Text: Urs Heller Fotos: HO, Marcus Gyger, Wolfgang Stahr
Der Ruhm von Rantum. Auf Sylt steht ein tolles Duo am Herd: Mentor Johannes King, (55, grosses Bild oben rechts) und sein Lieblingsschüler Jean-Philipp Berner (30) decken im «Söl’ring Hof» in Rantum sehr norddeutsch auf: Makrele und Knurrhahn aus nahen Gewässern, dazu Salzwiesenlamm und Austern und Seeigel aus der Nordsee. Der GaultMillau Deutschland rühmt: «Die beiden haben gemeinsam eine authentisch norddeutsche Küche entwickelt, die ganz auf die Qualität hochwertiger und vergessener regionaler Produkte setzte. Die beiden sind zusammen «Koch des Jahres 2019», mit 18 Punkten. King/Berner haben auch den Generationenwechsel sehr elegant vollzogen: Berner ist jetzt der Boss in der Küche. Unser Tipp bei einem Besuch im «Söl’ring Hof»: Den Aperitif auf der Terrasse geniessen – mit unglaublicher Sicht auf die Nordsee!
Stolze Auszeichnung für Peter Knogl (Trois Rois, Basel): «Bester Deutscher Koch im Ausland».
Der Beste im Ausland? Knogl! Unsere Kollegen zeichnen jedes Jahr den «besten deutschen Koch im Ausland» aus. Die Wahl überrascht keinen: Peter Knogl (19 Punkte im «Les Trois Rois» Basel) ist für diesen Titel die erste Wahl. Die Tester notieren: «Ganz grosses Gaumenkino mit Blick zum Rhein, beste Produkte und subtil austarierte Aromen» und setzten noch einen drauf: «Er wurde in der Schweiz zum König aller Saucen gekrönt.» Die Auszeichnung wird seit 2015 verliehen. Erster Preisträger: Heiko Nieder («The Dolder Grand», Zürich).
Tim Raue im Punkte-Himmel. Im Gegensatz zur Schweiz kann man sich in Deutschland als Höchstnote die 19,5 erkochen. Das hat jetzt in Berlin Tim Raue geschafft: «Er brilliert mit dem einzigartigen Zauber seiner hochentwickelten und ganz eigenständigen Küche.» Sonderapplaus gibt’s für den Hauptgang «Kalb, Erbse und Kamebishi Soja 10y». Den hätten wir im Winter auch gerne – in Tims Engadiner Filiale im «Kulm St. Moritz». Deutschlands beste Köche, alle mit der Note 19,5: Christian Bau (Perl), Sven Elverfeld (Wolfsburg), Klaus Erfort (Saarbrücken), Torsten Michel (Baiersbronn), Clemens Rambichler (Dreis), Joachim Wissler (Bergisch Gladbach), und Tim Raue (Berlin).
Höchstnote für Tim Raue (Berlin, «Filiale» im Kulm St. Moritz): 19,5 Punkte!
Sommelier Stephanie. Auch Deutschland ehrt eine Frau als «Sommelier des Jahres»: Die junge, fröhliche und selbstbewusste Stephanie Hehn. Sie hat in Hamburgs Vorzeigehotel «The Fontenay» «mit Bravour die seltene Chance genutzt, einen Keller von null auf 100 aufzubauen.» Schönheitsfehler aus Schweizer Sicht: Ein Schweizer Wein ist im Restaurant Lakeside nicht in Sicht. Dafür ein Schweizer Chef: Cornelius Speinle, GaultMillaus «Star im Ausland», führt das Rooftop-Restaurant an der Aussenalster (17 Punkte). «Gastronom des Jahres» ist Frank Marrenbach vom «Brenner’s Park Hotel» in Baden-Baden. Der GaultMillau lobt: «Er hat in einem der traditionsreichsten deutschen Hotels mit Innovationsgeist, Gestaltungsfreude und Mut eine Gourmet-Zeitwende bewirkt.» Ein Zürcher half ihm dabei: Nenad Mlinarevic entwickelte das Konzept für Marrenbachs Trendrestaurant «Fritz & Felix».
