Text: Daniel Böniger I Fotos: Lorena Widmer & Adrian Bretscher
Tranchieren und mit Weinen begleiten. Selbst das allerbeste Essen macht noch mehr Freude, wenn das Setting stimmt. Und darum zeichnet der GaultMillau jedes Jahr nicht zuletzt den besten Gastgeber und den besten Sommelier aus. Diesmal fiel die Wahl auf zwei Persönlichkeiten im Speisesaal, auf die sich die jeweiligen Küchenchefs zu hundert Prozent verlassen können: «Gastgeber des Jahres 2024», präsentiert von «Nespresso», ist Esteban Valle Trujillo von der Domaine de Châteauvieux in Genf. Er tranchiert, flambiert und serviert für 19-Punkter Philippe Chevrier. «Sommelier des Jahres 2024» ist Stefano Petta vom Restaurant Widder in Zürich, der die wilden Gerichte Stefan Heilemanns flüssig begleitet. Dieser Preis wird in Zusammenarbeit mit «Swiss Wine» vergeben, dessen Direktor Nicolas Joss eine Jeroboam mit dem Walliser Kultwein Cayas zur Feier beisteuerte.
Estebans kulinarische Bibliothek. Esteban Valle Trujillo arbeitet seit bald 30 Jahren mit Philippe Chevrier zusammen. Den Gästen fällt er vor allem dann auf, wenn er mit viel Fingerspitzengefühl, grossem Messer und ordentlich Tempo Tauben und Fische am Tisch klein schneidet und arrangiert. Oder wenn er das beliebte Bananen-Dessert mit schwarzem Trüffel flambiert. «Er ist der Mann fürs Gefährliche!», witzelt Chevrier. Braucht es denn viel Vertrauen von seiner Seite? «Ich kann mich voll auf Estebans Fachwissen verlassen», sagt der Küchenchef. «Nicht umsonst hat er eine grössere Sammlung kulinarischer Literatur als ich. Er ist ein Angefressener.»
Philippe Chevrier & Esteban Valle Trujillo (r.) nehmen Stéphanie Chevrier in ihre Mitte.
Gehen seit acht Jahren gemeinsame berufliche Wege: Stefan Heilemann & Stefano Petta (r.).
Stefano & Stefan - wie ein Ehepaar. Einen ebenso guten Job macht Stefano Petta - denn «sein» Küchenchef Stefan Heilemann ist bekannt dafür, dass er auch mal einen funky und spicy Gang ins Menü einbaut. «Und weil inzwischen bei ihm die Thai-Gewürze manchmal im Hauptgang vorkommen, reicht es nicht immer, einfach den üblichen Riesling dazu aufzureissen.» Umgekehrt ist auch Heilemann voll des Lobes für Petta: «Wir verstehen uns blind wie ein Ehepaar. Und ich beziehe ihn in sämtliche Entscheidungen ein.» Übereinstimmend sagen übrigens beide, dass sie sich wegen ihrer unterschiedlichen Herkunft perfekt ergänzen würden: Stefan Heilemann sei der geradlinige, detailverliebte Deutsche. Stefano Petta bringe dafür die italienische Gelassenheit in die Beziehung.
Diesmal standen die Mitarbeiter im Saal im Zentrum des Interesses: Philippe Chevrier, Esteban Valle Trujillo, Stefano Petta, Stefan Heilemann (v.l.n.r.).
Gewinner ist der Gast! «Die Grenze zwischen Gastgeber und Sommelier ist fliessend geworden», sagte GaultMillau-Chefredaktor Urs Heller während der Verleihung der Preise. Umso wichtiger, dass diese Posten im Speisesaal optimal besetzt werden. Denn wer davon profitiert, ist offensichtlich: der Gast!
