Text David Schnapp Fotos Diego Franssens
Der nächste Schritt. Sarah und Andreas Caminada geben Vollgas. Erst kürzlich lancierten sie die Zusammenarbeit mit dem Hilfswerk Smiling Gecko in Kambodscha, jetzt folgt der nächste Schritt: «Wir wollen die Fundaziun Uccelin international aufstellen, sie soll Talenten aus der ganzen Welt offen stehen», sagt Andreas Caminada. Er ist an die holländische Nordseeküste gereist, um einen grossen Kollegen zu treffen, der künftig eine wichtige Rolle bei der Talentsuche und -Förderung übernimmt: Sergio Herman. Der legendäre Koch (20 GaultMillau-Punkte, 3 Michelin-Sterne) betreibt in Cadzand-Bad drei Restaurants sowie eine Reihe weiterer Konzepte in Brüssel und Antwerpen.
Rohe Diamanten. «Man findet Köche, aber man findet nicht viele sehr gute Köche», sagt Sergio Herman. Deshalb sei es seine Aufgabe als Chef, rohe Diamanten zu finden und zu schleifen, wie es der Niederländer ausdrückt. Herman und Caminda treffen sich im «Air Republic», dem Strandrestaurant mit fantastischem Nordseeblick, in dem fast alles auf offenem Feuer in einem Ofen gekocht wird. Hier geben die beiden befreundeten Starchefs ihre Kooperation bekannt: Sergio Herman wird Mentor der Stiftung Uccelin.
Zwei Schweizer an der Nordseeküste: Olivier Stamm (l.) und Valentin Devigus.
Suche nach Talenten. «Wir brauchen bekannte Persönlichkeiten, die uns helfen, junge Leute zu erreichen», begründet Andreas Caminda diesen Schritt. «Wir werden älter und müssen über unsere Zukunft in dieser fantastischen Industrie nachdenken. Ich möchte etwas weitergeben, die Leidenschaft bei jungen Köchen und Servicekräften wecken», sagt Sergio Herman. Der Niederländer ist der erste Uccelin-Mentor, weitere sollen im Halbjahresrhythmus folgen, verrät Andreas Caminada: «Die Britin Clare Smyth würde ich zum Beispiel gern als nächste Botschafterin gewinnen», sagt der Schweizer 19-Punkte-Chef.
«Fucking perfect» Der neue Uccelin-Botschafter Sergio Herman will bei jungen Berufskollegen das Feuer und die Leidenschaft wecken, für die er selber weltberühmt wurde. «Fucking perfect» heisst ein Dokumentarfilm über die Arbeit des 48-Jährigen. Der Spruch ist für viele junge Köche eine Art Lebens- und Arbeitsmotto geworden.
Man spricht Schweizerdeutsch. In der offenen Küche der «Air Republic» mit dem dominanten Holzofen ist Schweizerdeutsch zu hören. Gleich zwei junge Eidgenossen haben den Weg an die niederländische Nordseeküste gemacht, um sich von Hermans Leidenschaft anstecken zu lassen: Der Aargauer Olivier Stamm, 25, hat schon im «Maemo» in Oslo, in Wien oder in der Formel 1 gearbeitet. «Bei Sergio in der Küche zu sein, ist schon cool», findet er. Was ihm besonders gefällt: «Man ist hier stark verbunden mit der Natur um einen herum – vom Sanddorn bis zum Nordseefisch.»
Gemeinsam für die Fundaziun Uccelin: Caminada und Herman im «Air Republic».
Service wird wichtiger. Sein Kollege Valentin Devigus aus Zürich hat zuletzt im «Mesa» bei Sebastian Rösch gearbeitet. Seit einem Jahr kocht er in Sergio Hermans Restaurant mit Meerblick. «Ich möchte jungen Leuten zeigen, was für einen fantastischen Beruf wir haben», sagt Herman und legt Wert darauf, dass ein Restaurant zu betreiben vor allem Teamwork bedeute. Bei der Fundaziun Uccelin werden nicht nur Koch- sondern insbesondere auch Service-Talente gefördert. «Das wird immer wichtiger für die gesamte Gastronomie», sagt Uccelin-Chefin Sarah Caminada.
Erfahrungen weltweit. 60 Restaurants mit Weltruf und 30 Produzenten stehen den Teilnehmer des Uccelin-Programms mittlerweile offen. Während der 20 Wochen dauernden Ausbildung können sie sie sich von der Käserei, über Kaffee-Sensorik bis zu Stages in den USA, Europa oder Südamerika aussuchen, mit welchen Facetten der Kulinarik sie sich befassen möchten. Alle sechs Monate werden Bewerbungen entgegengenommen, 4 bis 8 Stipendiaten werden pro Jahr aufgenommen.
