Text: Urs Heller
Das Beste von 95 Köchen. Die beste Idee: Man reserviert im Bürgenstock Resort einen Tisch und lässt sich aus allen Küchen dieser Welt verwöhnen. Die zweitbeste Idee: Man gönnt sich zu Weihnachten das neue Buch «Seven Kitchens» von Executive Chef Mike Wehrle und versucht es selbst. Zur Wahl stehen über 140 sorgfältig redigierte Rezepte. Auch die Bilder sind erstklassig: Michael Wissing ist der Fotograf. Mike Wehrle zeigt das Beste aus seinen sieben Restaurants und baut sich so ein kleines Denkmal. Das Buch ist aber auch eine Hommage an seine 95 Köche aus vielen Ländern.
Bürgenstock: Ein Resort. Sieben Restaurants. Und jetzt noch das Buch dazu: «Seven Kitchens».
Victoria-Jungfrau. Und dann rund um die Welt. Mike Wehrle und der GaultMillau – das ist eine lange Geschichte. Kennengelernt haben wir uns an bester Lage: The Peninsula, Bangkok, am Chao Phraya River. Am riesigen Buffet auf der Terrasse des «River Cafés», inmitten von Thai-Köchen, stand ein grossgewachsener Europäer: Mike Wehrle, der Executive Chef. Einer mit Schweizer Vergangenheit: Chef de cuisine «La Terrasse», Victoria-Jungfrau Hotel, Interlaken (damals mit 16 Punkten gelistet). Und einer mit Zukunft: Wehrle kochte, vorwiegend für die Peninsula-Gruppe auf drei Kontinenten.
Eines von über 140 wunderschön fotografierten Rezepten: Kalbshaxe aus dem Ofen.
Streetfood im Fünfsterne-Resort: Knusprige Swiss Shrimp-Köpfe.
Plötzlich war der Personalkoch der neue Thai-Chef. Mike tat, was er immer tut. Er nahm die Komplimente entgegen für seine Küchen. Aber er stellte umgehend seine wichtigsten Mitarbeiter vor. Im chinesischen «Mei Jiang» arbeitete Jacky Ho, ein «local hero», an Bangkoks «Chef-Börse» hoch gehandelt. Seine kantonesischen Gerichte waren ausgezeichnet, seine liebevoll gefalteten und gefüllten Dim Sum noch besser. Hoch erfreulich war auch das Thai-Essen unter Banyan-Bäumen im Restaurant «Thiptara». Der Boss am Herd war ein Mister Unbekannt: Chef Chamnan. Mike Wehrle erzählte die ungewöhnliche Geschichte dazu: «Chamnan war Koch in unserem Personalrestaurant. Meine Mitarbeiter waren hell begeistert. Ich auch. Ich war auf der Suche nach einem neuen Chef im Thai-Restaurant. Chamnan kriegte den Job. Und enttäuschte mich nicht.» Moral der Geschichte: Mike Wehrle kann’s mit Stars. Mike Wehrle kann’s mit Newcomern. Die besten Aufstiegschancen hat bei ihm, wer sehr authentisch kocht. Wie Chef Chamnan am Chao Phraya River.
Teamwork! Corporate Culinary Director Mike Wehrle (r.) arbeitet eng mit seinen Chefs zusammen. Etwa mit Raphael Tuor in der Brasserie Ritzcoffier.
Streetfood im Luxusresort. Mike Wehrle kann’s mit den asiatischen Köchen. Zeigt sich auch auf dem Bürgenstock: Das «Spices» ist eine kleine Sensation und immer prima gebucht. Auftrag an die Chefs aus Thailand, China, Indien und aus den Philippinen: «Kochen wie zu Hause. Authentisch muss es sein», predigt Mike Wehrle. Streetfood im Luxusresort darf auch sein: Knusprige, knackig-frittierte Shrimps-Köpfe! Rezept? «Die Köpfe leicht salzen, in 220 Grad heissem Fett goldbraun ausfrittieren, Thai Sweet Chili Sauce dazu.» Unsere Empfehlung: einfach mal reinbeissen…
Mike Wehrle, der Handy-Man. Wie kriegt man so gute Köche aus fernen Ländern auf den Bürgenstock? Andere klopfen beim Headhunter oder bei Personalvermittlungsagenturen an. Mike Wehrle greift zum Handy. Auf seinem iPhone sind Hunderte von Nummern gespeichert. «Networking ist alles», sagt Mike, «ich reise viel, lerne Kollegen und Köche kennen, bleibe mit ihnen in Kontakt. Suche ich für eine unserer Küchen einen Chef, rufe ich sie an, bitte um Tipps und Vermittlung. Meistens klappt’s.» Mike, der Handy-Man. Er schaut sich die Instagram-Bilder seiner Kandidaten sehr genau an. Er kommuniziert mit ihnen per WhatsApp. Er fliegt sie zum Probekochen ein, wenn er in einem seiner sieben Restaurants einen Chefposten zu vergeben hat. Um die jungen Köche, die dann aus Fareast eintreffen, kümmert er sich rührend. Er holt sie wenn immer möglich persönlich am Flughafen ab. Er hilft ihnen, unten in Stans ein Bankkonto zu eröffnen und ermuntert sie, regelmässig einen Teil des Gehalts nach Hause zu überweisen. Seine Frau Sabine begleitet die Köche in den «Buddhist Vihara»-Tempel nach Zürich. Der Corporate Culinary Director weiss: Nur glückliche Köche sind gute Köche. Übrigens: Auch Handyman Wehrle kam nicht auf Vermittlung eines Headhunters auf den Bürgenstock. Er sah die Bilder der riesigen Baustelle im Internet, bewarb sich «blind» um den Job - und kriegte ihn. Es war eine der besten Personalentscheidungen, die man im Resort je getroffen hat.
>> Fotos: Olivia Pulver, Michael Wissing, Marcus Gyger, Romana Arragone-Wirth, Nik Hunger, HO
