Spüren Sie den Frühling, Roger Kalberer?

Roger Kalberer, Sie sind ein sonniges Gemüt, spüren Sie auch den Frühling?
Auf jeden Fall; am Montag habe ich die ersten Bärlauchblätter gepflückt, insofern bin ich bereits schon im Frühling angekommen.

Woran merken Sie, dass die grüne Jahreszeit beginnt?
Wenn die Temperaturen steigen, und die braunen Wiesen grün werden. Das passiert bei uns wegen des Föhns relativ rasch. Und dann riecht man den Frühling auch in der Luft.

Welches Produkt ist für Sie sonst noch untrennbar mit dem Frühling verbunden?
Der Bärlauch ist das erste, und dann dauert es noch etwas, bis etwa Mitte April der erste Spargel da ist.

Wie haben Sie es mit dem Bärlauch, was machen Sie damit?
Ich arbeite gerade an einer Bärlauch-Suppe mit Wurzelgemüse. Dafür mache ich einen Frühlingsrollenteig, den ich mit Petersilienwurzel und anderem Gemüse fülle und dann eine Bärlauch-Creme angiesse, die ich aus frisch gezupften und pürierten Blätter mit Gemüsebouillon, Weisswein und Rahm herstelle.

Der Bärlauchgeschmack ist ja nicht unumstritten…
Das stimmt, deshalb binde ich ihn immer fein in ein Gericht ein. Aber es gibt trotzdem Leute, die ihn gar nicht mögen. 

Was sollte man auf keinen Fall mit Bärlauch tun?
Bärlauch sollte nie zu heiss werden, er wird schnell bitter und erzeugt Fehlaromen.
 

Und was lässt sich ausser den Blättern sonst noch von der Pflanze verwerten?
Die Wurzeln lege ich gerne in eine süss-saure Essigmarinade ein. Und für die Knospen mache ich erst ein helles Karamell, den ich mit Essig ablösche und dann mit Gewürzen wie Pfeffer- und Senfkörner zu einem feinen, nicht zu sauren Sud koche. Am Schluss lasse ich noch etwas Liebstöckel darin ziehen und lege dann die Knospen in diesem Fond ein.

Welche weiteren kulinarischen Frühlingsboten sind unverzichtbar?
Rhabarber oder Morcheln möchte ich nicht missen, die mag ich beide sehr. Und Huflattich ist bei mir auch immer ein Thema. Den sammle ich selber in den Bergen, weil ich einfach gerne draussen bin.

Was machen Sie damit?
Die kleinen gelben Blüten lege ich auch süss-sauer ein oder mache – ähnlich wie mit Löwenzahn einen Honig daraus, das passt sehr gut zu Entenleber oder auch als Glace in ein Dessert. 

Und wie gehen Sie mit dem Spargel um, darf es auch Gemüse aus Frankreich sein, oder warten Sie lieber zu?
Nein, ich warte lieber etwas länger auf den Fläscher Spargel. Den hat schon mein Vater verwendet und diese Beziehung pflege ich weiter. 

Wenn Sie den Frühling in einem Gericht darstellen müssten, wie sähe das aus?
Es müsste intensive Farben und einem frischen, leichten Geschmack haben – wie eben die Frühlingsrolle, bei der der Name schon alles sagt.

Roger Kalberer, 32, führt seit sieben Jahren den «Schlüssel» in Mels (17 Punkte), den er vor seinem Vater Seppi Kalberer übernommen hat.