Köchin des Jahres: Marie Robert, Le Café Suisse, Bex VD, 16 Punkte
Die «Jeunes Restaurateurs» haben einen kleinen Star in ihren Reihen: die erst 30-jährige Marie Robert (grosses Bild oben) aus Bex. Ihr kleines Restaurant heisst ganz bescheiden «Le Café Suisse». Aber die Chefin lässt es krachen: Ihre Gerichte sind stilsicher, ausgefeilt, manchmal poetisch schön, oft spektakulär. Marie Robert kriegt den 16. Punkt und die stolze Auszeichnung «Köchin des Jahres».
Fast immer ausgebucht: «Zum Gupf», Rehetobel AR. Walter Klose holt sich den 18. Punkt.
Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz: Walter Klose, «Zum Gupf», Rehetobel AR, 18 Punkte
GaultMillau mag (auch) klassische Küche: Walter Klose vertritt diese Fraktion. Seit Jahren und mit grösstem Erfolg. Unsere Tester sind begeistert: Fleischbouillon mit lockeren Knödelchen, Wolfsbarsch mit Büffelmozzarellaschaum, Lammrack aus dem Berner Oberland im Kräutermantel. Der gebürtige Münchner gehört zu den «Aufsteigern des Jahres», klettert auf 18 Punkte.
Sie erobern mit ihrer Küche die Ostschweiz: Moses Ceylan (links) und Sebastian Zier. Neu 18 Punkte.
Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz: Sebastian Zier & Moses Ceylan, «Einstein», «Einstein Gourmet», St. Gallen, 18 Punkte
GaultMillau mag (auch) freche, moderne Küche: Also zeichnet er in der Ostschweiz nicht nur einen «Klassiker» wie Walter Klose aus, sondern auch zwei so verrückte Kerle wie Sebastian Zier und Moses Ceylan im «Einstein». Ihr Menü? Verblüffend. Herausfordernd. Mit einer Prise Orient. Mit viel Leidenschaft für Gemüse. Dafür gibts Applaus: 18 Punkte, «Aufsteiger des Jahres».
Das «Castello del Sole» in Ascona hat wieder einen Küchenchef der Extraklasse: 18 Punkte für Mattias Roock.
Aufsteiger des Jahres im Tessin: Mattias Roock, «Castello del Sole», «Locanda Barbarossa», Ascona TI, 18 Punkte
Das «Castello del Sole» ist die Nummer 1 in Ascona. Auch dank Mattias Roock, dem weit gereisten, smarten Küchenchef. Die «Formel Roock»: Er bedient sich im grandiosen Garten des Hotels (Terreni alla Maggia), setzt das «Farm to table»-Konzept mit Talent und Teamwork beeindruckend um. Der 18. Punkt ist zurück im Schloss – und Chef Mattias der «Aufsteiger des Jahres im Tessin».
Der GaultMillau mag seine Fischküche und wundert sich über die tiefen Preise: Armel Bedouet, 17 Punkte.
Aufsteiger des Jahres in der Westschweiz: Armel Bedouet, «Royal Manotel», «L’Aparté», Genf, 17 Punkte
Fisch, nochmals Fisch, Taube: Armel Bedouet kocht in Genf in einem winzigen Restaurant zu unschlagbar tiefen Preisen. Der Chef stellt die einzelnen Gänge an den drei (!) Tischen gleich selber vor, enthusiastisch und sympathisch. Er erreicht bei seinem Fünfgänger eine verblüffende Flughöhe und fliegt auch im GaultMillau höher: 17 Punkte, «Aufsteiger des Jahres in der Westschweiz».
Basel ist eine erstklassige Adresse für Top-Köche. Pascal Steffen ist mit seiner Gemüseküche «Talk of the Town».
Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz: Pascal Steffen, «Roots», Basel, 16 Punkte
16 Punkte und die Auszeichnung «Entdeckung des Jahres» für einen jungen Chef, der vor allem eines mag: Gemüse! Pascal Steffen sucht rastlos nach den besten Produzenten, bereitet Schwarzwurzeln, Radieschen, Rettich und Rüebli mit Leidenschaft zu. Zweites Markenzeichen: Saucen, Fonds, Essenzen! Nenad Mlinarevic hat ihn ausgebildet. Jetzt geht Pascal Steffen seinen eigenen Weg.
Power aus Holland: Jeroen Achtien gibt Vollgas im Sommer in Vitznau LU, im Winter in Davos. 16 Punkte!
Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz: Jeroen Achtien, «Vitznauerhof», «Sens», Vitznau LU, 16 Punkte
Wir kriegen geraspeltes Rinderherz und fragen uns: Was für ein verrückter Kerl serviert denn so was? Der Kerl heisst Jeroen Achtien, war Küchenchef bei Jonnie Boer in Holland (drei Sterne) und rockt jetzt mit seiner Gang den «Vitznauerhof» am Vierwaldstättersee. Was Jeroen im «Sens» (im Winter in Davos Waldhotel, Restaurant Sens 1605) präsentiert, tönt wild – und schmeckt trotzdem sehr harmonisch. Eine Entdeckung! 16 Punkte.
Ein Caminada-Schüler ist im «La Brezza» in Ascona erstmals sein eigener Chef: Marco Campanella.
Entdeckung des Jahres im Tessin: Marco Campanella, «Eden Roc», «La Brezza», Ascona TI, 16 Punkte
Er stammt aus der Talentschmiede von Andreas Caminada und kriegt im «Eden Roc», Ascona, seine Chance: Das Signature Restaurant La Brezza ist sein Revier. Im Menü Seesaibling, Black Cod, Wagyu-Tafelspitz und glücklicherweise doch noch ein Gericht aus dem Süden: fantastische Burrata-Ravioli! Marco Campanella startet mit 16 Punkten und ist GaultMillaus «Entdeckung des Jahres im Tessin».
Entdeckung des Jahres in der Romandie: Der Belgier Bert De Rycker. Er kocht in Randogne VS.
Entdeckung des Jahres in der Westschweiz: Bert De Rycker, «Le Rawyl», Randogne VS, 15 Punkte
Wir empfehlen einen Boxenstopp in Randogne, zwischen Sierre und Crans. Bert De Rycker kocht hier, ziemlich gut und ziemlich frech: Hummer mit Miso und Minze. Foie gras mit Karotten und Erdbeere. Schweinehals und Langustine. Königskrabbe mit asiatisch inspiriertem Jus. Die Tester sind verblüfft und begeistert zugleich: Note 15 zum Start, «Entdeckung des Jahres in der Westschweiz».
GaultMillaus Sommelier des Jahres ist eine Frau: Anna Junge wacht, bei Andreas Caminada, über Keller und Weinkarte.
Sommelier des Jahres: Anna Junge, «Schauenstein», Fürstenau GR, 19 Punkte
Die Frau, der die Weinfreunde vertrauen! Anna Junge gehört zur jungen Generation weiblicher Sommeliers, die jetzt auch in Top-Restaurants den Keller verwalten. Ihr Revier? Schloss Schauenstein. Sie ist neugierig, weit gereist, sensibel und weiss sehr genau, was zur Caminada-Küche passt: mal Bündner Herrschaft, mal ein Geheimtipp aus dem Ausland. Anna Junge ist «Sommelier des Jahres».
Gesucht: Die besten Patissiers des Landes! Diesmal kriegt Sébastien Quazzola vom «Le Richemond» Genf den Titel.
Patissier des Jahres: Sébastien Quazzola, «Le Richemond», «Le Jardin», Genf, 16 Punkte
GaultMillau fahndet nach den besten Dessert-Künstlern – und wurde in einem Genfer Nobelhotel fündig: Sébastien Quazzola setzt im «Richemond» jeweils den spektakulären Schlusspunkt, kombiniert Trüffel, Birne und Mascarpone, rekonstruiert mit Aromen von Zitrone, Caramel und Haselnüssen eine «Meyer-Zitrone». Klasse und Zauberei: Sébastien Quazzola ist «Patissier des Jahres».
Steile Karriere in Hamburg: Der junge Schaffhauser Koch Cornelius Speinle ist GaultMillaus «Star im Ausland».
Schweizer Star im Ausland: Cornelius Speinle, «The Fontenay», «Lakeside», Hamburg, 17 Punkte
Hamburg schwärmt vom neuen Luxushotel The Fontenay – und vom jungen Küchenchef Cornelius Speinle. Der junge Schaffhauser hat Carte blanche und mit seiner 14-köpfigen, jungen Brigade auch grosse Ambitionen. Er zaubert mit Gänseleber, Taubenbrust und Wagyu. Cornelius Speinle war 2015 GaultMillaus «Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz». Jetzt zeichnen wir ihn als «Schweizer Star im Ausland» aus.
