Storchen Zürich: Chef Nussbaum blickt zurück!

32 Jahre Küchenchef im Hotel Storchen - was kommt Ihnen zuerst in den Sinn, wenn Sie zurückblicken, Fredi Nussbaum? 

Seltsamerweise ist noch sehr präsent, wie alles begann. Um den Termin fürs Vorstellungsgespräch zu bekommen, musste ich dreimal telefonieren, weil offensichtlich niemand dafür Zeit hatte! Vor dem dritten Anruf sagte ich zu mir selbst: Wenn es diesmal nicht klappt, lass ich es bleiben. Zufällig hatte dann jemand Zeit… 

Können Sie sich noch an den ersten Tag erinnern? 

An die ersten drei Tage! Im Januar 1992 gab es hier grad keinen Küchenchef - und ich schaute einfach mal zu. Erst dann formulierte ich meine Änderungswünsche. 

Was setzten sie zuerst um? 

Ich senkte die Preise! Es gab beispielsweise ein Kalbsfilet mit Roquefortsauce und Nudeln, das 52 Franken kostete. Für die damalige Zeit war das ziemlich happig, trotz Hochkonjunktur. Erst vergrösserten wir die Portion, dann nahmen wir das Gericht ganz von der Karte.  

Was noch? 

Als ich anfing, war es üblich, Amuse-bouches nur an den guten Tischen am Fenster zu servieren, wo Stammgäste und die reiche Kundschaft sassen. Dort gab es halt das beste Trinkgeld. Da habe ich natürlich eingegriffen! 

A Propos Trinkgeld - das gab es ja bloss für den Service. 

Auch im Storchen, ja. Nur selten gab jemand ganz bewusst was fürs Küchenteam. Oder bezahlte eine Runde Bier oder ein Glas Wein. Wie vielerorts hat sich dies bei uns mit der Zeit geändert; wir teilen heute das Trinkgeld nach einem Schlüssel.  

War die Klientel vor 30 Jahren eine andere? 

Vielleicht war das Durchschnittsalter höher als heute. Und man kam hierher in den Storchen, um etwas zu feiern oder um zu repräsentieren - weniger wegen der raffinierten Küche, wie es heute bei Stefan Jäckel der Fall ist. 

 

Was stand auf der Karte? 

Klassische Gerichte wie Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti waren hoch im Kurs. Vorher einen gemischten Salat, und als Dessert Schoggimousse und Caramelköpfli. Stück für Stück bauten wir dann auch moderne Gerichte ein. 

In Erinnerung geblieben sind bei einigen die Spezialitätenwochen jeweils im Februar. 

Ja, die «Quinzaine» machten wir, weil jeweils in den Sportferien sonst zu wenig los war. Die Gastköche kamen aus Russland, Südfrankreich, aus der Bretagne. Mit einem österreichischen Koch machten wir eine Karte, die hiess: «Gesund, na und?» Schön waren die Reisen im Vorfeld, um diese Februargeschichte vorzubereiten. Wir waren in Marrakesch, Bretagne, Asturien, Wien, Budapest, mit dem Direktor, dem F&B-Manager und jemandem vom Service - wegen des Weins. 

Stichwort Gesundheit - wie haben sich die Gästebedürfnisse diesbezüglich geändert? 

Die wenigen Vegetarier, die es damals gab, waren zufrieden mit einem schön arrangierten Gemüseteller. Heute ist das undenkbar geworden, da hat man zum Glück vorwärts gemacht. 

Fleisch hat in 30 Jahren an Bedeutung verloren, oder? 

Tatsächlich. Früher gab es Kalbsfilets und Steaks, bei denen man in der Speisekarte notierte, wie schwer sie sind - für die Herren die 200 Gramm; 140 Gramm der «Ladies Cut» für die Damen. Heute sind die Portionen allgemein kleiner, und man kombiniert solche Stücke meist mit einem geschmorten Second Cut. Und das Gemüse ist mindestens so wichtig. 

Was ist noch anders? 

Damals war unser Hauptgeschäft à la carte, heute nimmt der grösste Teil der Gäste das mehrgängige Menü von Stefan. 

Was waren die ausgefallensten Gästewünsche? 

Die waren und sind gar nicht so ausgefallen. Wenn die Gäste eine Pizza möchten, dann bestellen sie diese inzwischen halt extern beim Kurier! Aber mir kommen die Knoblauch-Allergiker in den Sinn - bis heute weiss ich nicht, ob es diese Allergie wirklich gibt. In der Regel fragt man da nach und erfährt, dass die Gäste einfach den Geschmack von rohem Knoblauch nicht mögen, was natürlich gut nachvollziehbar ist. 

 

Manche waren sicher auch sehr dankbar, oder? 

