Text: Patricia Heller I Fotos: Adrian Bretscher
Die Rückkehr nach «Mammertsberg». Yannick Hollenstein kocht im «L’Arôme by the Sea» auf Phuket. Ein wunderschönes Restaurant an der Kalim Beach bei Patong, täglich ausverkauft. Und ein aufregendes Konzept: «Contemporary French», kombiniert mit den besten Produkten Thailands. Der GaultMillau zeichnete ihn im «Mammertsberg» in Freidorf TG als «Schweizer Star im Ausland», und die Adresse war dem Chef aus Phuket wohl bekannt: «Im Mammertsberg habe ich vor genau zehn Jahren meine Lehre abgeschlossen.» August Minikus war damals sein Chef, zuerst im «Römerhof» Arbon, später dann im über 100jährigen Landschloss. Auch den «Koch des Jahres 2024» Silvio Germann kennt er bestens. Yannick: «Ich habe bei Andreas Caminada ein Praktikum gemacht. Silvio war damals Commis.» Klar feierten die beiden die zwei Auszeichnungen gemeinsam.
Fische sind seine Leidenschaft: Yannick Hollenstein, L'Arôme by the Sea, Patong, Phuket.
Fine-Dining direkt am Meer: Yannick Hollenstein und das Restaurant auf Phuket.
Phuket Lobster & Muscovy Ducks. Hollenstein reiste ursprünglich für sein grosses Hobby nach Thailand: Fischen! Auf Phuket blieb er hängen, machte eine Zusatzausbildung in der Thai-Küche und eröffnete dann sein Restaurant. «Ich bin gekommen, um zu bleiben», sagt Yannick. In Thailand arbeitet er intensiv an seinem Produzenten-Netz. Mit Erfolg: Der Hummer wird vor Phuket gefangen, das Gemüse kommt aus Chang Mai, die Ente («Muscovy Duck. Wir verwenden nur die männlichen Tiere») liefert ihm ein Bauer aus Rayong ins Haus. Küchentechnik? Aussergewöhnlich für Thailand. Frische kommen aus dem Dry Age-Schrank, die Entenhaut wird mit der Heissluft-Pistole bearbeitet. Den Hummer grilliert er auf exklusiver, japanischer Binchotan-Kohle.
Wiedersehen macht Freude: Yannick Hollenstein mit Vater Stephan und Stiefmama Angelika.
Edelweiss Air macht’s möglich. Yannick Hollenstein wollte an der GaultMillau-Auszeichnungsfeier in der alten Heimat unbedingt dabei sein. Edelweiss Air schenkte ihm für den Trip ein Ticket, und der Chef blieb gleich eine ganze Woche in der Schweiz. «Eine gute Gelegenheit, alte Freunde wieder mal zu treffen», sagte der Chef. Vater Stephan Hollenstein und seine Stiefmutter Angelika waren Gäste an der Feier und unübersehbar sehr stolz. Kein Heimweh, Yannick? «Nein. Wollen mich meine Freunde sehen, kommen sie zu mir nach Phuket und machen ein paar Tage Ferien. Fehlt mir die Schweiz, fliege ich für ein paar Tage heim.» Kein Problem: Edelweiss Air fliegt direkt auf die Insel.
