Text: Kathia Baltisberger Fotos: Olivia Pulver
Two-Face. Silvio Germann hat zwei Gesichter: Auf der einen Seite ist er ein aufstrebendes Talent in der Gastroszene. Die Nummer 1 unter den Caminada-Jüngern. Und mit 17 GaultMillau-Punkten längst selbst ein Star. Auf der anderen Seite ist Silvio Germann ein Spitzbub, ein charmantes Schlitzohr. Er hat stets einen lässigen Spruch auf den Lippen und in seiner Küche herrscht eine lockere Laisser-Faire-Mentalität. Was auf dem Tisch landet, ist dennoch perfekt. Eine gute Kombination. Seit dreieinhalb Jahren ist Germann der Küchenchef im «Igniv by Andreas Caminada» - eine «Filiale» des Bündner Starchefs, wenn man so will. Doch Germann führt das «Igniv» zusammen mit Gastgeber Francesco Benvenuto so, als wäre es ihr eigenes Restaurant. Das gilt auch für die Gerichte. «Ich mache einfach», sagt Germann. «Wir haben uns gefunden. Die Gerichte sind mittlerweile etwas feiner.»
Generation Instagram: Silvio schiesst ein Foto von Clavadetschers Hühnern.
Beim Spargelstechen braucht es viel Sorgfalt.
Awwww! Silvio Gemann hat richtig Freude an den jungen Bibeli.
Teilen auf höchstem Niveau. Ei Royal, Rindstatar mit Kartoffelchips, Gnocchi mit Nussbutter: Im «Igniv» wird alles geteilt. «Sharing war von Anfang an das Konzept. Wir wollen hier eine lockere Atmosphäre, während der Service und alles drum herum auf höchstem Niveau ist», sagt Germann. Seine Küche ist nicht verbissen regional. «Ich habe gerne mal eine Languste auf der Karte, weil ich das selbst sehr mag.» Doch das Grand Resort liegt vor den Toren zur Bündner Herrschaft, wenn Germann ein Produkt aus der Region haben kann, nimmt er es mit Handkuss. So pflegt Silvio einen freundschaftlichen Umgang mit seinen Produzenten. Bei Spargelbauer Christian Risch schaut er regelmässig vorbei. Mitte April kam der Chef so an die ersten Fläscher Spargeln der Saison – die Belohnung dafür, dass er beim Stechen geholfen hat. Bei Roman Clavadetscher bezieht er sein Poulet: eine extensive Rasse, die langsam wächst.
Germann hat sein eigenes Gewächshaus, wo er anpflanzen kann, was er in der Küche braucht.
Das Poulet hat der Starchef geschmort und für die Tortellini-Füllung verwendet.
São Paulo retour. Zurück in der Küche setzt Silvio einen Geflügelfond an und rüstet die Spargeln. Das Handwerk hat der Luzerner in Sempach gelernt, in einem gutbürgerlichen Restaurant. «In die Spitzengastronomie bin ich so hineingerutscht», erinnert sich Germann. Zwei Jahre arbeitete er bei Sandro Steingruber im Waldhaus Flims. «Sandro ist gut mit Andreas Caminada befreundet. Da durfte ich bei ihm mal probearbeiten.» Mit gerade mal 22 Jahren fängt er bei Caminada an. «Offenbar war ich ihm sympathisch, denn vom Können her war ich noch lange nicht auf dem Niveau, das auf Schloss Schauenstein gefragt ist.» Drei Jahre bleibt er, dann zieht es ihn in die Ferne, nach São Paulo zu Alex Atala. Nur: «Ich habe mich dort nicht richtig wohl gefühlt. Die Stadt ist unglaublich gross, gefährlich und noch nicht mal besonders schön.» Da kommt Andreas Caminada wieder ins Spiel, fragt, ob Germann nicht aufs Schloss kommen könne. Germann kann.
Die Flusskrebse kommen erst ins heisse Wasser, dann werden sie im Eisbad abgeschreckt.
Ins kalte Wasser. Nach nur zwei Monaten hat Andreas Caminada eine Idee: «Er erzählte mir von seinem Projekt, ein weiteres Restaurant zu eröffnen. Eigentlich fand er mich noch etwas zu jung für den Posten. Wieso er mich doch zum Küchenchef machte, weiss ich gar nicht.» Eine unglaubliche Chance! «Ich konnte von Anfang an dabei sein und mitentscheiden.» Und dennoch wars ein Sprung ins kalte Wasser. Denn eins war klar: Caminada ist nicht im Restaurant vor Ort. «Die ersten Monate waren hart. Aber es war ein Riesenglück, dass Francesco von Beginn an mit dabei war. Wir haben sofort harmoniert.»
Der 29-Jährige Luzerner punktet mit Talent und viel Humor.
Die fertigen Tortellini kommen im Hühnerfond auf den Tisch. Auch die Suppe wird geteilt.
Hobby-Gärtner. Mittlerweilen sind die Spargeln gar. Silvio kombiniert sie mit Flusskrebsen, Cedri-Zitrone und einem warmen Mayonnaise-Schaum. Nebenbei lässt er den Pastateig durch die Maschine, füllt den Teig, formt die Tortellini. Zwischendurch spickt er in sein handgeschriebenes Notizbuch. «Ich muss schon rezeptieren, was ich kochen will. Aber ich hasse es, am PC Rezepte zu schreiben. Ich war nicht gerade der Oberschüler. Ich habe lieber mit meinen Brüdern Fussball gespielt.» Wenn sich Germann heute die Beine vertreten muss, dann geht er in sein Gewächshaus. Das war vollgestellt mit Pflanzen des Hotels. Silvio und seine Mannschaft haben es ausgeräumt, heute pflanzen sie hier, was sie im Restaurant brauchen können. «Gurken, Melone, Karotten, Radieschen. Den Kürbis haben wir verhauen», so der Neo-Gärtner.
Silvio Germann lässt den Teig für die Tortellini durch die Pasta-Maschine.
Tiefstapler. In der Talent-Schmiede Caminada gibt es viele begabte Köche. Wie erklärt sich Germann, dass ausgerechnet er die Nummer 1 ist? Schulterzucken. «Ich hatte einfach Glück. Vielleicht war ich zur richtigen Zeit am richtigen Ort. Ich glaube nicht, dass ich durch unbändiges Talent hervorgestochen bin», sagt er und lacht lauthals. Das klingt nicht sonderlich ehrgeizig. «Mein Ehrgeiz besteht darin, die Gäste glücklich zu machen. Klar, wenn man mal in dieser Punkte-Welt angekommen ist, muss man sie verteidigen. Aber ich arbeite nicht auf 18 Punkte und zwei Sterne hin. Ich komme einfach jeden Tag wahnsinnig gerne zur Arbeit.»