Ich erinnere mich an einen Gast, der eine Histamin- und Laktose-Allergie hatte. Darum ass der arme Kerl eigentlich nie auswärts, weil das immer mit Schmerzen und Verdauungsproblemen einherging. Ausnahmsweise wollte er mit Freunden ins Restaurant, meldete sich zwei Wochen vorher bei uns, und wir stellten etwas zusammen. Am Ende des Abends bedankte er sich ausgiebig, weil er kein Bauchweh hatte! Und es gab Gäste, die drei-, viermal pro Woche vorbeikamen. Offenbar haben wir vieles richtig gemacht - schliesslich gibt es über 1600 Restaurants in Zürich. Da könnte man mehrere Jahre lang jeden Tag irgendwo anders essen. 

Wussten Sie als Küchenchef stets, was draussen im Restaurant passiert? 

Ich war nie der Typ für den «Pfauengang». Ich stand am Pass, damals war das ja noch eine gefährliche Zone, da herrschte Krieg, wenn man 100 Essen schicken musste. Es gab noch grösste Konkurrenz zwischen Service und Küche... Bezugsperson war für mich höchstens unser Garderobier Francesco - halb Italiener, halb Schweizer -, der im Sommer seinen Badestrand in Italien führte und im Winter bei uns die Mäntel entgegennahm. Ich habe ihn in seinem Sommerdomizil mal besucht: Er hatte den saubersten Strand in der ganzen Gegend!  

Der Umgangston in der Hotellerie dürfte inzwischen ein anderer sein.  

Es gibt nur noch ganz wenige Küchenchefs, die bis heute rumbrüllen - weil sie es noch so gelernt haben. Klar, kann man mal ein Gericht wieder zurückschicken - in bestimmtem, aber anständigem Ton. Aber heute nützt es nichts mehr, wenn man morgens bis abends wie ein Choleriker alles mit lauter Stimme kritisiert. Seit Corona sowieso nicht mehr, dafür ist der Arbeitskräftemarkt zu klein geworden.  

Wo findet man die guten Leute? 

Das hat sich in all den Jahren in Zyklen geändert. Eine Zeit lang kamen die Köche aus Deutschland und Österreich, dann aus der ehemaligen DDR. Später war der Ostblock dran, seit Corona sind es Italien und Spanien. Dort sind die Chefs de partie zwar weniger gut ausgebildet wie hier - aber wenn sie motiviert sind, klappt das. Und: Die Umgangssprache in der Storchen-Küche ist heute Englisch und nicht mehr Deutsch. Nicht zuletzt bin ich mit den Kollegen inzwischen per Du! Ich führte das ein, nachdem eine Lernende nach ihrer Ausbildung zu mir sagte: «Es wäre noch schöner gewesen, wenn wir Ihnen hätten Du sagen dürfen!» Heute ist man im Storchen sogar mit dem Direktor per Du. 

Die Gerätschaften in der Küche haben sich wohl auch weiterentwickelt? 

Ich bin gar nicht mehr sicher, ob es bei meinem Start im Storchen schon einen Computer für den Küchenchef gab, aber die letzten Jahre habe ich den Grossteil meiner Arbeitszeit vor dem Bildschirm verbracht. Und obwohl wir immer schon eine gute Küche hatten, sind die Induktionsherde und modernen Lüftungssysteme ein Fortschritt. Schwitzte man früher in der Küche, muss man heute aufpassen, dass man unter der Kochjacke noch etwas anhat - damit man sich nicht erkältet. 

 

 

Was waren die schönsten Momente in all der Zeit? 

Mich hat es unglaublich gefreut, dass wir zweimal den besten Kochlehrling des Kantons, und einmal sogar zusätzlich den zweitbesten, ausgebildet hatten - eine gute Quote bei etwa 35 Köchen, die bei mir die Lehre machten. Es ist übrigens auch nie jemand durch die Abschlussprüfung gefallen.  

Weitere positiven Erinnerungen? 

Schön für mich war es immer dann, wenn das Haus pumpenvoll war, wir mittags 100 und abends 120 Teller schickten und alle mitgemacht haben. Wenn kein Gast reklamierte, kein Koch davonlief und das Tagesmenü perfekt aufs Wetter abgestimmt war. Kurzum, wenn man wie eine gute Fussballmannschaft funktioniert hat und mit zwei Goals Vorsprung gewinnen durfte! 

 

>> Fredi Nussbaum war dem Hotel Storchen, Zürich während 32 Jahren treu, Ende des letzten Jahres ist er pensioniert worden. Zuletzt belegte er den Posten des Executive Chefs, zuvor war er als Küchenchef im vormaligen Hauptrestaurant La Rotisserie tätig. Den Berufswunsch Koch hatte der 1961-Jahrgang schon als Kind, seine Kochlehre absolvierte er im Restaurant Allenberg in Männedorf. Er arbeitete unter anderem im Palace Hotel in St. Moritz, im Dolder Grand und im Belvoirpark in Zürich.