Text: Raquel Garcia I Fotos: Thomas Buchwalder
Zwei Freunde, vier Hände. «Ich freue mich, mit einem Freund zu kochen» sagte Guy Ravet, 19-Punkte-Chef in Vufflens-le-Château VD und Präsident des «Grandes Tables de Suisse». Der Freund und Partner beim Vierhand-Dinner: Tobias Funke, 17-Punktechef in der «Fernsicht» in Heiden AR, Mitglied natürlich bei den Grandes Tables. Nix Röstigraben: Zwei Top-Chefs machen gemeinsame Sache. Gastgeber war Mercedes-Benz; Guy Ravet ist Ambassador der Marke. Die Location war genauso exklusiv wie das Menü der beiden Chefs: Das «Signau House» in Zürich. Grosses Bild oben: Guy Ravet (links), Tobias Funke.
Sommerliche Vorspeise: Auster, Carabinero, Kopfsalat.
Romantik pur! Der idyllische Garten des «Signau House».
Hammergang! Guy Ravets Saibling mit Ysop.
Das «Signau House» ist über 100 Jahre alt. «Signau House» ist ein kleines, feines Boutique Hotel in Zürich mit nur wenigen Zimmern, nur wenige Minuten vom Bellevue entfernt. Die liebevoll renovierte Villa ist über 100 Jahre alt. Besonders magisch ist der Garten: Englischer Rasen, uralter Baumbestand, farbenfrohe Blumenbeete. Und auf dem Teich eine botanische Rarität: Die «Froebeli-Seerose». Zum «Signau House» gehört auch ein intimes Kino: Filmgrössen wie Roger Moore oder Martin Scorsese waren schon hier. Und die Küche: Das Frühstück wird liebevoll auf der Veranda serviert. Fine Dining gibt es nur, wenn Gastköche für besondere Events einchecken. So wie diesmal Guy Ravet und Tobias Funke.
Eine Rauchnote muss sein! Tobias Funke gibt dem Weiderind auf dem Big Green Egg den letzten Kick.
Geniessen. Und über die Schultern schauen. Mercedes-Benz engagierte zwei Köche, denen man zwischen den Gängen über die Schultern schauen konnte. Die Gäste waren «Augenzeugen», als die extra für diesen Lunch zusammengestellte Brigade den Apéro anrichtete, und sie erlebten auch mit, wie beispielsweise Tobias Funke dem Schweizer Weiderind den letzten Kick ab: Das Fleisch kam kurz auf den berühmten Big Egg-Green. Expeditionsziel: Feine Röstaromen! Funke verblüffte auch mit seinem sogenannten «Holz-Brot», serviert mit zweierlei selbstgemachter Butter. Der Chef erklärt was mit «Holz-Brot» gemeint ist: «Die nötigen Hefesporen für den Sauerteig, der als Starter für das Brot verwendet wird, sind auch im Holz zu finden».
Highlight: Guy Ravets Saibling. Der sechsgängige Lunch startete leicht: Blanchierter Langustenschwanz mit Liebstöckel und Sellerie. Danach folgte ein Spargelgang: eingelegter Spargel, in Orangenöl konfiertes Eigelb, braune Butter. Ein Highlight der Saibling im dritten Gang: Der zarte Fisch wurde mit einer cremigen Sauce, Ackerbohnen und Ysop serviert. Den Ysop (aus der Familie der Lippenblütler) hat Guy eigens aus dem Garten der «Ermitage des Ravet» mitgebracht.
Zwei Freunde aus den «Grandes Tables de Suisse»: Tobias Funke (hinten) und Guy Ravet harmonierten perfekt.
Käse-Glace & blaue Vanille. Überraschend der Käse-Gang: «Anstelle des Käsewagens serviere ich gerne ein Käse-Gericht», erklärt Tobias Funke. Eine Käse-Glace wird gereicht, die nicht nur aromatisch ein Erlebnis für den Gaumen ist! Das Dessert wurde wieder draussen im Garten angerichtet, vor den Augen der Gäste: «Schokoladenriegel», gefüllt mit einer Estragoncreme und einem Kern aus Himbeere, dazu eine Glace aus blauer Vanille. Sie stammt aus La Réunion: Die Ravets haben sie in einer TV-Sendung kennengelernt und via Internet bestellt. Sie taucht in den Ravet-Desserts immer wieder auf. Den Champagner zum Lunch brachte die junge Winzerin Elise Bougy mit eingeladen vom Handelshaus «Les Bulles» Elise stammt aus Les Mesneux unweit von Reims, stellte sich selbst als Kunsthandwerkerin und Künstlerin vor. Ihr Ziel bei der Champagner-Produktion: In Harmonie mit der Natur sein, möglichst wenig in den natürlichen Prozess eingreifen.
