Text: David Schnapp | Fotos: Thomas Buchwalder, Olivia Pulver
Noémie Bernard, was sind für Sie untrügliche Zeichen, dass der Frühling endgültig da ist?
Wenn alles blüht, die Sonne scheint, und wenn die Vielfalt der Produkte in der Küche wieder zunimmt, ist der Frühling für mich richtig da.
Werden Sie ungeduldig, wenn es um Spargeln und Erdbeeren geht?
Die Gäste sind ungeduldiger als ich (lacht). Wenn sie zu früh nach Spargeln und Erdbeeren fragen, sage ich «mein Bio-Bauer hat noch keine». Die Saison beginnt bei uns halt etwas später als in Frankreich oder Spanien.
Welches Frühlingsgericht darf auf Ihrer Karte nicht fehlen?
Ein Dessert mit Erdbeeren ist zwingend im Frühling. Ich mache meistens Erdbeersorbet, aber auch süss eingelegte Erdbeeren bereite ich vor, damit die Saison etwas länger wird.
Wie bereiten Sie Spargel am liebsten zu?
Zu Hause ziehe ich den weissen Spargel vor, koche ihn klassisch in Wasser mit den Spargelabschnitten und -Schalen, etwas Salz, Butter und Zucker. Danach wird er in einer Pfanne in Butter geschwenkt und mit Hollandaise serviert. Im Restaurant darf es etwas raffinierter sein, da lege ich Spargel auch süss-sauer ein oder serviere ihn als knackigen Salat.
Haus am See: Der Gasthof Sternen in Walchwil ist die Heimat der Familie Bernard.
Ihr Tipp für den Umgang mit Spargel?
Auf keinen Fall zu weich kochen! Lieber sehr bissfest garen und dann noch in Butter anbraten oder auf den Grill legen. Drei bis fünf Minuten Kochzeit reicht je nach Dicke, danach sollte man den Spargel in Eiswasser abschrecken, um den Kochprozess zu unterbrechen.
Welche Jahreszeit mögen Sie als Köchin am liebsten?
Der Frühling mit seiner Vielfalt steht natürlich weit vorne, aber der Sommer ist mir fast noch etwas lieber, weil dann natürlich in Zug die Kirschen reifen.
Sie servieren gerne Fisch aus dem Zugersee, welche Arten haben jetzt Saison?
Den beliebten Zuger Rötel gibt es nur im Winter, im Frühling sind Felchen, Rüschen oder Egli im Programm. Aber Fisch aus dem Zugersee ist rar. Das gibt manchmal etwas Erklärungsbedarf, wenn die Gäste nach Egli fragen, und wir keinen haben. Aber Egli aus Osteuropa möchte ich am Zugersee nicht servieren, da bin ich vielleicht konsequenter als andere.
Wie halten Sie es mit dem Bärlauch?
Bärlauch mag ich schon, er muss aber auch nicht bei jedem Gericht sein. Ich empfehle, den Bärlauch erst zu blanchieren, so bleibt die Farbe schön grün und auch der Geschmack wird so intensiver. Danach kann man daraus zum Beispiel ein Pesto machen.
>> Der GaultMillau-Channel veröffentlicht ein Frühlingsmenü von 15-Punkte-Chefin Noémie Bernard in drei Gängen. Erster Gang: Walchwiler Stundenei im Kräuterkranz.
