Text: Kathia Baltisberger Fotos: Handout/Olivia Pulver
Spanier am Herd. Das Restaurant in der ehemaligen Industriehalle in der Binz hat einen neuen Chef: Marcelo Drovandi. Der Spanier hat schon in namhaften Restaurants wie dem «El Bulli» gearbeitet. «Marcelo bringt eine spanische Note in das Ganze», freut sich Geschäftsführer Lukas Gerber. Natürlich bleibt das Lokal ein Steak House, doch der Neue legt auch im Bereich Seafood nach: King Crab, Ceviche oder Thunfisch gibt es neuerdings auch.
Industrie-Chic: Das «Smith and de Luma» im Binz-Quartier in Zürich.
Der Neue in der Küche: Marcelo Drovandi.
Jetzt auf der Karte. Doch das Kerngeschäft bleibt das Fleisch und das kommt von Luma Delikatessen. Die Luma-Stücke werden mit einem Schimmelpilz behandelt. Das Fleisch reift, der Geschmack verändert sich und das Fleisch wird zarter. Daneben gibt es aber auch ganz besondere Stücke. Sogenannte Second Cuts sind auf dem Vormarsch. «Ich empfehle das Pluma vom Pata-Negra-Schwein», sagt Gerber. «Das schmeckt fantastisch.» Dabei handelt es sich um einen speziellen Schnitt, den man in der Schweiz so eigentlich nicht macht. Die Spanier aber schon. Das Fleisch ist aus dem Nacken und schmeckt extrem nussig. Die Farbe ist ziemlich dunkel für Schweinefleisch und schmeckt auch gar nicht wie klassisches «Schwiinigs».
Das sagt der GaultMillau. Die Tester gingen mit dem hippen Lokal ziemlich hart ins Gericht, lobten aber das Fleisch: Das Luma Morucha Beef Rib Roast (ein Stück von halbwild lebenden spanischen Rindern) sei nussig im Geschmack und auf der Zunge zergangen. Mit dem neuen Küchenchef und dem sympathischen Gastgeber weht mit Sicherheit ein frischer Wind durch die Binz.
Smith and de Luma
12 Punkte
Grubenstrasse 27
8045 Zürich
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