Stefan Heilemann kocht bei den Scheideggers

Im BMW in den Aargau. Vergangenen Sonntag, 17.30 Uhr im Kanton Aargau: Stefan Heilemann und sein Sommelier Stefano Petta fahren im Dienstwagen des Koch des Jahres, einem BMW M135i, bei David und Evie Scheidegger vor. Der Koch des Jahres aus dem Zürcher Swiss Deluxe Hotel Widder hat das Mise en Place für fünf exklusive Gänge dabei, sein Kollege an der Front bringt die Getränkebegleitung von Swiss Wine mit. «Wenn ich auswärts koche, bin ich immer perfekt vorbereitet. Schliesslich will ich ja auch Zeit haben für die Gäste», sagt Heilemann über seine wertvolle Fracht.

Erfolgreiche Aktion. Die Scheideggers sind die glücklichen Gewinner unseres Wettbewerbs «Win a private Chef», der Abend mit dem Koch des Jahres 2021 schliesst diese erfolgreiche Aktion ab, bei der Tausende Leserinnen und Leser des GaultMillau Channel mitgemacht haben. Dabei sind bisher einmalige Abende mit Zizi Hattab, Elif Oskan und Markus Stöckle, Laurent Eperon sowie Michèle Meier entstanden.

Lebensqualität zu zweit. Die Scheideggers haben vor einigen Jahren begonnen, «Geld zu sparen, und damit etwa zweimal im Jahr ein besonderes Restaurant zu besuchen», wie der Gesangslehrer erzählt. «Für uns ist das wertvolle Qualitätszeit zu zweit», sagt David Scheidegger. Und auch wenn – oder gerade weil – bald das zweite Kind des sympathischen Paares auf die Welt kommt, will es unbedingt an seinem Genuss-Hobby festhalten.

Ente, Foie Gras, Spumante. Der private Abend mit dem Koch des Jahres beginnt für die Scheideggers – und wie immer bei Stefan Heileman – mit Ente. Die Foie Gras kombiniert der 18-Punkte-Chef mit gedämpftem Brot, Cashewnüssen und Koriander, dazu gibt es den «Noir Brut – Spumante Bianco Ticinese» aus dem Jahr 2016, ein Schaumwein aus Chardonnay und Pinot Noir. Bei der gebratenen Langoustine mit Thai-Bouillon und Erbsen beeindruckt David Scheidegger die Kombination aus edlem Produkt und einer «thailändischen Alltagssuppe» sowie der Umgang mit «Süsse, Säure Schärfe», wie es der zufriedene Wettbewerbsgewinner ausdrückt.

Heilemann statt Gaggan. Dass gerade Stefan Heilemann zu dem Paar nach Hause gekommen ist, ist eine schöne Pointe. «Wir wollten eigentlich letztes Jahr eine Thailand-Reise unternehmen und hatten sogar einen Tisch bei Gaggan in Bangkok, mussten dann aber wegen der Corona-Krise stornieren», erzählt David Scheidegger. Und der 33-Jährige gibt auch zu, dass er lange kaum Fisch gegessen habe, und seine Frau Koriander nicht besonders möge. «Aber je mehr wir in diese Genusswelt hineingewachsen sind, desto deutlicher haben wir gemerkt, dass es eine Anmassung ist, einem Spitzenkoch zu sagen, ‹das habe ich nicht gern›, oder ‹das esse ich nicht›. Bei einem Dinner auf «Schloss Schauenstein» von Andreas Caminada habe er sich dann erstmals bedingungslos auf die Ideen des Kochs eingelassen, und es nicht bereut: «Es gab Gerichte, die haben mich zu Tränen gerührt», sagt Scheidegger.

«Eine Bereicherung» Stefan Heilemann macht es spürbar Freude, mit «ganz normalen Leuten, die Mitten im Leben stehen und begeisterungsfähig sind», über die Arbeit als Koch und die Freuden der Spitzenküche zu diskutieren. Seine beiden Gäste bekommen jetzt 48 Stunden sanft gegartes Wagyu-Short Rib aus Australien mit Chorizo-Sauce, Morcheln und Fenchel serviert, Stefano Petta schenkt dazu einen Pinot Noir von der Domaine Montmollin aus Neuchâtel ein. Und nach dem Dessert aus Kokosnuss, Rhabarber, schwarzem Klebreis und Weizengras herrscht grosse allgemeine Zufriedenheit. «Ein geniales Erlebnis» ist der Abend für David und Evie Scheidegger, als «Bereicherung» sehen es Stefan Heilemann und Stefano Petta.