Fotos: Lukas Lienhard
Keine Kompromisse. Günstig ist das intime Lokal an der Zinnengasse in der Altstadt nicht: 350 Franken kostet das Omakase-Menü am Abend, 150 davon müssen im Vorfeld überwiesen werden. Aber Gäste kriegen dafür Sushi auf einem Niveau, das in der Schweiz seinesgleichen sucht. Inhaberin Lin Wang scheut weder Mühen noch Kosten, importiert die edlen Fische teilweise gleich selbst aus Neuseeland. Küchenchef Masami Okamoto (grosses Bild oben) zaubert daraus kleine Gerichte, repräsentativ für die schlichte, elegante japanische Küche, die gekonnt feine Aromen und Texturen verwebt. Dabei steht der Geschmack der einzelnen Produkte auf dem Teller stets im Mittelpunkt, deren kompromisslose Qualität sich wie ein roter Faden durchs Menü zieht.
Eine schlichte, elegante japanische Küche, die gekonnt feine Aromen und Texturen verwebt: Mais-Tofu Katsu-Art, gebratenes Shiso-Blatt, Tonkatsu-Sauce.
A5-Wagyu und Otoro. Den Auftakt machen kleinere, saisonale Gerichte, die stetig wechseln und auch in einem Kaiseki-Menü Spitzenklasse wären. Mal Soba mit süsslicher Schneekrabbe und Lachsrogen in Dashi, mal Blauflossen-Thunfisch-Tatar mit Wasabi und bissfester, in winzige Brunoise geschnittener Avocado. Dann folgen verschiedene Nigiri, für die als Basis der locker geformte Bio-Reis aus der japanischen Region Niigata dient: perfekt gegart und mit exklusivem «Akazu»-Essig gesäuert. Die Toppings («Neta»): violette Garnelen aus Sizilien, Red Snapper, wunderbar fettiger Ora-King-Lachs, A5-Wagyu oder natürlich Otoro als krönenden Abschluss.
Ein Highlight im Sushi Shin: wunderbar fettiger Ora-King-Lachs, kurz mit Binchotan angrilliert.
Küchenchef Masami Okamoto serviert in Zürich Sushi auf einem Niveau, für das man normalerweise weit reisen müsste.
Mehr als Sushi. Genial ist auch immer das «Intermezzo» von Chef Okamoto: Zwei, drei Kaiseki-Gerichte, die zwischen den Sushi-Gängen das Omakase-Menü auf angenehme Weise auflockern. Zucchiniblüte als Tempura mit einer Füllung aus A5-Wagyu und Foie gras. Buttrig-zart gedämpfter Kabeljau mit Radieschen an einer Lauchsauce. Oder feinfühlig abgeschmeckter Black Cod. Dazu passt das kosmpolitische Flair des stilvollen Lokals, das in Kombination mit der japanischen Küche Gäste gedanklich weit weg von der Limmatstadt transportiert.
Günstig ist das Abendessen im Sushi Shin nicht, gemessen am Waren- und Arbeitsaufwand aber ziemlich fair.
Sensationell das Intermezzo zwischen den Sushi-Gängen: Kalte Soba-Nudeln, Garnelen-Tempura, Aubergine, Brokkoli Bimi, Yang-Ingwer, weisser Rettich und Soba-Sauce
Place to b. Acht Gäste finden im exklusiven Sushi Shin Platz pro Seating. Abends gibts das grosse Omakase-Menü mit 16 Gängen, mittags auf Vorbestellung ebenso. Darüberhinaus serviert das «Shin» von Dienstag bis Freitag auch eine Business-Lunch-Variante mit Sushi und Sashimi, bestehend aus elf Gängen für 159 Franken. Achtung: Reservieren ist ein Must, ansonsten bleiben die Türen über Mittag geschlossen. GaultMillau-Rating: 17 Punkte.
Die GaultMillau-Tester stellen im Auftrag der UBS jede Woche einen «Place to b.» vor: Adressen für den gepflegten Businesslunch, für den Brunch am Wochenende, für ein Essen mit Freunden, für Trendsetter & Entdecker, für Verliebte. Bereits erschienene «Tipps der Woche» finden Sie hier.
