Text: David Schnapp Fotos: Stefano Schröter, StockFood/Michael Holz
Tonnenweise Spargel. Der Spargel begleitet Starchef Nenad Mlinarevic schon sein ganzes Berufsleben lang: «Während meiner Lehre im Dolder Waldhaus hatten wir eine saisonale Karte und natürlich gab es Spargel mit den klassischen Beilagen wie Hollandaise oder Schinken», erinnert sich der «Koch des Jahres 2016». Die Küchenmannschaft habe tonnenweise Spargel schälen und in ganzen oder halben Portionen zusammenbinden müssen. Bei Bestellung wurden die Stangen dann à la Minute im siedenden Wasser gegart.
Kochen ist nicht ideal. Das edle Gemüse im Wasser zu kochen sei allerdings nicht die ideale Methode, findet Nenad, weil sich dabei zu viele Aromenmoleküle im Wasser verflüchtigen. Nenads bevorzugte Methode – insbesondere für grünen Spargel – ist der heisse Holzkohlengrill. «Auf dem Grill entwickeln sich schöne Röst- und Rauchnoten, die gut zum frischen Spargelaroma passen», sagt Nenad.
Heisse Glut ist ideal: Rauchnoten passen perfekt zum frischen Spargelgeschmack.
Abschnitte entsaften. Die Zubereitung auf dem Grill ist ausserdem denkbar einfach. Nenad Mlinarevics Tipp für den grünen Spargel: «Wenn das Gemüse frisch ist, kann man es einfach hinten abbrechen, die Bruchstelle ist dann genau dort, wo der holzige Teil anfängt», erklärt der Koch. Er empfiehlt den hinteren Teil der Spargelstange leicht zu schälen. Und noch ein Tipp: Die Abschnitte später auch auf den Grill legen und anschliessend entsaften. «Daraus lässt sich eine Vinaigrette mit schönen Grillaromen machen, indem man Spargelsaft, Salz, Pfeffer, Essig, Öl, Schnittlauch und fein geschnittene rohe Spargelwürfel mischt», erklärt Nenad.
Das Rezept. Nenad Mlinarevics grüner Spargel vom Grill geht so:
• 500g grünen Spargel rüsten, die holzigen Enden abbrechen.
• 3 EL Oliven- oder Rapsöl in eine Schüssel geben und den Spargel darin marinieren.
• Auf dem Holzkohlegrill bei mittlerer Hitze etwa 10 bis 20 Minuten, je nach Dicke des Spargels, rösten, bis er gebräunt, aber noch knackig ist.
Leichte Vinaigrette. Dazu passt am besten eine frische Marinade mit Kräutern:
• 2 EL Aceto Bianco
• 3 EL Olivenöl
• 1 EL fein geschnittene glatte Petersilie
• 1 EL fein geschnittener Basilikum
• 1 EL Schnittlauch oder Frühlingslauch (der grüne Teil)
• Salz, Pfeffer
• Alle Zutaten in einer grossen Schüssel vermischen und den noch warmen Spargel darin marinieren.
«Spargel ist dankbar.» Auch nach vielen vielen geschälten Spargelstangen, ist Nenad das Gemüse längst nicht verleidet: «Spargel ist dankbar, er ist schnell zubereitet, vielfältig einsetzbar und passt zu allem: Fisch, Fleisch, Gemüse, oder er steht einfach für sich», sagt der Koch. Er bevorzuge Rafzer oder Fläscher Spargel, auf dem man halt oft etwas länger warten müsse. Was hingegen schon früh im Jahr aus Mexico oder Spanien angeliefert werde, sei nicht auf dem Qualitätsniveau, das er sich vorstelle, sagt Nenad.
