Text: GaultMillau Schweiz
Weltweit einzigartig. In ausgezeichneten Hotels macht die Aufmerksamkeit fürs Detail den Unterschied zwischen gut und herausragend aus. So ein Detail ist beispielsweise die Wahl des Messers, das im Restaurant für den Hauptgang eingedeckt wird. In den Swiss Deluxe Hotels ist es oft ein Schweizer Produkt, Made am Bielersee: Die Manufaktur Sknife in Biel stellt aus hochwertigem, korrosionsfreiem Chirurgenstahl und Schweizer Holz Steakmesser her, die weltweit einzigartig sind.
Sknife-Sonderanfertigung für «The Dolder Grand» in Zürich.
Er setzt auf Messer aus der Schweiz: Küchenchef Heiko Nieder.
«Passt zu uns» Bei Küchenchef Fabrizio Zanetti im «Suvretta House», St. Moriz, bei seinem Kollegen Stefan Beer im «Victoria Jungfrau», Interlaken, oder auch bei Heiko Nieder im «The Dolder Grand» in Zürich bekommen die Gäste zum Fleischgang ein Sknife-Messer auf den Tisch gelegt. Die Marke aus Biel ist offizieller Partner der Swiss Deluxe Hotels. 19-Punkte-Chef Heiko Nieder gehörte zu den ersten, die auf Sknife gesetzt haben: «Die Messer passen zu uns – durch den dezenten hochwertigen Griff und mit einer schönen scharfen Klinge, die nicht so schnell stumpf wird.» Ausserdem liege das Schweizer Messer gut in der Hand und rolle wegen des ergonomischen, durchdachten Designs nicht zur Seite wie andere Produkte.
«Qualität, die zwanzig Jahre hält»: 18-Punkte-Koch Patrick Mahler.
Der Griff aus grauem Eschenholz passt zum Interieur des «Focus Atelier».
Handwerkliche Rarität. Seit kurzem hat auch Patrick Mahler («Focus Atelier» im Park Hotel Vitznau) Sknife-Messer in der Besteck-Schublade. «Visuell und haptisch ist das einfach ein sehr schönes Produkt und die Qualität ist so gut, dass diese Messer problemlos fünfzehn, zwanzig Jahre halten», begründet der Küchenchef die Neuanschaffung. Im Restaurant sei ein solches Messer ein «Eyecatcher», nach dem viele Gäste schon fragen. Für sein Restaurant hat Mahler, passend zum Interieur, Griffe aus grau eingefärbtem Eschenholz bestellt. Neben der speziellen Klinge ist der Griff eine handwerkliche Rarität: Sknife hat ein Verfahren entwickelt, bei dem durch die Injektion eines Acryl-Gemischs das Naturprodukt Holz stabilisiert wird. «Sämtliche Poren werden aufgefüllt und verschlossen, das Holz kann sich nicht verformen und ändert auch die Farbe nicht mehr», erklärt Sknife-Entwickler Michael Bach.
Made am Bielersee: stabilisiertes, eingefärbtes Eschenholz (oben) für die Sknife-Griffe.
Liebe zum Detail: Sknife-CEO Michael Bach.
Messer für den Yacht Club. «Wir verwenden ausschliesslich astfreies Schweizer Holz, das zehn Jahre gelagert wurde, wie es auch Geigenbauer beispielsweise einsetzen», sagt Bach. Esche eigne sich ausgezeichnet als Messergriff, aber auch Walnussholz werde gebraucht. Während Heiko Nieder schwarze, und Patrick Mahler graue Griffe bestellt haben, bekam der zum Hotel Le Grand Bellevue gehörende Gstaad Yacht Club Messer mit naturfarbenem hellem Holz geliefert: «Da unser Messer nicht rostet, kann es auch in einer Salzwasser-Umgebung aufgedeckt werden – und helles Holz passt gut zu alten Yachten», begründet Michael Bach die Wahl. Im Hotel selbst, liegen Sknife-Messer in der kommenden Wintersaison im Restaurant Leonardo von Francesco de Bartolomeis – hier aber mit grauem Holz. Und hier ist sie wieder, die Liebe zum Detail, die bei Sknife den Unterschied ausmacht.
