Text: Kathia Baltisberger Fotos: Tanja Buchser, Kurt Reichenbach, Marcus Gyger
Das Ende der «Eisblume». Nur noch wenige Tage, dann schliesst die «Eisblume» in Worb. Chef Simon Apothéloz kreierte in den Gewächshäusern eine kulinarische Oase, begeisterte mit seiner regionalen Küche Gäste und Kritiker, schaffte es – in den eigentlich nie zum Kochen gedachten Räumen – auf 17 GaultMillau-Punkte. «Im Moment habe ich gar nicht so viel Zeit nostalgisch zu werden», räumt Apothéloz ein. «Aber ich denke, es wird schon noch emotional.» Viele Stammgäste seien noch ein letztes Mal gekommen, um Abschied zu nehmen.
«Eifach chli bügle.» Doch das Ende der «Eisblume» bedeutet für alle auch ein Neuanfang. «Es war sicher die richtige Entscheidung. Wir sind alle in einem Alter, in dem sich Türen öffnen für neue Projekte.» Der Chef selbst dreht der Kulinarik zwar nicht den Rücken, macht aber zunächst einen Abstecher. «Ich gehe zum Käse- und Fleischproduzenten Jumi. Ich habe mit Jumi schon lange zusammengearbeitet und bin sehr beeindruckt, wie dieser Betrieb funktioniert.» Apothéloz packt mit an, drei Monate will er Käse drehen und portionieren. «Danach wollen sie mich bei der Entwicklung von Fleischprodukten dabei haben.» Und wie sieht es mit Kochen aus? «Ich mache das jetzt mal, um ein bisschen durchzulüften. ‹Eifach chli bügle.›» Was danach kommt, ist noch offen. Aber: «Wenn ich mir so Kochvideos anschaue und sehe, wie die Köche anrichten, dann weiss ich schon, dass das meine Leidenschaft ist.»
Die «Eisblume» in den Worber Gewächshäusern war eine einzigartige Location.
Gartendesign. Die «Eisblume» wird aber nicht zur Ruine. Gründer Mario Caretti bleibt in den Mauern. Er hat die Firma Glowing Grass gegründet, die Gartendesign betreibt. Die meisten Servicemitarbeiter der «Eisblume» wechseln das Gewerbe, einzig Stephanie Zosso wird in Zukunft bei Rolf Fuchs im «Panorama» anzutreffen sein. Sommelière Fiona Liengme will sich im nächsten Jahr selbständig machen. Und das Küchenteam? «Ich hoffe, dass Luis Schertenleib zukünftige Projekte mit mir machen wird», sagt Apothéloz.
Ihm gehört die Zukunft: Dave Wälti geht zu Ivo Adam ins Casino Bern.
Simon Apothéloz macht einen Zwischenstopp bei der Firma Jumi.
Wälti geht zu Ivo Adam. Und von einem wird man mit Sicherheit noch viel hören: Dave Wälti. Der Souschef der «Eisblume» gewann die Schweizer Ausscheidung des S. Pellegrino Young Chef und in der internationalen Konkurrenz kochte er sich auf Platz vier. Wer schnappt sich nun Talent Wälti? «Ich gehe zu Ivo Adam ins Casino Bern», verrät der 30-Jährige exklusiv dem GaultMillau-Channel. Wie das Restaurant genau aussieht, darf er aber noch nicht verraten. Nur so viel: «Ich arbeite seit einem Jahr daran, mache Produktscouting, überlege mir zum Beispiel wie das Table Top aussieht.» Seinem puristischen Stil will Wälti treu bleiben. «Nose to tail wird immer ein Thema sein, dafür stehe ich. Auch saisonal und regional soll die Küche sein. Aber ich will mich nicht einschränken. Ich habe südamerikanische Wurzeln, vielleicht lasse ich auch die miteinfliessen.»
«Time to shine» Wenn es um mögliche Punkte geht, gibt sich Dave zurückhaltend. «Das lasse ich noch offen. Wenn man 120 Prozent gibt, bewegt man sich automatisch in solchem Gewässer. Aber ich will auch weg vom weissen Tischtuch, es soll alltagstauglich sein.» Daves baldiger Ex-Chef Simon Apothéloz hat eine klare Meinung zu seiner Zukunft: «Es ist ein cleverer Zug von Ivo, Dave zu holen. Jetzt kommt ganz klar Daves Zeit. It’s time to shine. Man wird sicher noch viel von ihm hören.»
Grosses Bild oben: Fiona Liengme, Dave Wälti, Simon Apothéloz, Luis Schertenleib und Mario Caretti (v.l.n.r.).
