Text: GaultMillau Schweiz Fotos: Marcus Gyger, Thomas Buchwalder, Pascal Grob, HO
59 Punkte im Resort. Das kann nur Bad Ragaz! Die Gäste im Resort essen je nach Lust und Laune bei Andreas Caminada, Silvio Germann oder Renato Wüst. 59 GaultMillau-Punkte sind bereits im Haus. Und jetzt stösst auch noch Starchef Sven Wassmer (bisher 18 Punkte im «7132 Vals») mit ziemlich ehrgeizigen Plänen zum Team. Der GaultMillau hat Bad Ragaz schon zweimal als «Hotel des Jahres» ausgezeichnet, zuletzt 2010. Auf Lorbeeren ruht sich der neue General Manager Marco Zanolari nicht aus: Der «Quellenhof» wird im neuen Jahr glanzvoll umgebaut.
Executive Chef Renato Wüst arbeitet schon 40 Jahre im Resort.
«Tätschmeister» Renato Wüst. Der Executive Chef in diesem Swiss Deluxe Hotel ist ein Profi. Renato Wüst arbeitet seit 40 Jahren im Resort, wacht über die vielen Restaurants, bildet den Nachwuchs aus und baut gewaltige Buffets auf. Bei grossen Events – und jeden zweiten Sonntag zum Brunch oder Barbecue für alle. «Sport-Koch» ist er auch noch. Steigen die millionenteuren Stars von Borussia Dortmund und Vfl Wolfsburg oder gar die saudiarabische Nationalmannschaft im Bad Ragaz ab, schreiben die Trainer den Menüplan; Wüst setzt ihre Wünsche klaglos und professionell um. Auf dem Trottinett schwebt er von Restaurant zu Restaurant, ist besorgt dafür, dass alle happy sind, auch die ziemlich anspruchsvollen Golfer im neuen, grosszügigen, im GaultMillau gelisteten Clubhaus «Gladys». Renato Wüst ist auch der «Tätschmeister» der Garden Party, koordiniert den Auftritt der Gastchefs.
«Plates & bottles to share!» Andreas Caminada hat im Grand Resort sein Zweitrestaurant «Igniv» und mit dem Luzerner Silvio Germann seinen besten Mann nach Bad Ragaz geschickt. Das sympathische Konzept (Sharing, Family Style) kommt an, die Erwartungen wurden weit übertroffen. Resident Chef Germann macht’s ausgezeichnet, klettert im GaultMillau hoch und höher. 17 Punkte sind es schon, nicht schlecht für eine «Filiale». Andreas Caminada will glückliche Chefs. Also gibt es zwar ein paar Vorgaben. Aber die Chefs vor Ort können jederzeit auch ihre eigenen Ideen umsetzen. Silvio Germann hat einen genialen Partner an der Front: Francesco Benvenuto, freundlicher Gastgeber und GaultMillaus «Sommelier des Jahres 2018». Auch er hält sich ans Konzept, lässt an vielen Abenden die Grossflaschen kreisen: «bottles to share»!
v.l. Andreas Caminada, Silvio Germann und Francesco Benvenuto.
Das Projekt Sven Wassmer. Der nächste Starchef hat bereits unterschrieben. Sven Wassmer, drei Jahre lang Chef im «7132 Silver» in Vals GR (18 Punkte). Die GaultMillau-Tester waren ziemlich begeistert und fragten sich: «Ist das der neue Caminada?» Jetzt kochen die beiden Kumpel Caminada und Wassmer im gleichen Resort. Der «Quellenhof» wird gründlich umgebaut, Wassmer übernimmt die beiden neuen Restaurants. Eines hat ein «Health & Lifestyle»-Konzept; Sven will zeigen, dass gesunde Küche eine spannende Küche sein kann. Im zweiten Restaurant kann der Chef Vollgas geben und ungebremst auf Punkte- und Sternejagd gehen. Seine Frau Amanda bringt er gleich mit – als Wine Director des «Quellenhofs». Eröffnet werden die neuen Restaurants im Juli 2019. Bis dann ist Chef Wassmer mit der Planung beschäftigt und entwickelt in einer Testküche die neuen Gerichte. Bis zum Umbaubeginn wird im «Bel-Air» aufgetischt wie bisher: Klassisch, gut, für 15 Punkte. General Manager Marco Zanolari: «Immer mehr Menschen reisen für aussergewöhnliche Gourmeterlebnisse. Mit Sven Wassmer haben wir einen äusserst talentierten jungen Chef gefunden, der vom Stil her perfekt zu unserem Produkt passt – und Ambitionen hat, dieses mit uns weiter an die Spitze Europas voranzutreiben. Auch ein Event wie die GaultMillau Garden Party passt zu unserer Strategie.»
New Kid on the block: Sven Wassmer.
Far East? «Namun» & «Koiso». Noch ein Restaurant punktet im «Grand Resort»: Das «Namun», mit asiatischer Küche. Vor allem für die Dim Sum checken die Gäste gerne ein: Har Gau, Shoamai, Gyoza, Vegi-Ravioli – das volle Programm! Hauptgänge? Am besten ein Edelfisch mit Thai-Sambalsauce. Oder Yin & Yang, also Rinds- & Kalbsfilet, rotes & grünes Curry. Und wer hat’s erfunden? Executive Chef Renato Wüst, auf einer Dienstreise nach Asien. Apropos Far East: Das Fünfsterne-Resort hat auch einen Take-away! «Koiso» heisst der muntere Shop, Master Dong Xu aus Shanghai formt «à la minute» die Sushi für zu Hause.
«Koiso»: Sushi & Co. – Take away für zu Hause.
Plin, Kabisi & «Bölläsossä». Einige Restaurants im Resort haben zwar keine Punkte. Aber eine spannende Karte! Im «Olives d’Or» beispielsweise ist Italien zu Gast. Mit Tortelloni und Tagliolini. Vor allem aber mit ganz ausgezeichneten Ravioli al Plin (mit Salbei); die kleinen Dinger kriegt man im Piemont kaum besser. Neuerdings sind auch einige marokkanische Gerichte zu haben: «Hout Bi Tamatem», ein Wolfbarsch an der Gräte, mit Tomaten, Zwiebeln und Koriander. Oder «Alhaml Kabisi», Lammkoteletten nach libanesischem Rezept. In der «Zollstube» sind Schweizer Spezialitäten Trumpf – und werden auch auf schwiizerdütsch angeschrieben: Brotwurscht mit Bölläsossä, Melsner Chalbshohrugga, brötleti Lammkotelett mit Chrüterchruschta. Alles klar...?
