): Knusprig-klassischer Schwartenmagen. Salsiccia mit Zwiebelsauce und Rösti. Blut- und Leberwurst mit Kartoffelstock. Gnagi, Rippli, Markbein und Speck. Sympathischer Hinweis auf Beat Stofers Karte: «Gerne dürfen Sie Ihren Lieblingsgang nachbestellen.» Der «Jeune Restaurateur» bezieht seine Würste aus bester Quelle: Tanya Giovanoli, Kult-Metzgerin aus Reichenau GR.
Klassiker zum Start bei Ralf Thomas: Hummerbisque.
Aus den Scheren: Gratin de homard.
Höhepunkt: Hummerschwanz, Black Tiger.
Ein ganzer Hummer für jeden Gast! Wo immer Ralf Thomas (15 Punkte) kocht, die Hummerwochen (oder vornehmer: «Rendez-vous culinaire, Variation autour du homard») gehört zu seinem Jahresprogramm. Auch im «Reussbad» in Luzern. Pro Gast wird ein ganzer Hummer verwertet, die Zubereitung ist klassisch, mit viel Butter und Rahm: Bisque de homard, mit Cognac verfeinert. Ravioli de homard an schaumiger Weisswein-Buttersauce. Gratin de homard, zubereitet aus den Scheren. Queue de homard au beurre «Danieli». Ab 18. Januar bis Ende Februar, 150 CHF.
>> Fotos: Thomas Buchwalder, Nik Hunger
>> www.krone-sihlbrugg.ch
>> www.balm.ch
>> www.reussbad-luzern.ch
