Text: Kathia Baltisberger Fotos: Marcus Gyger/Handout
Sehnsucht. Seit knapp einem Jahr ist die «Eisblume» in Worb BE (17 Punkte) geschlossen. Chef Simon Apothéloz gönnte sich eine Auszeit vom Kochen und es wurde still um den talentierten Berner. Er hat bei Jumi gearbeitet, lernte viel über Käse, nahm Fleischstücke auseinander und engagierte sich in der Produktentwicklung. Jetzt ist er zurück mit einem Pop-up. Im Februar kocht er in der Weinbar Trallala in Bern, im Rahmen der Event Reihe «Trallala & Friends». Es scheint fast, als hätte die Sehnsucht nach einer Küche überhandgenommen: «Ich habe die Zeit letztes Jahr sehr genossen. Ich konnte meinen Kopf befreien und die Zeit mit meiner Familie und meiner Tochter geniessen. Aber mein Herzblut steckt am Herd. Dieser Alltagswahnsinn in der Küche gefällt mir. Kurz gesagt: Ja, ich vermisse das Kochen sehr! Das Kreative und Ideen umsetzen, das fehlt mir.»
Weicher Übergang. Für eine fixe Küche ist es aber noch zu früh. Die Lösung heisst da natürlich Pop-up. «Die Betreiber der Weinbar Trallala sind sehr umtriebig. Wir waren immer in Kontakt. Ihre Idee hat mich gepackt und jetzt freue ich mich sehr darauf.» Für die Zeit vom 5. bis 29. Februar bekommt Apothéloz eine Carte blanche. «Ich werde sicher nicht einfach alte Eisblume-Klassiker machen. Aber man wird meinen Stil schon wiedererkennen.» Soll heissen: Wenn möglich regionale Produkte, aber nicht dogmatisch. «Diese Ideologie ist bei mir ja kein Trend, sondern Grundsatz.»
Die Weinbar Trallala lädt immer wieder Freunde ein, die hier kochen. Next up? Simon Apothéloz.
Zweifel. Für eine Weinbar darf es aber ein wenig einfacher sein als zuvor – was aber gar nicht so einfach ist. «Wenn man aus diesem Fine-Dining-Bereich kommt, ist reduzieren schwierig. Man ist unsicher und fragt sich immer: Reicht das? Ist das gut genug?» Und Simon Apothéloz stellt sich auch ab und zu die Frage, ob er es überhaupt noch drauf hat. «Ich gehe schon nicht ganz sorglos an die Sache. Leidenschaft und Kreativität fehlen mir nicht, eher die Routine. Aber nach ein paar Tagen bin ich sicher wieder drin.»
Ganzheitliches Konzept. Und wie sieht die fernere Zukunft für Simon Apotéloz aus? «Fine Dining mache ich sicher am liebsten. Zunächst will ich noch ein paar temporäre Sachen machen. Auch dieses Pop-up ist ein Mittel, um meinen Namen wieder etwas ins Spiel zu bringen.» Denn früher oder später will er wieder permanent in der Küche stehen. «Ich träume von einem ganzheitlicheren Konzept mit Landwirtschaft. Aber momentan gibt es noch keine fixen Pläne.»
>> Simon Apothéloz kocht vom 5. bis 29. Februar in der Weinbar Trallala in Bern. Carte blanche: 110 Franken. Reservationen und Daten der anderen Gastköche unter: www.trallala-weinbar.ch
