Silvia Mansers Gespür für Ausgewogenheit

Heiter und entspannt. Silvia Manser steht mit ihren zwei jungen Köchinnen und zwei Lehrlingen in der Küche, portioniert gebeizte Forellenfilets für das Amuse Bouche und lässt sich über Freizeiterlebnisse in einem Römerbad informieren. Ehemann Thomas Manser kommt mit einem Glas Weisswein zur Probe vorbei und insgesamt wirkt die Stimmung hinter den Kulissen der «Truube» in Gais ebenso heiter wie angenehm entspannt. Vor allem, wenn man bedenkt, dass in eineinhalb Stunden 36 VIP-Gäste für die erste Gourmet Night von Nespresso eintreffen. Anders formuliert: 17-Punkte-Köchin Silvia Manser hat in ihrer Küche atmosphärische Ausgewogenheit hergestellt – kulinarische Höchstleistung und eine angenehme Arbeitsatmosphäre schliessen sich nicht aus.

Vorwiegend Schweizer Produkte. Um Ausgewogenheit sollte es auch in dem Menü gehen, das die Appenzeller Köchin für den Abend geschrieben hat. «Wenn das Spiel mit Säure und verschiedenen Texturen harmoniert, ist ein Gericht für mich ausgewogen», sagt Silvia Manser. Für die fünf Gänge setzt sie vorwiegend auf Schweizer Produkte, «obwohl ich auch viele Sachen gerne haben, die nicht aus der Schweiz kommen», wie sie zugibt: Vanille, Passionsfrucht oder auch die Morcheln für den frühlingshaften Gang mit Bärlauch-Gnocchi, Topinambur und Gemüse-Beurre-Blanc.

Bärlauch & Mönchsbart. Gerade beim Bärlauch ist Ausgewogenheit ohnehin das wichtigste Kriterium: «Wir pacossieren die Blätter und mischen das Püree dann unter den Gnocchi-Teig. In Kombination mit Kartoffeln, Mehl, einem Löffel Ricotta und Ei ist das Aroma dann angenehm mild», erklärt Silvia Manser. Nach dem Winter und all dem Wurzelgemüse sei sie «froh um alles, was frisch aus dem Boden gezogen und zubereitet werden kann». Dazu zählt Silvia Manser neben dem umstrittenen Frühlingsboten Bärlauch auch Klassiker wie Spargeln, Erbsen oder eben Morcheln. Und auch im Hauptgang taucht ein für die Jahreszeit typisches Kraut auf: Den mediterranen, leicht erdig schmeckenden Mönchsbart sautiert Silvia Manser nur kurz mit wenig Zwiebeln und eingelegten getrockneten Tomaten. Er liebt unter einem Ragout von Kalbsbacken sowie einem Stück rosa gebratenen Kalbsrücken. 

«Ein guter Partner.» Mit dem Auftakt zu den Nespresso Gourmet Nights wird das Format der früheren Gourmet Weeks überarbeitet. «Wir wollen nicht den Köchen ein Menü mit Kaffee vorgeben, sondern wir wollen ein guter Partner für die Gastronomie sein», sagt Coffee Ambassador Dominique Niederhauser. Der Kaffee-Profi ist daran, die weiteren Gourmet Nights zu organisieren, will aber noch nicht verraten, wo sie stattfinden werden. Im Fokus stehen grössere Städte wie Basel, Zürich oder Lausanne. Gestartet wird jeweils mit zwei Gourmet Nights – exklusive Abende für Gäste und Kunden. Silvia Manser verlängert den Event ausserdem in Form eines speziellen Lunch-Menüs, das noch bis zum 6. April 2024 serviert wird.

Kaffee zum Hecht. Ein wenig Kaffee hat es dann doch noch ins Menü geschafft. Der Krustentierschaum zum Hecht unter einer Biskuitkruste wird zum Schluss mit einem frischen Espresso der Nespresso Exclusive Selection Galápagos verfeinert. Und auch im Dessert – eine ebenso gelungene wie freie Interpretation des italienischen Klassikers Tiramisu – wird natürlich der Geschmack von Kaffee benötigt: «Wir machen ein Kaffee-Gelée und eine -Sauce. Ausgewogenheit ist auch hier das Ziel. Als Gegenspieler zur gewichtigen Mascarpone-Creme sorgt ein Passionsfrucht-Sorbet für angenehme Leichtigkeit und Frische. Silvia Manser wiederum beweist bis zum letzten Löffel ein souveränes Gespür für Balance.

>> Noch bis zum 6. April 2024 serviert Silvia Manser ein von den Nespresso Gourmet Nights inspiriertes Menü in der «Truube» in Gais.