Silvia Manser: «Pampig darf es nicht sein»

Silvia Manser, was haben Sie als Kind am liebsten gegessen?
Tomatenspaghetti hatte ich immer schon gern, und das kann ich bis heute jederzeit noch essen. An den Sugo meiner Mutter habe ich nur gute Erinnerungen.

 

Und was haben Sie gar nicht gern gegessen?
Zucchini und Peperoni konnte ich nicht essen, weil das Gemüse immer etwas verkocht war. In der Kochschule in der Oberstufe gab es dann erstmals Peperoni als knackige Variante im Salat mit Zwiebeln, Essig und Öl. So habe ich das Gemüse schätzen gelernt. Und Zucchini kann ich nur essen, wenn sie kurz gebraten sind und noch Biss haben. 

 

Gibt es etwas, was Sie heute aus Prinzip nicht essen oder zubereiten?
Froschschenkel bereite ich nicht zu, ich habe sie aber schon gegessen und sogar gerngehabt. Aber ich finde Frösche keine schönen Tiere, deshalb muss das nicht sein. Mein Vater war Metzger und hat ab und zu für die Hunde Lunge und andere Innereien gekocht. Wenn mit heute mal «Beuscherl» auf einer Karte begegnet, muss ich das nicht unbedingt bestellen. 

 

Wenn Sie in einem Restaurant essen: Wieviel darf es kosten?
Ich schaue nicht auf den Preis, wenn ich ein Dreisterne-Restaurant besuche. Das leiste ich mir, weil es mir Freude macht, und ist auch nicht jeden Tag der Fall. Wenn es schön ist und Spass macht, darf es auch mal 1500 Franken für ein Essen mit Wein sein.
 

Welche Art von Fast Food essen Sie, wenn es schnell gehen soll?
Was ich ziemlich gerne habe, sind asiatische Gerichte wie gebratener Reis. Kürzlich war tatsächlich nichts mehr anderes mehr offen als ein McDonald’s, aber das ist wirklich nicht mein Fall. Alles, was pampig ist, mag ich einfach nicht. 

 

Haben Sie schon einmal das Gericht eines anderen Kochs zubereitet?
Das habe ich auch schon gemacht, aber ich kopiere nie eins zu eins. Es geht höchstens um einzelne Komponenten, um Ideen, die man aufnimmt. Eine Ausnahme sind Desserts, da habe ich auch schon ein Buch als Vorlage genommen.

 

Ist Kopieren unter Köchen also in Ordnung?
Das macht wohl jeder Koch, wenn man essen geht, nimmt man immer Ideen mit. Wie weit man dabei gehen will, muss aber jeder selbst für sich entscheiden.

 

Wann trinken Sie morgens Ihren ersten Nespresso Kaffee?
Ich stehe um 7.30 Uhr auf, esse in der Küche meistens Haferflocken mit Beeren und trinke dazu einen Kaffee.

 

Und wie viel Kaffee darf es pro Tag sein?
Wenn meine Leute kommen, gibt es noch mal einen Kaffee, dann nach dem Mittag einen Leggero, nochmal einen am Nachmittag und vor dem Schlafen die letzte Tasse – vier bis sechs sind es immer. Einen Kaffee zu trinken, bedeutet für mich einen Moment der Ruhe zu haben. 
 

Wann wird Kaffee für Sie beim Kochen interessant?
Bei herbstlichen und winterlichen Gerichten mache ich mir immer Gedanken, wozu etwas Kaffee passen könnte. Es geht dabei immer um geschmackliche Nuancen oder Unterstützung, der Gast sollte den Kaffee kaum oder nur sehr dezent wahrnehmen.

 

Wie setzen Sie Nespresso Kaffee in der Küche ein?
Vom Forte  oder vom Origins Brazil aus dem Sortiment von Nespresso Professional mache ich beispielsweise ein Öl, das über ein Gericht geträufelt wird. Oder ich streiche ein Stück Rind oder Wild damit ein. Ganz fein gemahlen passt das Pulver von Nespresso Professional Origins Peru Organic wie ein Gewürz auch gut zu Fleisch. Zu Fisch habe ich auch schon Nespresso Exlusive Selections Kenya Milima als Öl kombiniert, weil er Zitronennoten mit Getreide- und Blattgemüseakzenten hat, die sehr gut passt.

 

Haben Sie ein Hobby oder eine Leidenschaft, von der niemand weiss?
Wenn ich Zeit hätte, würde ich gerne mehr malen, aber ich habe es schon ewig nicht mehr gemacht. Ich fahre stattdessen mit meinem Mann auch mal fünf sechs Stunden Rennvelo, die frische Luft tut mir einfach gut.

 

Sind Sie tätowiert?
Nein, ich habe weder ein Tattoo noch ein Piercing.

 

Welcher Kollege macht Ihnen Eindruck, bei wem möchten Sie unbedingt einmal essen?
Mir geht es oft eher um die Person als um das Essen selber. Rolf Fliegauf habe ich kürzlich kennengelernt, bei ihm würde ich gerne mal essen. Stefan Heilemann möchte ich auch besuchen. Und auf das, was Jan Hartwig am neuen Ort in München machen wird, bin ich sehr gespannt. 

Wenn Sie noch ein letztes Mahl bestellen dürften, was wäre das?
Irgendetwas mit Pasta, zum Beispiel die Spaghetti mit Eigelb, Parmesan und Alba-Trüffel von Philippe Rochat.

 

>> Silvia Manser, 46, führt zusammen mit ihrem Mann Thomas seit 2009 das Restaurant Truube in Gais (16 Punkte) und gehört zu den bekanntesten Köchinnen der Schweiz und ist Mitglied bei den «Jeunes Restaurateurs».