Text: Siméon Calame I Fotos: India Belce-Kennedy, HO
Willkommen im Adlerhorst! Stéphane Décotterd kocht an bester Lage. Wie ein Adlerhorst steht seine «Maison» auf dem Berg, fasziniert blickt man auf die Bucht von Montreux. Das in eine Hotelfachschule Glion eingebettete, 2021 renovierte Haus ist in drei Bereiche unterteilt: die Bar samt Hausdrink «Spritz Décotterd» mit Liebstöckel und Erdbeeren, das Bistro und schliesslich das Gourmetrestaurant. Der Patron (grosses Bild oben, 18 Punkte, Mitglied der Grandes Tables de Suisse) empfiehlt nicht zuletzt sein Bistro: «Wir kochen im Stil einer schönen Brasserie, allerdings mit derselben Philosophie und denselben Präzision wie im Gourmetbereich.»
Stéphane und Stéphanie Décotterd: Seit Herbst 2021 leiten sie das Gourmetrestaurants der Hotelfachschule Glion.
Spektakulär und atemberaubend: die Aussicht vom Restaurant oberhalb Montreux auf den Genfersee.
Décotterd auf der «Mission Fisch». Grosszügig ist die Portion von der Geflügelpastete aus dem Greyerzerland, die im Bistro serviert und mit feinem Rhabarberkompott begleitet wird. Auf dem Rindstatar thront eine Steinpilz-Sabayon; die klaren Aromen und der dazu passende Nüsslisalat machen es zu einer bemerkenswerten Vorspeise. Ein Viognier von Vincent Chollet (Domaine Mermetus, Epesses VD) sorgt für willkommene Frische im Glas, auch zum Entenfilet aus Thierrens: rosa gebraten, merklich zart und mit Honig lackiert. Begleitet wird das Fleisch von einer fabelhaften hausgemachten Rösti und einem geschmorten Salat. Der Chef hat eine Vorliebe für Fisch aus dem Genfersee, will auch verkannten Fische aufwerten: Hierfür stehen die Blätterteig-Pastetchen mit Hecht, Estragon, Spargel und Erbsen. Sie schmecken hervorragend, die Sauce ist schön cremig.
Köstlich: Tatar vom Limousin-Rind mit Steinpilzsabayon.
Gut essen geht auch ganz ohne Tischtuch im Bistro Décotterd.
Blätterteig-Pastetchen mit Hecht, dazu Viognier von der Domaine Mermetus.
Der Patissier des Jahres 2021. Stéphane Décotterd ist seit 2012, als er das berühmte «Pont de Brent» von Gérard Rabaey übernahm, mit 18 Punkten bewertet, auch in Glion. Highlights aus seinem Fine-Dining-Menü: Garnelen-Ceviche mit Kresse und einen Hauch schwarzer Johannisbeere. Forellenfilets, die dank kandierten «Fichtenholz-Kartoffeln» eine fast wilde Note verströmen. Und: Exzellente Desserts von Christophe Loeffel, GaultMillaus Pâtissier des Jahres 2021, etwa Erdbeeren «Mara des Bois» als Confit mit Sorbet und Ricola-Aromen. Oder Madeleines zum Dahinschmelzen, mit Honig und Huflattichblüten.
Christophe Loeffel: Er wurde 2021 GaultMillaus «Patissier des Jahres».
Eine Kreation von Christophe Loeffel: Mara de bois-Erdbeeren mit «Ricola»-Tee.
The place to b. Die Restaurants sind Dienstag bis Samstag mittags und abends geöffnet. Jetzt ist dann Hochsaison, weil vom 5. bis 20. Juli das «Montreux Jazz Festival» stattfindet. Wahre Geniesser reservieren an einem musikfreifen Abend einen Tisch in der «Maison Décotterd» und nehmen sich an privilegierter Lage die Zeit für Décotterds spektakulären, regional ausgerichteten Achtgänger (für 295 CHF). Achtung: Vom 30. Juli bis zum 2. September ist das Team dann in den wohlverdienten Sommerferien.
Die GaultMillau-Tester stellen im Auftrag der UBS jede Woche einen «Place to b.» vor: Adressen für den gepflegten Businesslunch, für den Brunch am Wochenende, für ein Essen mit Freunden, für Trendsetter & Entdecker, für Verliebte. Bereits erschienene «Tipps der Woche» finden Sie hier.
