Text: Knut Schwander | Fotos: HO
49 Rue du Rhône, Genf. Hier steht seit 1912 ein Restaurant: «Bavaria», «Relais de l’Entrecôtre», «Marjolaine». So gut wie jetzt war’s noch nie. Kein Wunder: Dominique Gauthier kocht, in der Stadt eine Ikone. Er hat im Luxushotel «Beau-Rivage» vorne am See Jahrzehnte lang für 18 Punkte gekocht und alle glücklich gemacht: Seine Gäste im «Chat-Botté», und viele junge Köche dazu. Er hat Talente geformt, gefördert und schliesslich stolz in die Selbständigkeit (oder zur Konkurrenz!) entlassen. GaultMillaus «Koch des Jahres 2009» ist ein Koch aus Leidenschaft. Dass er nur wenige Wochen nach seiner Abschiedsgala wieder am Herd steht, ist eigentlich wenig überraschend. Bilder oben: Chef Gauthier und seine Scampi im Kadayif-Teig.
Trüffelsaison! Dominique Gauthier serviert ihn mit Hasenravioli und Kastanien.
Gauthier & Journe. Der berühmte Chef kocht in der Brasserie «F.P. Journe». Journe ist sein Partner, ein berühmter Uhrmacher, mit einer Passion für gehobene Küche. Uhren prägen auch das Interieur des historischen Restaurants. Jeder Tisch ist nach einem berühmten Uhrmacher benannt. Der Besitzer bestimmt selbst den Raumduft, an den exklusiven Messern sind Uhrenelemente nicht zu übersehen. Die Mannschaftsaufstellung stimmt: Pascal Brault, ein alter Weggefährte aus «Beau-Rivage»-Zeiten, leitet den Service, eine junge Brigade kocht Schulter an Schulter mit Dominique Gauthier.
Ein gemeinsames Projekt: Uhrmacher François-Paul Journe (l.) und Dominique Gauthier.
Gruppenbild an bester Lage: «F. P. Journe Le Restaurant», 49 Rue du Rhône.
Das erste Menü begeistert. «Willkommen in meiner kleinen Brasserie», sagt Gauthier und serviert ein Hasenraviolo mit weissem Trüffel und Kastanien; ein Musterbeispiel für üppige Cremigkeit. Dann ist Lachs angesagt, mit Kaviar und mit einem Hauch von Yuzu veredelt; eine makellose, luftige Beurre blanc gibt es dazu. Spektakulär der bretonische Hummer, serviert auf einem eleganten, anthrazitfarbenen Teller. Der Krebs thront auf einem Bett aus Pilzen, zubereitet in einer Emulsion aus Thai-Basilikum. Im Hauptgang ein aussergewöhnliches Geflügel aus dem Genfer Betrieb Nant d’Avril. Zartes Fleisch, zarte Haut, gefüllt im Demi-Deuil-Verfahren, dazu ein wunderbares Kartoffel-Trüffel-Millefeuille. Das Preis-Leistungs-Verhältnis im «F.P. Journe» ist bemerkenswert.
