«Schnitzel, Pommes und ein Liter Rivella»

Arno Abächerli, Hand aufs Herz: Was haben Sie als Kind nie gegessen?

Austern mochte ich nicht – und Gemüse! Meine Eltern haben in Gstaad Ferienwohnungen vermietet. Und Gäste aus Frankreich haben uns gerne zur Feier des Tages Austern mitgebracht. Wir Kinder haben die dann immer irgendwo entsorgt, wo es keiner gesehen hat (lacht).

 

Und was haben Sie immer gern gegessen?

Panierte Schnitzel mit Pommes. Meine Eltern haben beide gearbeitet, sonntags haben wir deshalb auswärts gegessen, zum Beispiel im «Bernerhof». Ich habe immer die grosse Portion bestellt – nie den Kinderteller – und dazu einen Liter Rivella.

 

Gibt es etwas, was Sie heute aus Prinzip nicht essen oder zubereiten?

Ich probiere alles und bin weltoffen. Nur der Geschmack von Kümmel sagt mir nicht zu. Und mein Prinzip ist: Ich koche nur Gerichte, die ich selber gerne esse. Rinderfilet aus Australien oder Lamm aus Neuseeland ist zwar gut, aber das kommt von zu weit her. Wenn immer möglich, benutze ich regionale Produkte, aber letztlich ist die Qualität entscheidend.

Wenn Sie selber im Restaurant essen: Wieviel darf es kosten?

Ich habe keine Schmerzgrenze. Wenn ich irgendwo bin und den Anzug dabeihabe, dann probiere ich Restaurants gerne aus. Dann schreckt mich auch ein Menüpreis von 600 Dollar nicht ab. Essen muss man ja lernen und entdecken – das geht nur mit Erfahrung. Wir leben ja als Gastronomen von Leuten, die gerne essen und trinken. Das ist ein Hobby, das ein Bauer genauso haben kann wie ein Banker.

 

Welche Art von Fast Food essen Sie, wenn es schnell gehen soll?

Ich gehe hin und wieder zu McDonald’s. Es geht schnell, und man weiss was es gibt. Es ist nicht der Hammer, aber es passt. Und ganz ehrlich: Aus professioneller Sicht ist das Konzept genial. Als Gastronom interessiert mich auch die Wirtschaftlichkeit eines Geschäftsmodells. Und McDonald’s wächst immer noch, die können ihre Restaurants auch mit Studenten oder ungelernten Angestellten betreiben und brauchen keine Fachkräfte.

 

Haben Sie schon einmal das Gericht eines anderen Kochs zubereitet?

Ein ganzes Gericht eines Kollegen würde ich nicht kochen, aber vielleicht eine einzelne Komponente.

Ist Kopieren unter Köchen in Ordnung?

Warum nicht? Ich gebe meine Rezepte gerne weiter, wenn mich jemand fragt. Aber Kopieren bringt einen auch nicht weiter. Man muss seinen eigenen Weg gehen und die eigene Linie finden.

 

Wann trinken Sie morgens Ihren ersten Nespresso Kaffee?

Um 7 Uhr trinke ich die erste grosse Tasse Lungo Leggero. Morgens ziehe ich einen leichten Nespresso Kaffee vor. Während ich dann das Frühstücksbüffet für unsere Hotelgäste herrichte, trinke ic eine zweite Tasse. George Clooney trinkt ja angeblich auch Lungo Leggero (lacht).

 

Und wie viel Nespresso Kaffee darf es pro Tag sein?

Zuviel ist nicht gut, sechs bis sieben dürfen es aber schon sein. Zwischendurch trinke ich auch einen entkoffeinierten Kaffee. Und nach dem Mittag- und Abendessen darf es jeweils ein Espresso sein.

 

Wann wird Kaffee für Sie beim Kochen interessant?

Wenn man den Leuten etwas Neues zeigen kann, das sie nicht kennen. Aber man muss subtil vorgehen. Kaffee in ein Gericht zu integrieren, ist nicht einfach.

Wie setzen Sie Nespresso Kaffee in der Küche ein?

Ich arbeite damit meistens wie mit Würzmittel: ein Capuccino-Schaum zur Hummerbisque oder ein mit Agar Agar gebundenes Kaffeegelée zu geschmortem Fleisch.

 

Haben Sie ein Hobby oder eine Leidenschaft, von der niemand weiss?

Ich habe keine Hobbys, dafür fehlt mir die Zeit. Wenn wir frei haben, gehen wir essen und trinken. Ab und zu jasse ich allenfalls eine halbe Stunde online, das gefällt mir.

 

Sind Sie tätowiert?

Nein, das würde ich nie machen. Das gefällt mir nicht, auch wenn ich es nicht einmal gut begründen kann. Ich bin so auf die Welt gekommen. Es ist nicht an mir, meinen Körper umzugestalten.

 

Welcher Kollege macht Ihnen Eindruck und bei wem möchten Sie unbedingt einmal essen?

Zu Martin Berasategui nach Lasarte würde ich gerne mal fahren. Er war einmal während der Nespresso Gourmet Weeks hier und hat mich seiner sympathischen bodenständigen Art beeindruckt. Er hat zehn Michelin-Sterne insgesamt – mehr als jeder andere spanische Chef.

 

Wenn Sie noch ein letztes Mahl bestellen dürften, was wäre das?

Ein gut durchzogenes Côte de Boef, auf dem Grill saignon gebraten und mit Fleur de Sel gewürzt; dazu frische hausgemachte Pommes und Kopfsalat mit Senfvinaigrette.

 

 

>> Arno Abächerli, 50, führt mit seiner Frau Christa seit 18 Jahren den Landgasthof Auberge de la Croix Blanche in Villarepos mit acht Zimmern, Bistro und Gourmetstube (15 Punkte).