Text: David Schnapp
Kuchler & Heilemann. Es ist wieder Leben in den Küchen und auf den Terrassen, diese Aufbruchstimmung treibt auch den «Koch des Jahres», Stefan Heilemann, an. Im Mai lädt er zu zwei 4-Hände-Lunches im Swiss Deluxe Hotel Widder in Zürich. Der erste Gast am 9.5.2021 ist sein guter Freund Christian Kuchler. Der Ostschweizer 18-Punkte-Koch hat zwar kürzlich die gute Neuigkeit verbreitet, dass er auf der kroatischen Insel Losinj eine Filiale eröffnet, aber für seine «Schäfli»-Gäste konnte der 36-Jährige schon seit Monaten nicht mehr kochen.
«Cooler Sonntag» «Meine besten Stammgäste haben deshalb bereits im ‹Widder› reserviert», sagt ein gut gelaunter Christian Kuchler. Dank dem Einsatz in Kroatien in den vergangenen Monaten seien sein Team und er auch nicht aus der Übung: «Wir haben viel Mise en Place gemacht, Saucen gekocht und sicher 100 Kilogramm Gemüse eingemacht.» Stefan Heilemann hat für seine Lunch-Events ein besonderes Programm geplant: Finger Food und Amuse-bouches werden mit musikalischer Untermalung im «Widder»-Garten serviert, bevor man sich im Restaurant an den Tisch setzt. «Es soll einfach ein cooler Sonntag werden», sagt Heilemann.
Kocht erstmals seit Monaten wieder für seine Schweizer Stammgäste: Christian Kuchler.
Drei Tage für Ravioli. Für kommenden Sonntag bereitet Christian Kuchler unter anderem Ravioli vor – ein Prozess, der sich über drei Tage hinzieht. «Unsere Fonds werden ohne Knochen, nur mit Kalbs- und Ochsenschwanz gekocht, das braucht halt Zeit», erklärt der Thurgauer. Für die Ochsenschwanzravioli, die er als Hauptgang servieren will, wird das Fleisch dann ausgelöst, durch den Wolf gedreht, und mit Kräutern, gebratener Gänseleber und Pérrigord-Trüffel zu einer Farce verarbeitet. Er koche für dieses Mittagessen Gerichte, die ästhetisch vielleicht nicht besonders ausgefeilt seien, aber sehr gut schmecken, erklärt Kuchler sein Menü.
Austern, Steinbutt und gute Laune aus Amsterdam: Jacob Jan Boerma.
Energie aus Holland. Stefan Heilemanns Gast am 16. Mai ist das holländische Energiebündel Jacob Jan Boerma, auch er ein langjähriger Freund. «Jacob war schon einige Mal zu Gast bei uns, und hat sofort zugesagt, weil er gerne junge Leute unterstützt, die seiner Meinung nach Aufmerksamkeit verdienen.» Boerma hat 17 Jahre lang zusammen mit seiner Frau Kim das «De Leest» in Vaassen geführt, das zuletzt mit 19 Punkten und 3 Sternen ausgezeichnet war. Ende 2019 wurde das Restaurant geschlossen, das Paar wollte mehr Zeit für seinen Sohn haben. Boerma ist aber weiterhin am «The White Room» und an der Pizzeria «No Rules» in Amsterdam beteiligt.
Austern, Steinbutt, Wagyu. Boermas Menü für Zürich sieht aber hochklassige Gerichte vor wie eine leicht pochierte Gillardeau-Auster mit Aal-Dashi und Beurre blanc, ein Langustino mit Ras el Hanout oder ein Steinbutt mit geräucherten Kräutern und Joghurt. «Wir servieren Rotbarbe, Wagyu-Rind aus Kagoshima und ein Dessert mit Walderdbeeren, Süssholz und Sauerampfer», kündigt Stefan Heilemann an. Die beiden Events sind zu Preisen ab 980 Franken für zwei Personen inklusive Übernachtung, Lunch und Champagner buchbar.
>> Widder Hotel
Fotos: Thomas Buchwalder, Digitale Massarbeit, Hans van de Vlekkert
