Text: Kathia Baltisberger Fotos: Lucian Hunziker
Shooting Star. Wagyu aus Japan steht auf der Karte des «Ecco» in Zürich. Stefan Heilemann nimmt ein fein aufgeschnittenes Stück vom Entrecôte. «Das werden wir jetzt grillieren. Nicht grillen! Das habe ich schnell gelernt hier in der Schweiz», sagt der Deutsche. Seit 2,5 Jahren kocht der Baden-Württemberger nun am Fusse des Uetliberg im Hotel Atlantis by Giardino und hat sich mehr als eingelebt. «Es gefällt mir sehr gut hier und ich wurde auch von den Gästen sehr willkommen geheissen.» Die Stammgäste kommen aber – nicht nur – wegen Heilemanns lockerer und sympathischer Art, sondern natürlich wegen seiner Küche. Der 36-Jährige gehört zu den wenigen Chefs, die vom Guide Michelin auf Anhieb zwei Sterne verliehen bekam. Vom GaultMillau gabs zunächst 16 Punkte, jetzt steht Heilemann bei 17. «Man muss natürlich klar sagen, dass wir das «Ecco»-Konzept von Rolf Fliegauf aus Ascona hatten. Struktur und Serviceabläufe das trägt ja alles dazu bei. Aber natürlich hatten wir einen solchen Erfolg nicht erwartet, das war unbeschreiblich und ich war völlig sprachlos.»
Thunfischbauch und Auster mit Gurken und Yuzu.
Das Atlantis befindet sich am Fusse des Uetliberg, wo Heilemann im Wald Bärlauch pflückt.
Jeder macht sein Ding. Rolf Fliegauf ist der kulinarische Vordenker der Giardino-Gruppe, führt selber die Küchen im Ascona und St. Moritz-Champfer. Stefan Heilemann geht in Zürich seinen eigenen Weg: «Rolf war für mich immer ein Mentor, heute sind wir gute Freunde. Wir haben beide unsere Ecco-Leitplanken, aber innerhalb dieser sind wir beide frei und jeder macht sein Ding, ohne dass der eine auf den anderen neidisch wäre.» Heilemanns Ding ist eher eine klassische Küche mit modernen Techniken und Zubereitungsarten. Er nimmt den Gast gerne mit auf eine kulinarische Weltreise, vor allem im asiatischen Raum fühlt er sich zu Hause. «Mir ist aber wichtig, dass ein thailändisches oder japanisches Gericht auch wirklich authentisch ist.»
Säure. Heilemanns Kreationen sind alle sehr säurebetont: Der Thunfischbauch kommt mit frischen und eingelegten Gurken sowie einer Yuzu-Creme und einem Gurken-Yuzu-Dashi. Das Milchlamm (Kotelette, Nierstück, Bauch, Bries und Zunge) kommt mit glasiertem grünem Spargel und einem Jus mit Salzzitrone. Die frischen Bärlauchblüten und jungen Bärlauchtriebe darauf hat Heilemann kurz vorher hinter dem Hotel im Wald selbst gepflückt. «Wir sind zwar in Zürich, aber trotzdem direkt in der Natur. Auch wenn unsere Küche nicht kräuterbasiert ist, gehe ich häufig raus und suche essbare Pflanzen für meine Gerichte. Der 17-Punkte-Chef setzt seinen Gästen auch mal etwas vor, das sie so nicht kennen. Denn: «Ich provorziere gerne mit meinen Gerichten.» Zu weissen Spargeln gibts deshalb eine Soja-Kalamansi-Hollandaise, die Schweinshaxe kombiniert er auch mal mit Austern und Kaviar. «Da denkt der Gast schon ab und zu: was soll denn das jetzt?» Die Überraschung ist garantiert.
Wagyu vom Feinsten: Der Starchef serviert die beste Qualität: A5
Wirtschafts-Studi. Auf dem Weg in die Ecco-Küche hat Heilemann übrigens einen kleinen Umweg genommen: Der Deutsche hat nach dem Abitur zunächst ein Wirtschaftsstudium gemacht. «Das hat mich zwar nicht richtig interessiert, aber ich sagte mir einfach, jetzt studierst du einfach mal was!» Doch Heilemann merkte schnell, dass die Sitzerei nichts für ihn ist. «Ich wollte etwas Kreatives machen.» Halbe Sachen macht er auch nicht, also heuerte er gleich bei Legende Harald Wohlfahrt in der «Traube Tonbach» an. Vom einfachen Auszubildenden arbeitete er sich hoch und verbrachte fast zehn Jahre in dem Betrieb, bevor er dann zu Fliegauf nach Ascona wechselte.
Milchlamm mit Bärlauch und glasierten grünen Spargeln.
Lächeln! Die harte Schule von Harald Wohlfahrt hat ihn geprägt. Heilemanns Führungsansatz: «Ich habe ein sehr kleines Team und jede Person reagiert in einer bestimmten Situation anders. Deshalb versuche ich, Probleme individuell zu lösen, statt in der Küche den dicken Max zu machen. Man muss den Spagat finden zwischen lockerer Führung und die Zügel anspannen in wichtigen Momenten.» Passend steht auch auf Heilamanns Lieblingstasse: «Lächle! Du kannst sie nicht alle töten.» - «Wenn ich mit meinem Team Spass in der Küche habe, dann merkt das auch der Gast auf dem Teller.»
>> Hotel Atlantis by Giardino
Restaurant Ecco
Döltschiweg 234
8055 Zürich
