Text: Urs Heller I Fotos: Thomas Buchwalder
Allergisch auf Allergien. Der holländische 16-Punktechef Ruud Willemsen (grosses Bild oben) mag französische Küche und belgisches Bier. Was er nicht so mag, ist deutlich nachzulesen auf der Speisekarte: Gäste mit Diäten, Unverträglichkeiten und Allergien. «Diese Küche ist nicht mein Ding. Ich lasse es lieber bleiben. Da bin ich sehr strikt.» Vegetarier haben bei ihm keine Sorgen: Ein abwechslungsreiches «Menu botanical» liegt auf. Auch dafür kocht der Chef mit Liebe und Sorgfalt. Die «La Ratte»-Kartoffeln mit einer eleganten Beurre blanc, Haselnüssen, Knollensellerie und grillierten Portobello-Pilzen sehen nicht nur unverschämt gut aus, die schmecken auch so.
Jakobsmuscheln, Snow Crabs. Und drüber Gänseleber, geeist und geraspelt!
Macaron mit Kopfsalat. Ruud Willemsen ist kein «moderner» Koch. Aber er hat eine grundsolide Ausbildung (auch in Holland ist der «Pauli» die Grundlage für Lernende), und er liess sich vom niederländischen Star Jonnie Boer («De Librije») fürs «Fine Dining» begeistern. Sein Fleiss ist grenzenlos: Er kocht mit seiner kleinen Brigade fünf Tage fürs «Nova» und sieben Tage für seine Hotelgäste. Zum Start gleich mit vier Amuse-bouches los, wobei uns das erfrischende Macaron mit Buchweizen, Kopfsalat und Petersilie am meisten imponierte.
Macaron der besonderen Art. Mit Kopfsalat.
Wieder Fine Dining! Ruud Willemsen, Flims.
Seezunge, Hummerfarce, sanft gegart.
Jakobsmuscheln, Snow Crabs, geeiste Gänseleber. Der beste Gang im Menü: Jakobsmuscheln, dünn aufgeschnitten. Dazu Snow Crab-Fleisch, eine japanische Mayo, Meeresgemüse und Fenchelsalat. Das reicht dem Chef noch nicht: Eine geeiste Gänseleber wird darüber geraspelt, ein Hummerfond kommt dazu. Zu viele Komponenten? Auf den Safran im Hummerfond könnten wir am ehesten verzichten. Im Hauptgang spielen drei Elemente die Hauptrolle: Seezunge gefüllt mit Hummerfarce, bei 56 Grad sanft zubereitet. Zwei knackige Hummer-Medaillons. Eine überraschende Miso-Sauce, aufgepeppt mit Meeresgemüse, Dill, Dillöl und Yuzu.
Die Gastgeber im «Bellevue» Flims: Marianne Tobler und Ruud Willemsen.
Ein Gang für Vegetarier: La Ratte-Kartoffel auf grillierten Portobello-Pilzen.
Willemsen raspelt. Belper Knolle und Trüffel. Schwerarbeiter Willemsen legt zu seinen Menüs ein riesiges à la carte-Angebot auf. Die hausgemachten Taglierini waren perfekt zubereitet und kriegten dann die volle Ladung ab: Erst Belper Knolle, dann schwarzer Trüffel. Auf Vorbestellung gibt’s im «Bellevue» Fondue Chinoise: Edelfleisch von Kalb und Rind, von Hand geschnitten, hausgemachte Saucen.
