Interview: Daniel Böniger I Fotos: Olivia Pulver
Ganz generell: Wie genau muss man sich an Guetzli-Rezepturen halten?
Die Zutaten müssen nicht aufs Gramm genau abgewogen werden. Aber anders als bei einer Suppe, die ich am Ende noch salzen oder verdünnen kann, muss das Verhältnis der Ingredienzen von Anfang an stimmen. Ich ich halte mich grundsätzlich an die Rezepte.
Wie stark beeinflusst die Dicke der Guetzli die Backzeit?
Die Dicke ist nur einer der Punkte, die das Resultat beeinflussen. Auch der Ofen kann relevant sein. Mein Tipp: Unbedingt Vorheizen! Im Zweifelsfall etwas unter der geforderten Temperatur anfangen und die Guetzli im Auge behalten. Sind sie zu dunkel und trocken geworden, kann man das nicht mehr rückgängig machen. Falls es aber nötig wird, kann man gegen Ende noch etwas mehr Hitze geben.
Viele tun sich schwer mit Mürbeteig, weil er so schnell «bröselig» wird beim Auswallen.
Wichtig ist, dass der Teig möglichst kalt verarbeitet wird. Auch die Butter sollte nur so stark erwärmt werden wie nötig. Für eine bessere Bindung kann man allenfalls etwas Eigelb oder Butter zusätzlich hineingeben. Und zu lange kneten sollte man Mürbeteig, etwa für Spitzbuben, auch nicht. So entsteht Wärme, was dem Teig die nötige Flüssigkeit entzieht.
Meist bleibt nach dem Guetzle entweder Eiweiss oder Eigelb übrig. Ihr Ratschlag?
Sie haben recht! Es lohnt sich, vor dem Loslegen alle Rezepte schnell nebeneinander zu legen. Hat man zu viel Eigelb übrig, macht man noch eine Portion Mailänderli. Ist zu viel Eiweiss vorig, tendiere ich zu Meringue oder Kokosmakrönli.
Manche mögen die Zitronensaft-Puderzucker-Glasur nicht. Haben Sie eine Alternative?
Wem sie allzu süss ist, kann auf die typische Zimtsterne-Glasur zurückgreifen - durch das zusätzliche Eiweiss ist sie etwas weniger süss. Und sie kann mit Kurkuma oder Rande eingefärbt werden, was mit Kindern sehr lustig sein kann.
Nur Unterhitze: So bekommen Zimtsterne eine schön weisse Glasur!
Adventszeit ist bei ihr Backzeit: Silvia Manser.
Beim Mürbeteig für die Spitzbuben darf es auch mal etwas mehr Eigelb sein.
A propos, gibt es das kindergerechte Guetzlirezepte? Also ohne Wartezeiten und ohne dass der Teig möglichst kühl verarbeitet werden muss?
Ich tendiere zu Schokoladenkugeln! Die werden zwar vielleicht nicht rund, und die Kinder vielleicht etwas dreckig, aber da hat man bei der Verarbeitung viel Spielraum. Man kann sie ja noch in Kokosraspseln drehen. Oder in gehackten Nüssen, die man wegen des Geschmacks zuvor geröstet hat. Auch Makrönli machen wenig Stress, wenn man sie mit dem Löffel statt mit dem Dressiersack formt. Leider fällt bei beiden genannten Konfekten das Ausstechen weg.
Wie kann ich Guetzli mit den Kindern dekorieren, wenn ich die zuckrigen Silberkügeli nicht mag?
Neben den zuvor erwähnten farbigen Glasuren kann man auch mit Schokoladen-Ganache Muster auf die Guetzli zeichnen.
Und wie bewahre ich die Guetzli auf?
Am besten sind tatsächlich die typischen Metalldosen! Falls die Guetzli dort drin zu trocken geworden sind, kann es helfen, dass man einen Apfelschnitz hineinlegt. Was mit Guetzli ohne Füllung auch gut geht: tiefkühlen! Man muss sie dann einfach rechtzeitig herausnehmen und bei Raumtemperatur auftauen lassen.
Falls sich jetzt Laien berufen fühlen - welches ist das einfachste Guetzlirezept überhaupt?
Ich würde mit Mailänderli beginnen. Oder mit Zimtsternen, da muss man die Zutaten ja wirklich nur mischen. Wenn ich Zimtsterne mache, backe ich diese übrigens nur mit 160 Grad Unterhitze! So trocknet die Guetzlimasse wie gewünscht an, die Glasur oben drauf bleibt aber schneeweiss!
