Text: Kathia Baltisberger Fotos: Nik Hunger
Meerfisch-Liebe. Stefan Jäckel schlendert durch den Food Market bei Jelmoli. Die Lebensmittelabteilung bietet nicht nur viele saisonale und regionale Produkte. Sie dient dem Küchenchef des «Storchen» in Zürich auch als Inspirationsquelle. Gesucht: ein frisches, sommerliches Gericht. «Die Gemüseauswahl ist wirklich fantastisch, die Vielfalt enorm», schwärmt Jäckel. Er packt Fenchel und Fingerlimes ein und geht weiter zum Fisch. Der Wolfsbarsch hat es ihm angetan. «Ich liebe Meerfische. Klar, ein Zander aus em Lago Maggiore ist auch toll. Aber ganz auf Steinbutt oder Wolfsbarsch zu verzichten, das würde irgendwie nicht zu mir passen», analysiert er seine Vorliebe.
Polenta, Pasta oder Risotto? Im Jelmoli gibts viele Produkte von den Terreni alla Maggia.
Stefan Jäckel ist Fan von der Gemüse-Abteilung im Jelmoli Food Market.
Tessiner Polenta & japanischer Grill. Auch bei der Stärke-Beilage fällt die Auswahl eigentlich leicht. Im Jelmoli gibt es ein grosses Angebot an Produkten der Terreni alla Maggia im Tessen. Der Landwirtschaftsbetrieb gehört wie der «Strochen» zu The Living Circle. Stefan Jäckel entscheidet sich für die Polenta. Vom Jelmoli in seine Küche ist es nicht weit. 450 Meter um genau zu sein. In der Küche läuft bereits der Grill heiss, ein japanischer Margoni-Grill. «Der wird sehr heiss und nimmt nicht zu viel Platz weg in der Küche.»
Für das Sommer-Gericht brauchts Zitrone, Piment d'Espelette, Fenchel, Vanille und Fingerlimes.
Regen statt Grill-Feeling. Wenn der Ostdeutsche Stefan Jäckel ans Grillieren denkt, dann denkt er an Südfrankreich, an einen ganzen Fisch auf dem Rost und an eine gute Flasche Wein. Schaut er aus dem Fenster und sieht den strömenden Regen, ist der Tagtraum vorbei. Immerhin: Jäckels Sommer-Gericht bringt viel gute Laune in diesen miserablen Mai. Die Tessiner Polenta hat er gekocht, gepresst und in rechteckige Stücke geschnitten. Den Fenchel schneidet Jäckel in feine Scheiben, mariniert sie mit Piment d’Espelette, Vanille, Fingerlime, Zitronensaft und Olivenöl.
Nur kurz auf den Grill. Den Wolfsbarsch filetiert Jäckel und schneidet die Filets in anständige Stücke. Dann spiesst er den Fisch yakitori-mässig mit Metall-Spiessen auf und legt ihn direkt über die glühenden Kohlen. «Nur ganz kurz für etwas Farbe. Der Fisch muss innen noch glasig sein», erklärt Jäckel. Auch die Polentaschnitten landen auf dem Grill und werden noch leicht angebräunt. Jäckel tranchiert den Fisch, gibt ihn auf die Polenta und drapiert noch etwas Fenchelsalat. Das Grün des Fenchels dient als geschmackvolle Deko.
Jäckel grilliert Polenta und Fisch am Spiess direkt über der Kohle.
Sieht aufwendig aus, ist aber eigentlich ganz leicht. Das Rezept zum Nachmachen gibts unten.
Stefan Jäckel gehört neu zur Liga der 17-Punkte-Chefs.
Der Chef kocht im Jelmoli. Jäckel, der eben erst den 17. Punkt eingeheimst hat, wählte ein leichtes Gericht, das man zu Hause nachmachen kann. Wer noch mehr Inspiration des «Storchen»-Chefs möchte, der sollte zwischen Donnerstag 27. Mai und Samstag 5. Juni in den Food Market von Jelmoli gehen. The Living Circle ist jeden Monat zu Gast. Die Kollegen Stefan Heilemann (Widder Restaurant) und Tino Staub (Alex Thalwil) waren schon da. Ende Mai und anfangs Juni präsentiert Stefan Jäckel seine Polenta-Gnocchi. Die Zutaten ligen im Jelmoli griffbereit. Und am 29. Mai ist der Chef sogar persönlich vor Ort und gibt Tipps und Tricks, wie die Gnocchi schön fluffig werden.
