Text: Urs Heller & Pascal Grob Fotos: AFP, HO
Chef «Pom» verblüfft im «Mandarin Oriental». Aufgepasst, eine junge Lady (erst 29!) wirbelt die Küche des verstaubten «Rim Naam» (gehört zum legendären «Mandarin Oriental») ganz schön durcheinander: Chef Pom alias Phatchara Pirapak (grosses Bild oben) mag nicht mehr «nur» Buffets aufbauen, legt auf der Terrasse am Fluss ihr eigenes Menü auf: Thai-Food statt Touri-Food! Gut: Kokos-Suppe mit Gourami-Fisch und Krabben. Pomelo-Salat mit «crispy noodles» (scharf!). Eine Suppe («aromatic, spicy and sour») mit weichgekochten Spareribs. Noch besser: geschmorte Entenkeule. Mit Kräutern und Kokos. Chef Pom hat schon mal in einem Sternerestaurant gearbeitet («Saneh Jaan»). Jetzt will sie selber einen: «Ich habe die Thai-Küche im Blut!»
Tom Kha Hoi Shell: Jakobsmuscheln statt Huhn in der Suppe.
Renu Homsombat: Chefin von elf (!) verschiedenen Safron-Restaurants.
Yum Pla Salmon: Renus Lachssalat, ziemlich spicy.
Stefan Heilemanns Tipp: Renu Homsombat. Steile Karriere! Renu Homsombat ist zuständig für alle elf «Saffron»-Restaurants der noblen Banyan Tree-Gruppe. Ihr grösster Fan: 18-Punktechef Stefan Heilemann («Ecco», Zürich), der Renu immer wieder als Gastchef ins Atlantis by Giardino holt. «Wir haben uns bei Harald Wohlfahrt in der «Traube Tonbach» kennengelernt. Ich mag ihre frische Küche sehr.» Heilemanns Tipp: «Unbedingt das Massaman-Curry mit Short Ribs bestellen.» Renu kocht am St. Moritz Gourmetfestival (im Hotel Giardino Mountain).
Bee Santonguns Chef ist heute ihr Mann. Ein Stern bei Michelin, «Asia’s Best Female Chef»: Bee Santongun sammelt Auszeichnung um Auszeichnung, ihr Restaurant «Paste» ist immer stark gebucht. Die Thai-Küche hat sie im kleinen Familienrestaurant ihrer Mutter gelernt. Aber Bee kombiniert die Produkte ihrer Heimat mit der Technik der klassischen europäischen Küche. Beigebracht hat ihr das der australische Chef Jason Bailey, heute ihr Ehemann. Die Chefin ist Gast am St. Moritz Gourmetfestival (im Nira Alpina, Silvaplana).
Demnächst in St. Moritz: Sterne-Köchin Bee Satongun aus dem «Paste», Bangkok.
Khun Kanokwan und ihre Kräuter. Auch das Thai-Restaurant des «Peninsula» ist fest in Frauenhand: Kanokwan Jinuntuya kocht im «Thiptara», wunderschön gelegen am Chao Phraya-River. Die muntere Chefin lernt man schnell kennen: Sie bereitet das Amuse-bouche direkt am Tisch zu: Eine geheimnisvolle Kräuter-/Gewürzmischung, serviert auf einem Betel-Blatt. Höllisch scharf, höllisch gut! Auch empfehlenswert: Hot & Sour-Soup mit Tiger Prawns, gelbes Curry mit Beef, Turmeric und Kokosnuss. Dazu ein kühles «local beer».
Chef Chortip und die alten Thai-Rezepte. «Bangkok Bold Kitchen» ist seit der Eröffnung vor zwei Jahren ein Publikumsmagnet. Ursprünglich als Kochschule mit «Chef’s Table» für zehn Personen gestartet, sind mittlerweile zwei weitere Ableger dazugestossen. Chortip «Nhoi» Ouypornchaisakul gräbt in Vergessenheit geratene Thai-Rezepte aus, verpasst ihnen ein modernes Update und präsentiert sie als thailändische Hausmannskost. Nicht verpassen: Massaman-Curry mit Rinderbacke, Pilz-Salat und knuspriger Reis mit fermentiertem Schweinefleisch («Naem»).
www.facebook.com/bangkokboldkitchen
Chefin Pim schreibt die «Nahm»-Story weiter. Das «Nahm» ist in Bangkok eine ziemlich heisse Adresse. Dort ist jetzt eine junge Frau der Boss: Pim Techamuanvivit. Sie hält dem Druck Stand, kocht am Pool des Hotels Como Metropolitan, was ihr Tante, Grossmutter und Nachbarinnen beigebracht haben: Leidenschaftliche Thai-Küche mit aufregend frischen Produkten. Am besten schmeckt, was Pim in Bananen- oder Betelblätter verpackt: Ein «Päckli» mit «Blue Swimmer Crab», ein Wrap mit Hummer, Huhn, Mango und Kräutern. Geschmacksexplosion garantiert. Den Michelin-Stern verteidigt sie souverän.
In San Francisco und in Bangkok am Herd: Miss Pim, Chefin im berühmten «Naam».
Die Frau mit der Skibrille. Street-Food-Königin von Thailand? Supinya Junsuta! Täglich hoffen Touristen aus aller Welt auf einen Tisch in ihrem Restaurant «Jay Fai». Wer nicht frühzeitig reserviert, muss mit einer Wartezeit von über sechs Stunden rechnen. Das Markenzeichen der 73-Jährigen? Skibrille und Wintermütze, die sie auch bei Temperaturen über 30 Grad trägt und ihre Augen vor Ölspritzern schützt. Ihr «Signature dish»? Ein üppig gefülltes, knuspriges Omelett, das aus mehr Krabbenfleisch als Eiern besteht. Auch sehr empfehlenswert: «Drunken noodles» und «Tom yam goong».
www.instagram.com/jayfaibangkok
Neun Gänge von Saki Hoshino. Das Restaurant «80/20» stellt die traditionelle Thai-Küche auf den Kopf. Mit einem ständig wechselnden Neun-Gänge-Menü, das thailändische Zutaten aus nachhaltigem Anbau mit modernen Kochtechniken verschmelzen lässt. Statt von existierenden Rezepten lässt sich das Pattiseuse-Koch-Duo Saki Hoshino und Napol «Joe» Jantraget vom Wandel der Natur leiten: Was Saison hat, kommt auf den Teller. Wie Thai-Wagyu-Austern-Tatar mit Grünkohl und geräuchertem Chili. Oder Pilze mit Ameiseneiern und Galgantblüten.
Weinliebhaber pilgern zu Elaine Sun. Elaine Sun ist zwar keine Köchin, führt aber den absoluten Geheimtipp für Wein-Liebhaber in Bangkok: «Kang Kao». Und dieser ist nicht nur gut besucht von einem hippen Publikum und lokalen Gastronomen, sondern auch ziemlich gut versteckt: Durch die Türe am Ende der Gasse neben der Jazz-Bar «Brown Sugar» gehts zur «Ku Bar», von wo eine weitere Türe zur Weinbar führt. Die «Ku Bar» unter der Leitung von Suns Mann Anupas «Kong» Premanuwat gehört ebenfalls zu den angesagtesten Adressen in Bangkok dank raffinierten Cocktails.
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