Text: GaultMillau Schweiz | Fotos: Adrian Bretscher, Lorena Widmer
«Dîner des 19»! Da muss jeder durch: Am Vorabend der grossen GaultMillau-Vernissage treffen sich die sechs besten Chefs im Land zum Dinner – und der designierte «Koch des Jahres» kann zeigen, was er drauf hat. Nervös? «Geht so», sagt Silvio Germann und schickte Gang um Gang raus zur illustren Tafelrunde, «ich wusste, dass ich mich auch an so einem Jahr auf mein Team verlassen kann.» Die 19-Punktechefs löffelten (Löffelgerichte sind das Markenzeichen der «Mammertsberg»-Küche) und waren sehr zufrieden. Peter Knogl, der Mann der kurzen Sätze: «Ein erstklassiger Koch. Ein netter Mensch.» Grosses BIld oben: die 19-Punktechefs vor dem Secret Dinner. v.l. Franck Giovannini, Heiko Nieder, Peter Knogl, Tanja Grandits, Philippe Chevrier, Andreas Caminada.
Secret Dinner: Die 19-Punktechefs testeten die Küche von Silvio Germann.
Langer Tisch, gute Stimmung, Applaus für den Chef: Das «Dîner des 19» im «Mammertsberg», Freidorf TG.
Gnocchi, Langustine, Reh. Silvio Germann bereitete für seine Berufskollegen 16 (!) Starters und Gänge vor. Highlights? Die genialen Mini-Gnocchi mit Kastanie und Nussbutter. Die Makrele mit Rettich und Aguachile. Die Langustine mit Pilzen. Das Reh mit grünen Bohnen. «Und die Desserts!», rühmte Tanja Grandits. Pâtissière Steffi Mittler kriegte Brombeere, (mit Kaffee) und Aprikose (mit Lavendel) Sonderapplaus. Den gab’s auch für Sommelier Giuseppe Lo Vasco: Er wählte Raritäten aus der Bündner Herrschaft, Highlight zwei Flaschen von Martin Donatsch: Einen im Handel nicht erhältlichen 2015 Pinot Noir Privée aus dem Privatkeller und eine neue Dessertwein-Kreation: «Amen 2018», ein spektakulärer Completer (!).
Frisch gepflückt! Silvio Germann in seinem Liebevoll gepflegten «Mammertsberg»-Garten.
Caminada: «Silvio kocht auf Augenhöhe!» Germanns Boss, Kultchef Andreas Caminada, sass entspannt am langen Tisch, nahm die Komplimente für seinen Musterschüler entspannt entgegen. «Schüler ist das falsche Wort. Silvio kocht auf Augenhöhe, entwickelt sich sehr gut. Er hat im «Mammertsberg» freie Hand. Ich rede ihm nicht drein.» Der Schlossherr von Schauenstein sass am späteren Nachmittag bereits wieder im Flugzeug nach Wien: Recherchen und Shooting für den grossen City-Guide im nächsten «Caminada»-Magazin.
Gute Fahrt! Koch des Jahres Silvio Germann kriegt einen Mercedes-Benz GLC Coupé Plug-in. Links Patrick Bossart, Head of Marketing.
Mercedes-Benz für den «Koch des Jahres». Ehrengäste an der «Koch des Jahres»-Feier: Silvo Germanns grosse Familie feierte mit; Vater Alfons, Mutter Rita, die Brüder Sandro und Marino, Freundin Monja Mätzler. «Es bedeutet mir viel, sie alle heute dabei zu haben.» Vor dem über 100jährigen Landschloss Silvios neues Dienstfahrzeug: Ein Mercedes-Benz GLC Coupé Plug-in! Patrick Bossart, Head of Marketing, überreichte ihm den Schlüssel und verriet: «Silvio konnte das Modell selber wählen.»
Tanja Grandits plant den grossen Umbau ihres Restaurants. Sie muss dann allerdings für mindestens fünf Monate schliessen.
Tanja Grandits baut das «Stucki» um! Die News vom 19er-Tisch: Tanja Grandits plant auf dem Bruderholz einen massiven Umbau. Neue Produktionsräume, bessere Infrastruktur für die Mitarbeiter. Dafür muss sie ihre berühmtes 19-Punkte-Restaurant schliessen, «für mindestens fünf Monate.» Untätig will die Chefin in dieser Zeit nicht bleiben: «Wir planen ein Pop-up, auf einem hohen Niveau.» Tanja freut sich: «Es ist Halbzeit: Ich bin jetzt seit 15 Jahren in Basel, und ich möchte nach dem grossen Umbau weitere 15 Jahre anhängen.»
Trotz Vespa-Unfall an der Party: 19-Punktechef Peter Knogl mit Gwendolyn Knoch.
Knogl: Vespa-Unfall & Abnehmspritzen. «Trois Rois»-Chef Peter Knogl rückte lädiert an. «Ein Vespa-Unfall morgens um zwei Uhr nach der Arbeit. Aber es geht schon.» Kollege Philippe Chevrier bereitet sich gewissenhaft auf den New York-Marathon vor. Kein Thema für Knogl: «Sport ist nix für mich.» Kilo abbauen will er trotzdem – und setzt einmal pro Woche unerschrocken eine Spritze zum Abnehmen an. «15 Kilo müssen weg!»
>> Fotos: Adrian Bretscher
