Sergio Herman und die verbrannte Limette

Tim Raue mit viel Scharf! Zum Champagner von Laurent Perrier setzte Tim Raue gleich ein erstes Ausrufezeichen. Der 19,5-Punkte-Chef aus Berlin betreibt während des Winters sein Pop-up im «Kulm Hotel» und servierte den Gästen der Eröffnungsparty am St. Moritz Gourmetfestivals (Partner: BMW und Julius Bär) im gleichen Haus einen grünen Curry-Fond mit exotischen Früchten und Garnele – und mit ziemlich viel Scharf! «Ich dachte, wir sagen gleich mal richtig Hallo», sagte der Berliner lachend zu seinem Amuse Bouche mit Ausrufezeichen. Raue war nicht nur der Mann mit dem schärfsten Gericht sondern auch derjenige, der am meisten für Fotos und Selfies posieren musste.

Kaviar und 40 Tauben. Ein paar Meter weiter richtete Guillaume Galliot mit der grossen Kaviardose an: Der Franzose, der im «Four Seasons» in Hongkong eben den dritten Michelin-Stern erhalten hat, servierte Lachs, eingewickelt in ein Rettichblatt, mit Blumenkohlcreme und Kaviar. Und daneben eine Art Edelfrühstück bestehend aus Rührei, Baliklachs und – natürlich – Kaviar. Die nächsten Tage wird er am Gourmetfestival unter anderem seine berühmte Taube mit Kakao auftischen. Sein Kollege und Gastgeber im «Suvretta House», Fabrizio Zanetti, musste dafür 40 Königstauben besorgen und vorbereiten. Nicht ganz einfach sei vor allem das Beschaffen von ganzen Kakaofrüchten gewesen, so Zanetti. Die Früchte werden kontrolliert zwölf Stunden getrocknet, um die Bitterstoffe zu eliminieren. Anschliessend werden die Tauben in den Kakao-Fruchthüllen gegart.

Sergio Hermans verbrannte Limette. Das beste Gericht beim Grand Julius Baer Opening servierte der Niederländer Sergio Herman – schon zu Lebzeiten eine kulinarische Legende. Der 48-Jährige ist einer von nur zwei Köchen, die je im GaultMillau die Höchstnote von 20 Punkten erhalten haben; der andere war der Franzose Marc Veyrat. Herman, der heute vom Hotel bis zur Pommes-Bude unterschiedlichste Konzepte betreibt, startete in St. Moritz mit einer verbrannten halben Limette (grosses Bild oben), von der man ein Jakobsmuschel-Tatar mit Avocado leckte – grossartig!

900 Portionen von Sven Wassmer «ausverkauft». Herman ist für viele jüngere Köche eine wichtige Inspirationsquelle. Zum Beispiel für Sven Wassmer, der nicht weit von Sergio anrichtete: «Für mich und viele andere Kollegen auch, war das Essen bei Sergio ein Erlebnis, das ich nicht mehr vergesse», sagt der Aargauer, der dieses Jahr im Grand Resort Bad Ragaz mit zwei Restaurantkonzepten neu startet. Im Engadin servierte er 900 Party-Portionen: zunächst ein Rindstatar mit Blumenkohlschaum und Tannenöl und dann geschmorte Kalbsbacke mit geflämmtem Kohl und Kale-Chips. Beide waren schon vor 21 Uhr «ausverkauft».

Hoteldirektor auf der Jagd. Echte Regionalküche gab es bei Fabrizio Piantanida, Küchenchef im «Grand Hotel Kronenhof» in Pontresina: Seine grünen Ravioli waren mit einem ausgezeichneten Wild-Ragout gefüllt. Die Zutaten: Hirsch, Reh, Murmeltier und Steinbock aus der Jagd von Heinz Hunkeler. Der Direktor des Schwesterhotels «Kulm» trat also nicht nur als Gastgeber der Eröffnungsparty auf, sondern auch als Fleischlieferant mit starkem Lokalbezug.

Fliegaufs Kakao-Saft. Die überraschendste Zutat des Abends schliesslich fand sich in der hintersten Ecke des grossen «Kulm»-Saals, wo Rolf Fliegauf Desserts ausgab. Der «Ecco»-Chef hat den Saft des Kakaobohnen-Fruchtfleischs für sich entdeckt: «Ein geniales Produkt, das ein Schweizer in Ghana produziert», erzählt er. Das Fruchtfleisch umgibt die Bohne wie eine Hülle und wird entfernt und anschliessend sorgfältig wie Wein gepresst. Aus diesem Kakaosaft machte Fliegauf ein Eis und eine Creme und legte obendrauf ein Knusperzuckerblatt aus Johannisbeerholz. Ein fruchtiges, süsses, säuerliches und erstaunlich komplexes Dessert als perfekter Abschluss für den ersten Gourmetfestival-Abend.

>> Das Gourmetfestival läuft noch bis Samstag, 19. Januar 2019. Für einige wenige Events sind noch Tickets zu haben. Infos auf der Website des Festivals.