Text/Fotos: Thomas Buchwalder
Die alten Messer sind immer dabei. Heiko Nieder nimmt in die Malediven mit, was er für sein Leben so braucht. Seine scharf geschliffenen Messer, die er schon seit einer Kochlehre verwendet (!). Seine berühmten Fonds. Seine raffinierten Saucen. Und natürlich seine drei Frauen: Ehefrau Daniela, die Kids Lisa, 8, und Amelie, 5. Reiseziel? Die Malediven. Wie eigentlich immer im Leben der Nieders. Und immer nach bewährter Formel: Abends Kochen. Tagsüber Familienferien. GaultMillaus «Koch des Jahres» ist bereits zum zehnten Mal zu Gast am Indischen Ozean.
Heiko-Diner – für acht Gäste. Diesmal hat Soneva Fushi, ein Luxusresort in den Malediven, Heiko engagiert. Für ein paar Gourmetabende in seinem Signature Restaurant «Once upon a table» engagiert. Die Malediven liegen elf Flugstunden von Zürich entfernt im Indischen Ozean, und trotzdem kennt der Chef fast jeden Gast: «Die meisten Familien, die auf Fushi am Tisch sitzen, waren schon mal bei uns im «Dolder». Am hufeisenförmigen Tisch sitzen nur ein paar «happy few»: Eingedeckt ist für höchstens acht Gäste pro Abend, diniert wird für 380 US-Dollars pro Person und Aug’ in Aug mit dem Chef. Showtime für Gourmets!
Der Chef in Shorts. Heiko Nieder mit seiner Familie beim Frühstück am Strand. «Endlich Zeit für die Kids!»
Die Starchef-Destination. Soneva Fushi lässt sich dieses Konzept etwas kosten: Im scharfen Rhythmus werden Stars aus der ganzen Welt eingeflogen: Gert de Mangeleer (Belgien), Tim Raue (Deutschland), Kiko Moya (Spanien), Christian Le Squer (Frankreich). Kenji Gyoten (Japan). Auch sonst ist Fine Dining auf Soneva Fushi und auf der Schwesterinsel Soneva Jani ziemlich exklusiv: Der Teppanyaki-Chef, from Japan of course, kümmert sich pro Abend um nur fünf (!) Gäste, Alternativen sind Restaurants mitten im Kräutergarten und draussen im Dschungel.
Nur Dhanushka hilft. Die besondere Challenge bei Gastspielen am Indischen Ozean? Chef Heiko muss wieder mal selber ran! Im «Dolder Grand» unterstützt ihn eine junge, ehrgeizige, perfekt aufeinander eingespielte, streng trainierte 19-Punkte-Brigade. Auf Soneva Fushi kocht er solo. Fast solo: Mister Dhanushka, ein einheimischer Koch, ist sein Helfer, führt ihn auch durch den Kräutergarten der Insel. «Verblüffend, was da wächst: Fenchelblüten, Rucolablüten, Bohnenblüten, Morning Glory, also Wasserspinat.» Heiko zupft und setzt die «Beute» umgehend in sein Gourmet-Menü ein: «Aubergine with Chef’s Garden Herbs», heisst dann dieses Gericht. «Für diesen Vegi-Gang kriegte ich von den Gästen einen Sonderapplaus» freut sich GaultMillaus «Koch des Jahres 2019». Wenig überraschend: Nieder setzt sich schon seit Jahren mit veganer Küche auseinander, erreicht auch in dieser Disziplin eine Meisterschaft. Auch im Menü: Tuna (mit Senf und Gurke). Jakobsmuscheln (mit Algen und Wasabi). Riesengarnelen (mit Melonen, Dill und grünem Curry). Wagyu (mit Randen)!
Der tüchtige Mann an Heikos Seite: Der maledivische Koch Dhanushka hilft dem Starchef an allen Fronten.
Höhepunkt «Dolphin Watching». Und zwischen zwei Diners? Family life! «Weil ich zu Hause hart arbeite, kommt meine Familie öfter mal zu kurz. Umso mehr freue ich mich, auf den Malediven für meine drei Frauen da zu sein. Fixtermin auf dem Tagesprogramm: Schnorcheln! Vor allem Lisa taucht gerne ab und fürchtet sich nicht – auch nicht vor den Baby-Haien, die auf Soneva Fushi die grosse Attraktion sind. Amelie bevorzugt die 300 Hasen, die über die Insel hoppeln und füttert sie sehr fürsorglich. «Dolphin Watching» draussen im Meer gehört auch zum Programm. Die Nieders haben Glück: Die Delfine tauchen pünktlich auf (was nicht jeden Tag der Fall ist!), umkreisen verspielt das Boot. Heiko Nieder: «Eine ruhige Minute haben wir höchstens, wenn wir zum Glacestand gehen. Die 30 Sorten haben es meinen Töchtern angetan.» Dass die Kids für viel Wirbel sorgen, ist für ihn kein Problem: «Ich bin eh nicht so der «auf der Liege/Büchlein»-Typ.» Im Sommer fliegt Heiko Nieder wieder in die Malediven – und erneuert nach zehn Jahren zusammen mit seiner Frau Daniela am Strand das Eheversprechen!
