Text: GaultMillau Schweiz Fotos: Anders Stoos
Bezahlen? Am besten im voraus! In der «Steinhalle» ist alles ganz anders: Die vier allesamt sehr begabten Köche grillieren, räuchern und powern vor den Augen der Gäste. Das Konzept wechselt alle paar Wochen. Mittags und abends sind zwei verschiedene Teams und Konzepte angesagt, und die Gäste haben nicht sonderlich viel zu sagen: Sie müssen die gewünschte Zahl der unbekannten Gänge bereits bei der Reservation festlegen und die Zeche am liebsten auch im voraus begleichen; dafür gibt’s dann einen kleinen Rabatt. Berns Pop-up-König Markus Arnold (links, mit Vize Alessandro Mordasini) definiert die Spielregeln in der anspruchsvollen Gastronomie der Bundesstadt neu.
Die Gäste stehen Schlange. Die Reaktion der meist jungen Gäste? Begeisterung. Können wir verstehen. Markus Arnold, vor fünf Jahren bereits mal mit 17 Punkten im GaultMillau («Meridiano», Bern, «Aufsteiger des Jahres 2012») kann was und kann sich diese kleine «Revolution» offensichtlich leisten. Stehen Spezialwochen wie etwa «on fire» an, steht die Kundschaft Schlange. Er enttäuscht sie nicht: Seine Kreationen können noch so wild sein. Im Geschmack sind sie herausragend gut; darum geht’s in der ambitionierten Küche.
«Eine Minute umrühren, bitte!» Der Auftakt zur «Grill-Party»? Tranchen von grillierter Brioche, mit mariniertem Bio-Lachs und einer Scheibe von eingelegter knackiger Kohlrabi. Der «Knaller» dabei? Arnold tunkt die Brioche in eine kräftige Bisque. Die sieht man nie, aber der Effekt im Gaumen ist toll. Dann geht der unerschrockene Patron noch einen Schritt weiter: «Bei uns arbeiten auch die Gäste», lacht der Luzerner und empfiehlt, die grillierte Rande aus dem Seeland im Schälchen mindestens eine Minute gut zu rühren. Die Ingredienzen: Ein warmes Bio-Eigelb. Eingelegte Senfkörner. Rindermark. Knusprige Schalotten. Eingelegte Gurkenwürfel. Kresse. Frischer Meerrettich. Eigentlich mögen wir Randen nicht sonderlich. Diese hier würden wir morgen schon wieder bestellen.
Auf Eiche geräuchert. «On fire» nimmt man in der cool gstylten «Steinhalle» ziemlich wörtlich. Fast alles wandert auf die kleinen japanischen «Öfeli»; japanische «Binchotan Kohle» sorgt rauchfrei für 800 Grad Hitze! Auch eine Zuchtforelle aus Bremgarten wurde so zubereitet: Auf Eiche geräuchert, dann auf der Holzkohle temperiert. Der Gast kriegt den Fisch «tiède», sanft – und taucht ihn mit einem kleinen Löffel lustvoll in eine exzellent Estragon-Hollandaise; Arnold schlägt sie etwas steifer als üblich, damit sie sich mit dem Fleisch der rosaroten Forelle noch besser verbindet.
Logenplätze an der Bar! Mit freier Sicht auf Herd, Grill und Küchenbrigade.
Die «Saint Jacques» Taucher. Arnold kann nicht nur kochen. Er kann auch gut rechnen. Und weil er die Rechnungen selber bezahlen muss, kauft er clever ein. Ganz ohne Luxusprodukte müssen wir trotzdem nicht heim: Jakobsmuscheln gibts, von norwegischen Tauchern von Hand von den Felsen gelöst. Auch sie wandern auf den Grill, genau wie der Lauch, der diesem Gang Power verleiht. Und im Hauptgang? Flank statt Filet! Der Chef bereitet diesen «second cut» aus der Luma-Produktion schon fast genial zu, mit grilliertem «Flower Sprout», Kräuterbutter und einem hervorragendem Ratte-Kartoffelschaum. Die sehr engagierte Chef de Service (pardon: das heisst hier «Diner Manager») Chantal Ladrière empfiehlt zum Menü eine durchaus spannende, wenn auch etwas abenteuerliche Weinbegleitung. Arnold weiss, wo die nächste Reise hingeht: Nach Korea.
Das Konzept am Mittag. «Easy Lunch!» Hokkaido-Ramensuppe (mit hausgemachten Teigwaren), Rindstatar mit Rouille und Kräutern und «Gnocchi parisienne», von einer kleineren und jüngeren Brigade zu deutlich tieferen Preisen mit gleichem Engagement zubereitet. Bern freut sich auf den Sommer: Ramen auf der «Steinhalle»-Terrasse, im Schatten von Esche und Blutbuche.
Der GaultMillau meint: Der Start ist geglückt! Markus Arnold rockt Bern an magischer Adresse mit einem ziemlich frechen Konzept. Er kann sich kleine Extravaganzen leisten. Weil er ein exzellenter Koch ist und ein starkes Team hat. Weil man im GaultMillau auch mit frechen Konzepten, ohne weisse Tischtücher und Luxusprodukte, hoch punkten kann. Die finale Note legen wir erst nach weiteren Besuchen fest.
Bei diesem Gericht arbeiten die Gäste! Randen aus dem Seeland und ihre Ingredienzen.
