Text: Elsbeth Hobmeier | Fotos: Thomas Buchwalder
Schmorfleisch & Kaffee in der Rolle. Schon die Amuse-bouches sind exemplarisch. Eine Rolle gefüllt mit Schmorfleisch, Belperknolle und Kaffeecrème. Ein warmer, asiatisch würziger Macchiato aus Champignons und Nepal-Kaffee. Dazu frittierte Salbeiblätter und Kümmelbrätzeli. Christoph Hunziker, der Chef im Schüpbärg-Beizli in einem Weiler über dem bernischen Schüpfen, lebt mit diesem überraschenden Potpourri seine Passion aus. Denn er tüftelt fürs Leben gern an neuen, ungewohnten Kombinationen, aber stützt sich dabei wo immer möglich auf Produkte aus seiner nächsten bäuerlichen Umgebung. Ein Koch mit Bodenhaftung, aber weitem Horizont. Und damit ein idealer Repräsentant der Nespresso Gourmet Weeks, welche zurzeit und noch bis zum 13. November in 18 gehobenen Restaurants der deutschen Schweiz auf dem Programm stehen.
Das Amuse-bouche: Eine «Zigarre» gefüllt mit Schmorfleisch, Belperknolle und Kaffeecrème...
...serviert in der gemütlichen Ambiance des «Schüpbärg-Beizli»...
...gefolgt von Entenleber mit Büschelibirne und Kaffeegelée.
Ins Beizli oder ins Luxusresort? «Wir wollen Grand Cru Kaffee aus aller Welt und das Know-how der besten Schweizer Chefs zusammenbringen», sagt Dominique Niederhauser, Coffee Ambassador und Leiter Gastronomie Nespresso Schweiz. «Die Harmonie lokaler Produkte und ausgewählter Kaffeesorten ist verblüffend». Aus dieser Idee heraus wurden vor zehn Jahren die Nespresso Gourmet Weeks gestartet. Dieses Jahr ist Jubiläum angesagt, gefeiert wird mit einem noch nie da gewesenen Staraufgebot von 44 Top-Restaurants, welche ein Menü rund um den Kaffee entwickelt haben. Im Sommer starteten einige Lokale an touristischen Hotspots mit schönen Terrassen, im September folgten Adressen in der Westschweiz und im Tessin, nun sind die Chefs in der Deutschschweiz dran. Mit einer weiten Palette auf verschiedenen Niveaus, die von Heiko Nieder im Dolder Zürich und dem Parkhotel Vitznau bis zu kleinen, gemütlichen Beizli wie das Löchlibad im Emmental oder Taggenberg bei Winterthur reicht. Oder eben dem Schüpbärg-Beizli, das verträumt in einem Bauernweiler steht und für seine Schweizer Küche und Schweizer Weine bekannt ist.
Konfierter Schweizer Lachs mit Petersilienwurzel und Schaum aus Kenya Milima Kaffee.
Lachs und Reh mit Kaffee. Christoph Hunziker ist heuer zum achten Mal dabei. Er liebt die Herausforderung, jedes Mal ein neues Menü im Zeichen von Kaffee zu kreieren. «Am Anfang setzte ich oft recht kräftige Akzente, jetzt bin ich feiner und subtiler geworden», schmunzelt er. Und tritt den Beweis an mit einer Entenlebermousse, die mit einem Gelée aus Origins India Kaffee überzogen ist und mit Büschelibirne serviert wird. Ein Highlight ist der herrlich zarte, konfierte Schweizer Lachs mit Kenya Milima Kaffee und einem Petersilienwurzelschaum. Sehr kreativ und saisongerecht dann das Zweierlei aus Buechiberger Reh: das Rehgehackte als offener Raviolo in kaffeebraunen Lasagneblättern verpackt, das Stück Rehrücken an einer Safransauce, dazu der urchige Touch von Apfelschnitz und -mus. Auch beim Dessert spielt naturgemäss Kaffee mit: eine Zwetschgenvariation mit Kaffeeschaum, ein Maroniköpfli mit Kaffeeganache und weisser Kaffeesauce. Gewachsen ist das gesamte Menü aus Christoph Hunzikers eigenen Ideen, Support geleistet hat Nespresso mit der fundierten Kenntnis der verschiedenen Kaffeearomen.
Gemütlich, bodenständig, naturnah: Das Schüpbärg-Beizli oberhalb von Schüpfen BE.
«Jeune Restaurateur» für den «Bocuse d’Or». Christoph Hunziker trainiert im Moment für die Bocuse-d’Or-Medaille, am 23. Januar wird er in Lyon als Schweizer Ausscheidungsgewinner zum Wettbewerb antreten. Neu wurde er zudem als Mitglied in die Vereinigung der Jeunes Restaurateurs aufgenommen. Das Schüpbärg-Beizli ist ein Lokal mit überdurchschnittlich vielen treuen Stammgästen. Wie kommt das Nespresso Gourmet Week Menü bei ihnen an? «Sehr gut, wir servieren es rund hundert Mal, aber weit öfter am Abend als über Mittag», sagt er. Mittags gibt es die kleinere Lunch-Version für 70 Franken, der abendliche Fünfgänger samt Amuse-bouches, Friandises und Kaffee kostet preisgünstige 120 Franken. Finden besonders erfolgreiche Kreationen danach auch Eingang in seine Alltags-Karte? Zum Beispiel die überzeugende Kaffeebutter, die er momentan zum Urdinkelbrot reicht? «Das muss ich noch prüfen», meint Hunziker abwägend. Geschafft hat es der Graved Lax, den er für das letztjährige Nespresso Menü in Kaffeepulver mariniert hatte und nach dem die Gäste immer wieder fragen. «Den nehme ich jetzt auf meine neue Karte, die ab Ende November aufliegen wird.»
