Text: Urs Heller
Felchen für Frühaufsteher. Für besonders tolle Produkte stellt Gregor Smolinsky von der «Sihlhalde» in Gattikon ZH den Wecker auch mal früher. Für frische Felchen aus dem Zugersee etwa. «Smoly» tuckerte mit Fischer Arthur Zimmermann und Fischhändler Luca Bianchi morgens um vier Uhr raus aufs Wasser – und kehrte Stunden später mit vier Kilo Felchen im Gepäck in die Küche zurück. Der schwer unterschätzte Süsswasserfisch ist beim 16-Punkte-Chef in besten Händen. Er geht sehr behutsam um mit den fangfrischen Filets, legt sie nur für 40 Sekunden unter den Salamander, richtet klassisch an: Beurre blanc, Salzkartoffeln. «Smoly»: «Ich ziehe Felchen eindeutig dem Wolfsbarsch vor.»
Kalbsbäggli & Kalbssteak. Felchen gibt es nicht jeden Tag im schmucken Riegelhaus im Sihltal, Wolfsbarsch aber schon. Auch den hat «Smoly» prima drauf: Perfekte Garzeit, blitzsaubere Beurre blanc – und Spargelspitzen aus dem Badischen. Sonst hat man es hier eher mit dem Kalb: Geschmorte Kalbskopf-Bäggli mit Barolo-Jus, Emmentaler Kalbssteak mit frischen Eierschwämmli und feiner Kartoffel-Mousseline. Sommerlich-leichte Variante: Tafelspitz (Swissprim) mit Apfelmeerrettich. Angerichtet wird im Sommer besonders elegant: mit Wildkräutern aus dem eigenen Garten.
Ein Riegelhaus für Geniesser: Die «Sihlhalde» in Gattikon. Gregor Smolinsky ist der 16-Punktechef.
Brasato-Ravioli. Bitte doppelt! Ohne Brasato-Ravioli gehen wir hier nie nach Hause. Das kann man wörtlich nehmen: Die erste Portion geniessen wir im Restaurant: eleganter Teig, kräftige Schmorbraten-Füllung, Périgord-Trüffel in der Sauce und über der Pasta. Die zweite Portion nehmen wir nach Hause: in Styropor verpackt, mit präziser Gebrauchsanweisung und Gelinggarantie. Der Hackbraten ist die Alternative im «Smoly»-Take-away-Angebot.
Der GaultMillau meint. Die «Sihlhalde» war ab Tag 1 nach dem Lockdown permanent ausverkauft. Das spricht für den Chef. Und für sein Konzept. Gregor Smolinsky, bei seinem Vater und bei Philippe Rochat in Crissier ausgebildet, rennt nie einem Trend nach. Aber er beherrscht seine Klassiker, dass man immer wieder herkommt. «Smoly»-Küche» ist krisensicher. Und purer Genuss.
Restaurant Sihlhalde
16 Punkte
Sihlhaldenstrasse 70
8136 Gattikon
>> Lesen Sie hier: Noch mehr aktuelle Empfehlungen des GaultMillau-Teams.
