Text: GaultMillau Schweiz Fotos: Thomas Buchwalder
Die Feierstunde im Castello-Park. Gewählt wurde Sergio Bassi bereits im November, gefeiert (wg. Covid) erst jetzt. Dafür umso herzlicher: Im riesigen Park des «Castello del Sole» in Ascona. Mit dem sehr exklusiven Champagner Cuvée 3A Grand Cru aus dem Hause de Sousa. Mit 24 Monate altem «Noir de Bigorre»-Schinken, Oona Kaviar auf Hummermedaillons, Loch Fyne Austern mit Yuzu und Vitello Ticinese auf einem Cracker aus hauseigener Polenta. Star der kleinen Party: Sergio Bassi, seit elf Jahren Maître im erfolgreichen Swiss Deluxe Hotel, GaultMillaus «Gastgeber des Jahres 2021». Der erste der Geschichte. Grosses Bild oben: v.l. Nespresso-Ambassador Dominique Niederhauser, Sergio Bassi, GaultMillau-Chef Urs Heller.
Feierstunde im «Castello»-Park. V.l. Chef Mattias Roock, die Direktoren Gabi und Simon Jenny.
«Sie sind ein wandelndes Lexikon.» «Spitzenköche wie Andreas Caminada haben uns gebeten, nicht nur Chefs auszuzeichnen, sondern auch starke Mitarbeiter an der Front», erklärte Chefredaktor Urs Heller in seiner Laudatio, «mit Sergio Bassi haben wir einen Top-Mann gewählt. Er ist ein erstklassiger Maître, löst Fleisch und Fisch mit Grandezza von Knochen und Gräte. Er ist ein stilsicherer Sommelier, hat auch bei japanischen Sakes die Übersicht und kennt die Küche des Hauses bis ins letzte Detail. Dass er mit seinem Fachwissen nicht protzt, sondern es dosiert und sympathisch weitergibt, passt in die Zeit. Arrogante Besserwisser will keiner mehr am Tisch.» Simon Jenny, General Manager im «Castello del Sole»: «Signor Bassi, Sie inspirieren Ihr Team. Sie sind ein wandelndes Lexikon. Alle unsere 160 Mitarbeiter gönnen ihnen diese Auszeichnung von Herzen.» Der Preisträger dankte: «So eine Ehrung kriegt man nur einmal im Leben.»
Eine Miéral-Taube mit Kaffee in der Sauce! Eine Kreation für Sergio Bassi. Und für Titelsponsor Nespresso.
Auch der Chef gratuliert: Taube mit Kaffee! Mattias Roock weiss, dass Nespresso Titelsponsor der Auszeichnung ist und liess sich zur Feier des Tages einen ganz besonderen Gang einfallen: Miéral-Taube (aus dem Hause von Escher) mit Périgord-Trüffel, Topinambur und einer Prise «Volluto»-Kaffee in der Sauce. Nespresso-Ambassador Dominique Niederhauser testete, staunte – und verlangte spontan Nachschlag.
Steinbutt. Und «Tutto Cioccolato». Mattias Roock kann auch klassisch. Und zwar ziemlich grandios: Geräucherte Aubergine, gefüllt mit «Fior di Latte»-Ricotta zum Start. Und eine wunderbare und wunderbar angerichtete Foie gras-Terrine mit grünem Apfel und eingelegten schwarzen Nüssen aus dem eigenen Garten. Im Hauptgang ein Prachtsexemplar von Turbot, Wildfang aus dem Atlantik, mit den ersten grünen Spargeln vom eigenen Gutsbetrieb, Artischocken, Safranrisotto und eleganter Chablis-Sauce. Teamwork total: Fischhändler Paolo Bianchi schickte den schönsten Steinbutt des Tages ins Tessin, Mattias Roock briet ihn souverän auf den Punkt, Sergio Bassi löste ihn im Höllentempo von der Gräte. Dann durfte Pâtissier Charles Piatti ran: «Tutto Cioccolato», eine verführerische Variation von der Felchlin Grand Cru-Schokolade.
Eingespieltes Team: Maître Sergio Bassi, Chef Mattias Roock. Diskussionspunkt: Wie genau richten wir den Taubengang an?
Volles Haus, trotz Shutdown. Das «Castello del Sole», Flaggschiff von «The Living Circle», ist trotz oder gerade wegen des Shutdowns fast immer ausgebucht. Eine Challenge für das Team von Gabi und Simon Jenny: 25 Prozent der Mitarbeiter fehlen noch. Sie kommen aus der St. Moritzer Wintersaison ins Tessin, und zwischen den zwei Jobs sind 14 Tage Ferien Pflicht. Den Gästen geht’s gut: Sie treffen sich mittags am Buffet beim Pool. Sie dinieren abends mal in der «Locanda Barbarossa», mal im «Tre Stagioni». Und sie freuen sich auf den Freitagabend ganz besonders: «Il Buffet di pesce, frutti dio mare e sushi». Gewaltig!
PS. Das «Castello» ist auch Kunst-Hotel: In der Lobby hängen Originale von Vincent van Gogh («L’Olivette») und Claude Monet («Camille au jardin») aus der privaten Sammlung von Besitzer Gratian Anda.
