Text: Urs Heller | Fotos: Olivia Pulver
Cadufferli bei Caduff. In Zürich vermissen sie ihn noch immer: «Caduff’s Wineloft» war ein wunderschönes Restaurant. Mit guter Küche, hervorragenden Wildgerichten und atemberaubendem Weinkeller. Beat Caduffs Spezialitäten gibt es weiterhin: Im «Alpenblick» ob Arosa. Auf der grossen Sonnenterrasse. Oder in der heimeligen «Caduffstube». Der Heimweh-Aroser zeichnet im «Alpenblick» als «Culinary Consultant» verantwortlich. An den Herd zieht es ihn trotzdem: «Bin ich in Arosa, koche ich für unsere Gäste, mindestens 30 Tage pro Jahr.» Sein Partner: Schulfreund «Hitsch», alias Christian Leu, der auch die «Hörnlihütte» führt. «Alpenblick»-Besitzerin ist die «Tschuggen Hotel Group», die im Dorf das «Tschuggen Grand Hotel» (mit Marco Campanella) und das nachhaltig gebaute «Valsana» führt.
Fixpunkt im Skigebiet von Arosa: «Alpenblick».
Caduffs Partner: Schulfreund Hitsch Leu.
For Gourmets only: Die Caduffstube.
Pferdekutsche & Schneetöff. Wie komm man hin? Skifahrer haben es am besten. Ein paar Carvingschwünge, und sie sitzen auf der grossen Sonnenterrasse. Wanderer haben es auch gut: Ein kurzer Spaziergang führt in den «Alpenblick». Und die Faulpelze unter den Gästen im Dorf? Variante 1: Pferdekutsche! Variante 2: Skitöff. Der «Skidoo» (mit komfortablem Anhänger) fährt am Abend im Halbstundentakt fürs Dinner in der «Caduffstube» auf den Berg und nach dem Dessert auch wieder zurück; allerdings ist eine Vorreservation nötig.
So kommt man hin: Mit den Carving-Ski oder mit der Aroser Pferdekutsche.
Das «Menü Caduffstube». Steht Caduff drauf, muss auch Caduff auf dem Teller sein. «Ich bin immer anfangs Saison für mindestens eine Woche im «Alpenblick», um Team und Menü einzuarbeiten und meine Rezepte umzusetzen», sagt der Chef. Zehn Caduff-Tage gibt’s zusätzlich im Oktober, wenn der leidenschaftliche Jäger zur Wildwoche bittet. Jeden Abend liegt ein verführerisches Menü auf: Ziegenkäse im Walliser Trockenfleischmantel auf Blätterteig, Wildfang-Crevetten auf Fregola Sarda, Rindsfilet mit Sauce Bordelaise und Safran-Polenta. Dazu gibt es «Alternativen»: Feine Hacktätschli, die hier «Cadufferli» heissen, eine elegante Entenleberterrine in Riesling-Auslese und «Alpenblick»-Ravioli. In der Füllung: Kabierfleisch! Neu im «Caduffstube»-Angebot: Ein «Mittagspezial», zwei Gänge für 65 CHF.
Typisch Beat Caduff: der sorgfältig selektionierte Käsewagen.
Typisch Beat Caduff: der Alpenblick-Raritätenkeller.
Raritätenkeller, Käsewagen, Alpenkarte. Caduff auch im Keller. «Die Weinkarte hat 75 Positionen, und ich habe einen zusätzlichen Raritäten-Keller eingerichtet, mit 250 Positionen aus meinem eigenen Keller», verrät der Meister, der sich auch um das spektakuläre Käseangebot kümmert; am 21. Januar dreht sich alles um Käse & Wein, mit Affineur und Freund Rolf Beeler als Stargast. Empfehlenswert auch die «Alpenkarte» für die Terrasse: Hausgemachte Geflügelterrine, veganes Tatar, Kabier-Siedfleischsalat, Kabier-Ravioli, Hirschtrockenwurst zum Selberschneiden. Spätzlipfanne. Beat Caduff lässt kochen, was er selber mag.
